ההיסטוריה של מתן ציונים לקפה שזורה באבולוציה הרחבה יותר של תעשיית הקפה והופעתה של תנועת קפה הספיישלטי. תנועה זו שצברה תאוצה בשנות השמונים של המאה הקודמת, שמה דגש על איכות הקפה, מקור הקפה ופיתוח שיטות ארטיזנליות לעיבוד הקפה. אחת ממטרותיה המוצהרות של התנועה הייתה לייצר סטנדרטים מקצועיים הן לאיכות הקפה והן לאופן הכנת הקפה. סטנדרטים אלו היו חיוניים ליצירת הבדל בין קפה מסחרי לבין קפה ספיישלטי, תוך התמקדות באיכויות ובטעמים שיש לקפה המיוחד להציע. סטנדרטיזציה זו לא רק העניקה הכרה למאפיינים הייחודיים של קפה איכותי אלא גם פתחה פתח ליצירת שפה משותפת בין מומחי הקפה ויכולת הערכה אחידה לפולי הקפה.

כדי ליישם גישה שיטתית להערכת פולי הקפה, איגוד קפה הספיישלטי יזם בתחילת שנות האלפיים תהליך פיתוח של מערכת מתקדמת של תקנים ופרוטוקולים. ההשראה למערכת זו הושאלה בעיקר מתעשיית היין, והיא כללה שני ערוצי דירוג עיקריים: אחד עבור קפה ירוק, המתמקד בפרמטרים כגון גודל הפולים, צפיפותם וכמות הפגמים, והשני עבור קפה קלוי המתבסס על אנליזה חושית ומערכת ניקוד של עד 100 נקודות להערכת איכות כוללת. במקביל טד לינגל, אשר כיהן כמייסד וכמנכ"ל איגוד הקפה הספיישלטי האמריקאי, פרסם את "גלגל טעמי הקפה" (Coffee Taster’s Flavor Wheel), כלי ויזואלי חדשני שמטרתו הייתה לסדר את פרופילי הטעם של הקפה באופן שיאפשר יצירת מדד אחיד ונגיש לטועמי הקפה.

שתי יוזמות אלו אומצו באהדה רבה על ידי מגדלי ויצרני הקפה. התובנה שהערכה חושית מדויקת וניתוח טעמים של קפה כולל מתן ניקוד ודירוג יכול לשמש כשפה גלובלית המאחדת ומחזקת את כלל חוליות השרשרת בענף הובילה לשילוב מעמיק של תהליכי בקרה והערכה אלו בתרבות ייצור הקפה ברחבי העולם. נוסף על כך, התפתחות זו סיפקה כלים למגדלים וליצרנים להבין טוב יותר את השפעות טכניקות הגידול והעיבוד שלהם על פרופיל טעמי הקפה, והדבר הביא לשיפור מתמיד של איכות הקפה. כך החלו להן תחרויות קפה בשם "Cup Of Excellence" שמטרתן הייתה העצמת יצרני הקפה וגילום טוב יותר של מחירי הקפה האיכותיים יותר.   

מרכיבי הציון בקפה הקלוי

הציון שמופיע על גבי שקיות הקפה משקף לרוב את הדירוג של הקפה הקלוי. בלב ליבה של מערכת הדירוג של הקפה הקלוי עומד תהליך שנקרא "קאפינג", אשר מהווה את אחד השלבים העיקריים בהערכת איכות הקפה. קאפינג היא שיטת טעימה מסודרת וסטנדרטית שבה מומחי קפה מזהים ומעריכים את הארומות, הטעמים, החומציות, הגוף והאחידות של הקפה. השימוש בשיטה זו מאפשר לא רק להבטיח איכות גבוהה, אלא גם לחלק את הקפה לקטגוריות שונות על פי עוצמה, איכות ופרופיל הטעם.

