זמן קריאה:
ברזיל בעלת תפקיד משמעותי בשוק הקפה העולמי. ראשיתו של מסע הקפה מתחיל במאה ה-18, כאשר מתיישבים צרפתים הביאו עציצי קפה מאתיופיה. התעשייה האפילה על גידול קנה הסוכר וייצור הקפה צבר תאוצה. בשנות ה-20 של המאה ה-19 הקפה הפך ליצוא העיקרי של ברזיל, במיוחד לארצות הברית ולאירופה. עידן הקפה המשגשג שינה את החברה והכלכלה של ברזיל, ומשך אליו השקעות בתשתיות ותיעוש. עם זאת, תקופה זו הוכתמה על ידי העבדות, היבט אפל בהיסטוריה של ברזיל. ביטול העבדות ב-1888 הוביל לשינוי בפרקטיקות העבודה, ותעשיית הקפה של ברזיל עמדה בפני אתגרים במהלך השפל הגדול (1929–1939). למרות הקשיים, ברזיל נותרה יצרנית הקפה הגדולה בעולם, התורמת 30% מהייצור העולמי ושומרת על תרבות קפה מקומית חזקה, עם צריכה ממוצעת של 79.7 ליטר לאדם בשנה.
למשפחה המובילה את חוות דטרה שורשים באיטליה, ממנה היגרו לברזיל ב-1902 ומאז עברו גלגולים רבים.
הם החלו לעסוק בחקלאות ב-1976, עסקו ברעיית צאן ובגידול אבוקדו ולבסוף ייסדו את Daterra, מיזם שדרכו גילו מחדש את שורשי הקפה שלהם. בין אם קפה מצא אותם או הם מצאו את הקפה, "את הערכים והעקרונות שטיפחו לאורך השנים הם מחדירים לכל פולי קפה שהם מייצרים" – אם לצטט מתוך האתר הרשמי של החווה.
גידולי הקפה בחוות דטרה
החווה מתפרסת על שטח של 58,000 דונם, ואת הקפה שהם מגדלים אפשר לחלק ל-3 קטגוריות כלליות:
- קלאסיק (Classic) – כ-75% מהייצור. קפה ברזילאי קלאסי, כמו שאתם יכולים לדמיין. בעל גוף מלא, טעמים שוקולדיים ואגוזיים. קפה בעל טעם ידידותי לקהל רחב של צרכני קפה מסביב לעולם.
- קולקשן (Collections) – כ-25% מהייצור. בסדרה הזו דטרה כוללים אוספים ספציפיים כמו "full bloom" ו "Moonlight". הניקוד שלהם לרוב נע בין 86-89. (הרשימה המלאה כאן)
- מאסטרפיס (Masterpiece) – פחות מאחוז אחד מהייצור. הסדרה הזאת היא למעשה חווה קטנה הפועלת תחת דטרה, ומהווה מעבדה לגידול קפה. המעבדה עושה שימוש בטכניקות חדשות ויוצאות דופן של שיטות עיבוד, ייבוש וניסויים רבים, ולכל קפה בסדרה זו יש פרופיל ייחודי.
ניהול החווה בנוי סביב מחזור חיי הצמח; שנתיים עד היבול הראשון, היבול הגבוה ביותר בחמש שנים. בגיל 12 אין כמעט יבול, אולם גוזמים אותם בטכניקה מיוחדת והם חוזרים לחיים לעוד כמה שנים של יבול נמוך יותר. תפוקת הייצור הממוצעת היא בסביבות 85,000 שקים של 60 ק"ג בשנה.
הקולים הראשיים של בית הקלייה האנגלי "Climpson & Sons" מתארים את החוויה שלהם מביקור בחווה, והצביעו על העובדה ששטח עצום מהחווה כלל לא מכיל עצי קפה (למעשה על פי החוק בברזיל חייב להיות מינימום 20% הקצאה מהשטח לשמורת טבע). דטרה מקצים שטח הרבה מעל המינימום ומקפידים לשמור על הרמוניה עם האדמה ועל המגוון הביולוגי. הם מספרים גם כי במהלך הסיור הם פגשו בלא מעט חיות מרהיבות, מציפורים למיניהן ועד לדב נמלים גדול שביתו נמצא בשטח החווה.
חדשנות בייצור ועיבוד קפה
בשונה מחוות קפה רבות בעולם, בחוות דטרה יש שימוש רב במכונות וטכנולוגיות שונות המייעלות את הייצור והעיבוד של הקפה. למשל, דטרה מחזיקה בחמש מכונות מיון נפרדות שפולי קפה עוברים דרכן.
ישנה כמובן מכונת מיון סטנדרטית שממיינת פולים פגומים, אבל אז הדברים מתחילים להיות יותר מעניינים: מכונה אחת המזהה זיהומים פטרייתיים על ידי צבע, לאחר מכן הפולים עוברים במכונה נוספת שמזהה פגמים כימיים שניתן לראות רק תחת אור אינפרא אדום.
