מיצוי בהשריית גרגירי קפה במים חמים היא שיטת המיצוי הקלה ביותר, ועל כן ככל הנראה הראשונה בציר הזמן ההיסטורי של הקפה. השריית קפה במים לא זרה לנו, כולנו הכנו קפה בוץ. העיקרון פשוט, חולטים קפה במים ושותים. כמות הקפה במים, טמפ' המים, עובי טחינת הפולים, זמן המגע בין המים לקפה ואף סינון הקפה מהמים, כולם פרמטרים שאפשר להתעסק בהם, אך העיקרון נשאר זהה. לעומת קפה בשיטות פרקולציה (חלחול) בהן המים חולפים על פני הקפה ומסוננים לאחר מכן, כאן כל הקפה יושב עם כל המים לאורך התהליך, דבר המשפיע לטובה על אחידות המיצוי. הפשטות של התהליכים שנתאר מטה מאפשרים חזרתיות שאין שני לה בעולם הקפה.

איך האדם הקדמון המציא לגמרי במקרה את הקפה הראשון?

אף על פי שהעדויות ההיסטוריות הראשונות לשתייה קפה משויכות למאה ה15 במנזרים הסופים בתימן, מקור הצמח באתיופיה, כך שהשימוש בקפה כנראה קדום יותר. תארו לעצמכם את האדם הראשון ששתה קפה. איך הוא חיבר בין המים לקפה? למה הוא הפסיק שם? למה החליט לקלות אותו לפני שהוא גורס אותו, מרתיח מים ושותה? כמה זמן חלף לפני שהשכן שלו הזמין את עצמו לקפה של בוקר רגע לפני שהם יוצאים לעבודה? בפועל, תהליכים מורכבים כאלו באנושות, תמיד הקסימו אותי. אולי זה העובדה שגדלתי על "איך האדם הקדמון המציא לגמרי במקרה את הקבב הרומני" של מאיר שלו. בספר הילדים הקסום הזה, שלו מתאר איך צירוף מקרים משוגע מוביל ליצירת המאכל האהוב. בחזרה לקפה, להשערתי קפה היה תבלין ככל התבלינים (עד היום הוא תבלין מעולה לבשר, גלידות וכל דבר "בטעם קפה"). קליית תבלינים היא דבר די בסיסי, ואני מניח שגם די עתיק. מספיק שמישהו קלה קפה וניסה לעשות ממנו מרק ובום(!) יש לנו את הקפה הראשון. מה היה הטעם של אותו קפה ראשון? ככל הנראה משהו שהזכיר קפה בוץ דלוח, אולי אפילו הכיל בוץ.

מקסים בעיני, שאפשר לחקות אחר תהליך כל כך פשוט ולדייק אותו בעידן המודרני. עם מטחנת קפה איכותית, משקל, מים וקפה איכותי שנקלה בדיוק לרמת הקלייה המועדפת עלינו. אבל איך נדע מה אנחנו אוהבים ומעדיפים? איך בודקים מה קפה יותר טוב או מה הקלייה הנכונה לקפה מסוים? כדאי לצמצם את מספר המשתנים למינימום, אחרת אולי התהליך עצמו השפיע על ההחלטה. כאן נכנס לתמונה תהליך "קאפינג".

מיצוי בכוס (cupping)

תהליך זה נפוץ בתעשיית הקפה וטועמי קפה מקצועיים משתמשים בו בכל שלב בו יש צורך לאמוד את טיב הקפה לפני החלטה אם לקנות אותו או לא, או לחילופין בכדי לתאר את הקפה בהמשך הדרך. קולי קפה מרבים להשתמש בשיטה זו בכדי להעריך את טיב הקלייה שלהם או כדי לקבוע אם רמת קלייה מסוימת מתאימה לפולים נתונים. התהליך מאפשר השוואה הוגנת יותר בין קפה אחד למשנהו כיוון שהתהליך עצמו פשוט ומנטרל טעות אנוש לרמה מינימלית. מיצוי לא טוב של קפה עשוי להאפיל על מאפייני הקפה וגם קפה מעולה לא יצא מעולה עם בריסטה\מכונת אספרסו שלא יודעים איך להפיק קפה טוב. כאנטיתזה, קפה שגמר כאספרסו עבר את אחד התהליכים המורכבים ביותר שניתן להעביר אותו.