מערכת הציונים שנקבעה על ידי איגוד הקפה הורכבה בסולם של 0 עד 100, כאשר ככל שהציון גבוה יותר, הוא מעיד על איכות גבוהה יותר. קפה בעל ציון של 80 נקודות ומעלה רשאי להיות מסווג כ"קפה ספיישלטי". מתן הציון נקבע לפי סדרה של עשרה פרמטרים קבועים הכוללים בין היתר: ארומה, טעם, חומציות, גוף, טעם לוואי (aftertaste), איזון, מתיקות, ניקיון, אחידות וסיכום כולל. כל פרמטר זכאי לעד 10 עשר נקודות. להלן סקירה קצרה של כל אחד מהפרמטרים האלה.

1. ניחוח/ארומה: הארומה של הקפה, הנמדדת לפני ואחרי ההכנה, משקפת את התכונות הארומטיות העשירות שהוא מציע. ניחוחות חיוביים כגון נגיעות פרחוניות, מתיקות וטעמים פירותיים יתרמו לקבלת דירוג גבוה, בעוד ניחוחות פחות רצויים כמו ריח גומי, תחושה של עודף בשלות או עובש יפחיתו מהציון. 
2. טעם: מתאר את פרופיל הטעמים של הקפה. פרמטר זה דורש התייחסות לאיזון המושלם בין מתיקות, חומציות ומרירות. עומק ומורכבות הטעם יקבלו דירוג גבוה במיוחד. כאשר טעמים ספציפיים משתלבים עם מקורות או זנים ייחודיים, כמו למשל טעם אוכמניות של קפה מקניה או רמזים פרחוניים של הדרים בזן גיישה, הציון הניתן לקפה גבוה יותר.  
3. חומציות (Acidity): חומציות גבוהה מקושרת לרוב לאיכות ולציון גבוה יותר. הדבר נובע בעיקר כי חומציות נעימה מתורגמת ל"בהירות" או חיוניות. חומציות נעימה מצביעה לרוב על תנאי גידול מורכבים יותר, בגובה רב יותר, דבר שמוערך יותר, גם בגלל ההיצע המוגבל.
4. גוף: הגוף של הקפה, התחושה שהוא נותן בפה, אם כבד או קל, יכול לשנות את הערך שמוקצה לו. תכונות כמו גוף קרמי, תחושה חלקה בפה וגוף עגול מוערכות במיוחד.
5. טעם לוואי (Aftertaste): התחושות הנשארות בפה לאחר שתיית הקפה, הוא גורם מרכזי בדירוג הציון של הקפה. טעם לוואי עמיד ונעים נחשב ליתרון, המשפר את התחושה הכללית מהקפה ואת הדירוג הסופי.
6. איזון: איזון הטעמים משחק תפקיד קריטי, כאשר ההרמוניה בין הטעמים, החומציות והגוף מעידה על איכות גבוהה, במיוחד בקפה חד זני.
7. מתיקות, אחידות וניקיון: מתיקות, אחידות וניקיון הם שלושה מדדים חיוניים נוספים, המעריכים את העקביות בין כוסות, היעדר טעמי לוואי חריגים ואת המתיקות הנתפסת. היעדר תכונות אלו עלול להוביל לדחיית קפה מלהיחשב לספיישלטי. מתיקות, בפרט, מקושרת תדיר לציון גבוה יותר.
8. סיכום כולל – ציון המשקף את ההתרשמות הכוללת מהקפה.

עשרת המרכיבים אלו מדורגים בפרוטוקול וקובעים למעשה את הדירוג הסופי של הקפה. בשל תהליך הבחינה הקפדני והפרוטוקולים המדוקדקים פותחו באיגוד הקפה תוכניות הכשרה של טועמים מקצועיים. איגוד הקפה ספיישלטי הקים את המכון לאיכות הקפה (Coffee Quality Institute- CQI) שבנה תוכנית הכשרה ייחודית הנקראת Q Graders שנועדה להכשיר טועמי קפה בכל העולם על בסיס הפרוטוקולים של האיגוד. באמצעות תוכנית זו הוכשרו אלפי טועמים והגשימו את השאיפה להערכה חושית של הקפה באופן אוניברסלי. 