בהמשך הקו, מכונה חושפת כל פול ופול לתאורת LED ולשלוש מצלמות אחראיות על צילום של 80 תמונות של כל פול.
ואם זה לא מספיק – המכונה הסופית משתמשת בתאורת UV כדי לאתר פולים שהושפעו על ידי חומצה פנולית, המיוצרת על ידי צמח הקפה כאשר הוא תחת לחץ, ומקנה לקפה טעמים לא רצויים.
רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו
דוגמא נוספת לחדשנות בחווה היא הרצון להטמיע אריזות באיכות גבוהה מאוד. הם פיתחו שקיות הנאטמות בואקום ומוזרם אליהן גז מיוחד שהורג את כל החיידקים בשקית. וכך, על פי מחקרים שהם ביצעו – ניתן לשמור את הקפה טרי עד 5 שנים אם השקית לא נפתחה.
עד הפצתם, הפולים מאוחסנים בתוך מחסני החווה המוגנים מפני חום, לחות, קרינת UV וגלי אינפרא אדום.
בנוסף, כחלק מתהליך שהם פיתחו לטובת סדרת ה"קולקשן" שלהם, הפולים מיובשים בשמש על מרפסת בטון מבודדת חום ומערבבת אותם כדי להבטיח ייבוש אחיד. לאחר מכן, הפולים נחים בחביות עץ כדי "להתיישן" במשך שישה שבועות.
החדשנות בחווה מתאפשרת מאחר והיא מנצלת את היתרון היחסי שיש לה בזכות הגודל שלה, ההיסטוריה, שיתופי פעולה עסקיים, הביקוש הגבוה לקפה ברזילאי וכמובן הניהול של החווה, עם חזון ברור של חדשנות, יזמות וניסויים.
סוג כזה של טכנולוגיה לא מובן מאליו בכלל בעולם הקפה, ובטח שלא בעולם הספשלטי, בו פעמים רבות מדובר בחוות קטנות, משפחתיות ומאוד ארטיזנליות.
קיימות ואחריות סביבתית
קשה לייצר קפה בצורה בת קיימא. ובעצם, קשה לייצר כל דבר בשילוב עם קיימות בדרך שלא לוקחת יותר ממה שהיא נותנת, ולא מזהמת יותר ממה שהיא מועילה.
ההבנה הזאת מובילה את החווה עוד מימיה הראשונים, הרבה לפני שהאו"ם התחיל להציב יעדים בינלאומיים לטובת שמירת הטבע והאקלים, ולפני שאקטיביסטים התחילו להדביק את עצמם ליצירות אומנות במוזיאון על מנת למשוך תשומת לב.
בעלי החווה מספרים על השנים הראשונות בחווה וההבנה העמוקה שקפה טוב יכול לצמוח רק באדמה וסביבה טובה: "היינו צריכים להחיות מחדש את החי והמגוון הביולוגי של קראדו. הצמחייה, הקרקע ומעיינות המים, בתוך החווה והסביבה. כדי לעשות זאת, יצרנו שותפות עם ESALQ (אוניברסיטת מדינת סאו פאולו – לואיז דה קוריוז) ויצרנו את הסטנדרטים הסביבתיים הראשונים של דטרה – תוכנית להשלמה סביבתית." – מתוך האתר של החווה.
זה לקח להם 10 שנים לשחזר את האזור כדי לייצר קפה באיכות טובה ולהתחיל לייצא אותו. העבודה הזאת לאורך השנים הובילה אותם להיות חוות הקפה המוסמכת הראשונה של ארגון יערות הגשם (Rainforest Alliance).
המחויבות שלהם לשמירה על הסביבה כוללת גם שיתוף ידע עם יצרנים קטנים יותר והדגשת פילוסופיית "'קידום מערכות יחסים בקפה" המעריכה יחסים עם הסביבה, עובדים, הקהילה המקומית ולקוחות.
במבט קדימה, דטרה מקדישה משאבים לקידום מחקר וחדשנות, מינוף מדע, טכנולוגיה ותשוקה כדי להגן ולשפר את המגוון הביולוגי בסביבתה. בנוסף, הם קבעו כי ימכרו קפה רק ליבואנים העומדים בסטנדרטים של קיימות ושמירה על הסביבה, על מנת לעורר את המודעות לנושא זה בכל שרשרת הייצור של הקפה.
בחינה של הנעשה בחוות דטרה חושף אותנו לעולם המרהיב של הקפה. בחוות דטרה אנחנו פוגשים בשילוב של מסורת מול חדשנות, ייצור קפה מסחרי מול ייצור בוטיקי, ולגישה הנפלאה שלהם לסוגייה כיצד להרחיב את הפצת הקפה שלהם תוך כדי פגיעה מינימלית בסביבה – הן בהווה והן בהסתכלות אל עבר העתיד.
ואם עשינו לכם חשק לנסות את הקפה של דטרה בעצמכם, תוכלו למצוא אותו בקפה נחת או The Barn הברלינאית.