רובנו משתמשים ביתיים, ועדיין, יש סיבות טובות להכיר וליישם cupping בבית. זו השיטה הזולה ביותר להכין איתה קפה ואין צורך בציוד יקר (פרט אולי למטחנה). שנית, אם בידנו 2,3 (או יותר) סוגי קפה ומתחשק לנו ללמוד או להרגיש את ההבדלים בינהם באופן יותר חד משמעי או מדעי, אין שיטה טובה יותר בגלל הפשטות שלה.

תהליך הכנה

מודדים וטוחנים (עובי טחינה רצוי: בין סוכר לבן לסוכר חום) כמות רצויה של קפה (12 גר') אל כמות רצויה של מים רותחים (200 מ"ל) ומוזגים לכוס (כל הקפה אמור להיות רטוב בשלב זה). אחרי 4 דקות, מערבבים קלות את השכבה העליונה של הנוזל\קצף, דבר זה יגרור שקיעה של רוב הגרגרים לקרקעית הכוס. באמצעות כפית, מסירים בעדינות את שאריות הגרגרים שלא שקעו לקרקעית. הקפה מוכן לטעימה. הגרגרים ששקעו לקרקעית מפסיקים להתערבב בנוזל ולכן המיצוי שלהם פוסק.

אם אנו רוצים ללמוד כמה שיותר מהתהליך, מומלץ להריח את הקפה הטחון (טרם הוספת המים), את הקפה רגע אחרי הוספת המים, ואחרי הערבוב. הטעימה עצמה נעשית לכל אורך התקררות המשקה עד לטמפ' החדר, באמצעות כפית\כף כך שהכוס לא זזה והגרגרים נשארים בקרקעית. טועמים מקצועיים שואבים את הקפה מהכפית לפה (slurp) וכך מוסיפים חמצן לנוזל ופותחים את הטעמים עוד יותר, דבר המקל על זיהוי וטעימת קפה. בנוסף, הוכח כי שתיית קפה ב-Slurp מרחיקה חברים שלא מספיק רציניים בקפה, יתרון בעיני.

הרציניים ביותר מוזמנים להצטייד בדף ועט ולתעד את הריחות והטעמים שאתם מרגישים. בראשית דרכי היה לי יומן שעזר לי להתכוונן על זנים שיותר התחברתי אליהם, בתי קלייה שהתחברתי אליהם יותר\פחות, שיטות עיבוד מועדפות ועוד. נחמד לדפדף אחורה ולראות מה נותר דומה ומה השתנה לחלוטין בזמן שחלף.

בפעם הבאה שאתם מזמינים כמה סוגים שונים של פולים קפה, אולי תשקיעו שבת בבוקר בלמידת קפה? מומלץ.

פרנצ'-פרס

מכשיר הפרנצ'-פרס, הידוע גם בשמות קפיטייר (Cafetiere) או פלאנג'ר (Plunger), הומצא ב1852 ע"י צמד הצרפתים מאייר (Mayer) ודלפורג' (Delforge). עם זאת, ב1929 הומצא ע"י האיטלקים קלימני (Calimani) ומונטה (Moneta) מכשיר שמזכיר יותר את הפרנצ'-פרס המודרני. המכשיר מאפשר חליטה בהשרייה של קפה (אך גם של תה או עלים) בסופה מופרד הנוזל מגרגרי הקפה באמצעות מסנן מתכתי. שיטת סינון זו מאפשרת לשמנים כמו גם לחלקיקי קפה קטנטנים לעבור לכוס, מה שמותיר משקה בעל גוף וטקסטורה נוכחים יותר. החסרון הוא שלעיתים יתגלו שאריות קפה בתחתית הכוס. בדומה לקפה שחור (בוץ), שתיית שאריות הקפה בתחתית הכוס היא לא חוויה חיובית לכולם. המתכון מטה, שלקוח מתוך ספרו של ג'יימס הופמן, World Atlas of Coffee, מאפשר סינון טוב יותר ממתכונים קונבנציונליים של פרנצ'-פרס, אם כי עשוי להשמע ארוך יותר. אני ממליץ על שיטה זו מנסיון, היא בהחלט משפרת את התוצר הסופי.

היום, קיימים הרבה מאוד דגמים של הרבה מאוד יצרנים של קנקני פרנצ'-פרס. ברוב המקרים מדובר באותה גברת בשינוי אדרת. באחד הקנקן עשוי מזכוכית, באחר מנירוסטה. קיימים גם מוצרים חדשים יחסית עם דופן כפולה ששומרת טוב יותר על טמפ'. מנסיוני האישי, אין צורך לשבור את הכיס על מותג כזה או אחר וקנקן ב100 ש"ח יעשה את אותה עבודה. כאמור, קרוב לוודאי שיש לכם אחד כזה בארון.