הערכת איכות הקפה – מחשבה מחדש

בשנים האחרונות החלו להסתכל מחדש על אופן הערכת איכות הקפה. אם בתחילת הדרך הייתה הסתמכות כמעט בלעדית על הערכה החושית וציון הקפה, כיום נהוג להתבונן על איכות הקפה באופן רחב יותר. בחיבור  Coffee Sensory and Cupping Handbook של איגוד קפה הספיישלטי משנת 2021, הוגדר מחדש המינוח איכות הקפה כתוצאה מצטברת של איכויות או תכונות שונות של הקפה. תכונות אלה אינן כוללות רק תכונות חושיות וגורמים פנימיים, הנבדקים בקאפינג, אלא גם גורמים חיצוניים כמו למשל זן הקפה ומקום גידולו, אישורי סחר הוגן, גיוון בזני הקפה ובעיבודם וזהות המעבדים והיצרנים. תפיסה זו מכירה בכך שהאיכות משתרעת מעבר לחוויה החושית בלבד וכוללת מידע על הרקע והייצור של הקפה והסיפור שהוא מספר.

בנוסף לכך, הועלו ביקורת שונות כלפי שיטה הערכה המסורתית. טענה שעלתה הייתה שעל אף שניתוח חושי וקאפינג הוא כלי קריטי להערכת איכות הקפה, הוא כרוך מטבעו בשיפוטים סובייקטיביים המושפעים מהעדפות אינדיבידואליות, נורמות תרבותיות והטיות. סובייקטיביות זו מדגישה את המגבלות של הסתמכות אך ורק על תכונות חושיות לצורך הערכת איכות. נוסף על כך תחושות חושיות ספציפיות מוערכות באזורים מסוימים יותר מאשר באזורים אחרים, ולכן הציון האחיד שיש לכל פרמטר אינו משקף לרוב את ערכו האמתי. למשל באיטליה עשוי הפרמטר של "גוף הקפה" להיות בעל חשיבות רבה יותר מפרמטר של "חומציות", בעוד שבמדינות סקנדינביות הדבר עשוי להיות הפוך והערכה של חומציות תהיה רבה יותר.

בנוסף לכך אלו, אולי הביקורת המרכזית על מערכת הדירוג המסורתית הייתה החשש מאי שקיפות ויושרה הנוגעים לזהות המדרגים, הטיות פוטנציאליות ודירוגים בלתי תלויים. מבחינה היסטורית, הערכת איכות הקפה הופקדה בידי מדרגים מוסמכים ובלתי תלויים של איגוד הקפה ספיישלטי והמכון לאיכות הקפה, שהערכותיהם הונחו על ידי סטנדרטים מחמירים ואובייקטיביות מרבית. עם זאת, בשנים האחרונות המרדף חסר פשרות אחר השגת הציון הגבוה ביותר, שלרוב מקושר עם מכירות ותמחורים גבוהים יותר, גרמו לחברות רבות למעבר לדירוג פנימי על ידי אנשים הקשורים ישירות לחברות הקפה עצמן. סטייה זו עוררה חששות מהותיים באשר לשקיפות המדרגים והיכולת הפוטנציאלית של ציונים לשרת אינטרסים מסחריים.

בנוסף לכך חוסר השקיפות לגבי הכישורים וההכשרה של המדרגים של החברה החמיר יותר את הנושא. בניגוד ל- Q Graders שמומחיותם והניטרליות שלהם מובטחות באמצעות תהליך הסמכה קפדני ומעמיק, האישורים וההסמכות של המדרגים בחברות הפרטיות לרוב אינם מאומתים. עמימות זו בנוגע לגוף המדרג הטילה ספק באמינות הערכות ופגעה קשות באמון הצרכנים ובעלי עניין בתעשייה במערכת הדירוג. אחד הפתרונות המרכזיים לבעיה זו היא הגברת השקיפות הגוף המדרג והמדרגים של הקפה. איגוד הקפה פועל מספר שנים לכלול דרישות מחמירות יותר לביקורות חיצוניות של מדורגים הקשורים לחברה והקמת פאנל של מדרגים עצמאיים ומזוהים עם החברה כדי להפחית הטיות מובנות.