היתרון המרכזי בשיטה זו הוא פשטות וחזרתיות. ניתן להכין באותו אופן בדיוק, כוס בודדת וגם 5 ליטרים. מושלם אם רוצים להכין הרבה קפה איכותי לאורחים.

החסרון, לא כולם מתחברים לקפה בעל גוף או פרופיל טעם כזה. עם זאת, לא תדעו עד שלא תנסו.

מתכון פרנצ'-פרס:

מים: 500 מ"ל.

קפה: 37.5 גרם.

אופן הכנה:

• נרתיח מים בקומקום.
• נטחן קפה לרמה בינונית (יותר גס מסוכר לבן, יותר דק מסוכר חום).
• שימו את הקפה הטחון בפרנצ'-פרס.
• נמזוג את כל נפח המים במהירות ונשתדל להרטיב במזיגה את כל הקפה. אם לא הצלחתם, ניתן לערבב קלות עד להרטבה מלאה של הגרגרים (לרוב אין בכך צורך).
• נסגור את מכסה הפרצ'פרס, אך לא נלחץ על הפלאנג'ר, בכדי לשמור על החום בקנקן.
• נמתין 4 דקות, בהן נראה (רוב המכשירים שקופים) את הקפה צף כלפי מעלה מייצר שכבה בראש הנוזל.
• בתום 4 דקות, נערבב בכף את השכבה שנוצרה. ערבוב זה יגרור שקיעה של מרבית הגרגרים לקרקעית.
• את הגרגרים שנותרו צפים, ניתן להסיר באמצעות הכף (בדומה לתהליך Cupping לעיל).
• סיגרו שוב את המסכה (לא להוריד את הפלאנג'ר!) והמתינו עוד 4-5 דק'. בזמן זה הקפה חם מכדי להנות ממנו וחלקיקים נוספים יוכלו לרדת לקרקעית ונקבל כוס נקייה יותר.
• כעת, ניתן להוריד את המסנן עד לקו הנוזל. בעיני, כאן נבדל מתכון זה מאחרים. רוב המתכונים יבקשו לחיצה עד גובה הקפה בקרקעית, מעבר המסנן דרך הנוזל מייצר מערבולות שעושות בדיוק ההיפך ומאפשרות ליותר חלקיקים להגיע לכוס.
• כאשר המסנן בגובה הנוזל, מזגו את הנוזל לכוס(ות). לרוויה.

הקפה שנוצר מהמתכון הנ"ל צפוי להיות נקי יותר, אך עדיין בעל גוף וטקסטורה גבוהים המאפיינים מסנני מתכת בכלל ופרצ'-פרס בפרט.

דגשים נוספים:

• ניתן להשתמש בקפה בדרגות קלייה שונות. ככל שדרגת הקלייה כהה יותר, מומלץ להוריד את טמפ' המים. 90-100 מע"צ לקליות בהירות, 85-95 מע"צ לקליות בינוניות, 80-90 מע"צ לקליות כהות.
• בדומה לשיטות מיצוי אחרות, במידה והתוצר מר לנו מידי, ככל הנראה מדובר במיצוי יתר. מומלץ לטחון את הקפה גס יותר ו\או להוריד את טמפ' המים. זה יכול גם לנבוע מערבוב יתר, נסו לערבב את הקפה בעדינות. אין צורך לערבב יתר על המידה.
• באותו אופן, טעמים חמוצים או עשבוניים לרוב מעידים על מיצוי חסר. מומלץ לטחון דק יותר ו\או להעלות את טמפ' המים. ניתן גם לערבב את הקפה יותר, אך בזמן מגע של 4-8 דק', אין סיבה אמיתית לערבב יתר על המידה ומספיק לוודא שכל הקפה שקוע בנוזל.

לסיכום

במאמרי הקודם הרחבתי רבות אודות מיצוי בחלחול. אמנם זוהי שיטה שונה בתכלית מזו המוצגת במאמר זה, אך ניתנו במאמר גם דגשים לקפה איכותי שנכון ליישמם בכל מיצוי קפה. במאמר הנוכחי הכרנו 2 דרכים פשוטות ודומות לייצר קפה בהשרייה – קאפינג ופרנצ'-פרס. קיימות שיטות נוספות כגון "קפה בוץ", קפה שחור, "בישול בואקום" או "שיווי משקל" ועוד.

אתם חובבים של קפה בפרנצ'-פרס? ניסיתם לטעום קפה בקאפינג? יש שיטת מיצוי אחרת שמסקרנת אתכם? ספרו לנו בתגובות!