השפעת דירוג הקפה על מחירי השוק

הזכרנו קודם כי חוסר האמון שמובע לעיתים בקרב הצרכנים ביחס לציוני הקפה נובע מחוסר שקיפות בנוגע לאופן בו בוצע הליך שיפוט ודירוג הקפה. מניתוח שנערך על ידי איגוד הקפה הספיישלטי העולמי נמצא אמנם כי קיים קשר מובהק בין הציון המוענק לקפה לבין אופן התמחור שלו, אך נמצא גם כי הוא אינו בלעדי. ציון הקפה הוא מרכיב אחד מיני רבים המשפיעים על מחיר הקפה, ואין לראות בהערכה החושית כמרכיב הבלעדי הקובע את המחיר. בין הגורמים המצוינים כמשפיעים על מחיר הקפה נמצאים למשל מקור הקפה. קפה שמגיע מאזורים מסוימים עם מוניטין לגידול קפה איכותי כמו אתיופיה או קולומביה מתומחרים לרוב גבוה יותר מקפה שמגיע ממדינות כמו ברזיל או גואטמלה. גם החווה בה גדל הקפה ועיבוד ייחודי ויוצא דופן יכול להיות בעל השפעה רבה על מחיר הקפה, ללא קשר הדוק עם הציון הניתן לו. עוד הוכח כי אישורים ותווי איכות כמו אישור סחר הוגן או גידול אורגני יכול להיות בעל השפעה חיובית על הצרכנים ובכך לייקר את מחיר הקפה. כלומר אנו רואים כי להערכה החושית והציון הניתן מרכיב מרכזי אך לא בלעדי באופן שבו מתומחר הקפה.

נקודה זו מחייבת אותנו לאמץ גישה מורכבת יותר ביחס להערכת איכות הקפה וחשיבות דירוג הקפה. כיום נהוג להסתכל על ספקטרום רחב הרבה יותר של תכונות בהגדרה והערכה הקפה בהשוואה למה שהיה נהוג בראשית שנות האלפיים. שינוי זה משקף את התפיסה כי איכות בקפה היא מושג מורכב ורב-גוני שלא ניתן לתפוס במלואו על ידי ניתוח חושי בלבד. תכונות נוספות כמו למשל תשלום שכר הוגן לפועלים בחווה או גידול אורגני ללא חומרים כימיים יכול להיות מוערך הרבה יותר בקרב רבים מאשר ציון קצת יותר גבוה ב"ארומה" או ב"חומציות".

לסיכום הדיון, נסיים בשאלת השאלות, האם קפה עם ציון גבוה הוא בהכרח קפה טעים יותר. לאור הדברים שכתבנו התשובה אינה חד ממדית. ציון גבוה, הניתן על ידי גורמים בלתי תלויים ובשקיפות מרבית, אכן עשוי לשקף את איכות הקפה בפרמטרים מוגדרים וידועים מראש, כמו למשל הארומה, גוף הקפה, איזון וחמיצות. עם זאת הוא ודאי לא יכול לשקף העדפה. טעם אינו דבר אוניברסלי, ומה שאחד עשוי למצוא כטעים ביותר, האחר עשוי למצוא כטעים פחות. קפה עם חומציות גבוהה ופרופיל טעם פירותי עשוי להיות מועדף על ידי חלק מהצרכנים, בעוד שאחרים עשויים להעדיף קפה עם גוף כבד יותר וטעמים עמוקים וארציים. כמו כן גם השאלה האם קפה שמתומחר גבוה יותר הוא בהכרח קפה טעים, גם ביחס לשאלה זו התשובה אינה בהכרח מוחלטת. ישנם פרמטרים רבים המשפיעים על מחיר הקפה שאינם בהכרח קשורים להערכת החושית של הקפה, אלא לאופן גידולו, זהות היצרן ותוויות איכות שונות.  

בסופו של דבר, המסע אחר הקפה המושלם הוא אישי וייחודי. הוא דורש ניסיון וטעימה, התעמקות בהעדפות האישיות ואולי גם התעלמות מהציונים והתגיות המוצמדים לכל חבילה. כל אחד מאתנו יכול למצוא את הטעם שהוא אוהב, אפילו אם הוא לא זוכה להכרה הגבוהה ביותר בשוק. החיפוש אחר הקפה המושלם, לכן, אינו בהכרח עניין של מספרים ודירוגים בלבד, אלא מסע חושי ואישי, שבו הנאה וסיפוק הם המדד האמתי לאיכות.