השפעת האחסון על פולי קפה ירוקים 

על פניו, נראה שקפה ירוק הוא מוצר מדף יבש שיכול להחזיק מעמד ללא שינויים למשך זמן רב. אך למעשה השינויים קורים – פשוט הם אינם נראים לעין.
מאפייני הטעם, הארומה והמרקם של הקפה באים לידי ביטוי בזכות תרכובות כימיות העצורות בתוך הפולים הירוקים וממשות את הפוטנציאל שלהן בתהליכים כימיים במהלך הקלייה. אותן התרכובות רגישות מאוד לשינויים במהלך האחסון שלהם.  

משך האחסון ותנאי האחסון של פולי קפה ירוק והחשיפה שלהם לטמפרטורה ולחות הינם גורמים מכריעים בקביעת האיכות החושית שלהם. אחסון ממושך יכול להוביל לירידה באיכות, המאופיינת בשינויים בתכונות הפיזיקליות של הפולים. 

איך טמפרטורה ולחות משפיעה על פולים ירוקים?

טמפרטורה ולחות הם אולי הגורמים הקריטיים ביותר באחסון פולי קפה ירוק. טמפרטורות גבוהות עלולות להאיץ את הפירוק של תרכובות טעם חשובות, ולהוביל לאובדן הארומה והטעם הייחודיים של הפולים. לעומת זאת, טמפרטורות נמוכות מאוד עשויות להאט את תהליך ההתיישנות, אך מנגד עלולות להוביל לבעיות עיבוי מים על פני הפולים, כר פורה לצמיחת עובש או פטריות למיניהן. 

ללחות יש תפקיד כפול: לחות גבוהה מדי עלולה לקדם התפתחות של פטריות וחיידקים, אך מצד שני, סביבה יבשה מדי עלולה להוביל לייבוש הפולים, וכתוצאה מכך לאובדן תרכובות הטעם והארומה. 

השפעה של אחסון ממושך 

הבעייתיות של אחסון ממושך נובעת בין היתר מחשיפה לחמצן המהווה גורם קריטית, כפי שהודגש הן ב"אחסון של קפה ירוק באריזה הרמטית המוזרקת עם CO2" (מאת Ribeiro 2011) והמאמר של Perfect Daily Grind על ניהול אספקת קפה ירוק (2023).
לרוב פולי קפה ירוק מאוחסנים בחומרים כמו שקי יוטה או פלסטיק, בשילוב עם לחות או טמפרטורה לא תקינה הם נהיים רגישים עוד יותר להידרדרות באיכות. שקים אלה מאוד חדירים לאוויר ומאפשרים לחמצן לקיים אינטראקציה עם הפולים, שעלולה להוביל לתהליכי חמצון המשפיעים לרעה על ההרכב הכימי של פולי הקפה, ומשפיעים על הטעם, הארומה והטריות הכללית שלהם. 

ככל שפולי קפה ירוק מאוחסנים זמן רב יותר, כך הופכים השינויים בתכונות הפיזיקליות-כימיות שלהם לבולטים יותר. זה כולל שינויים במבנה הפחמימות, ליפידים וחלבונים וחומצות אמינו.
הפחמימות: במהלך אחסון ממושך, פחמימות בפולי קפה ירוק עוברות טרנספורמציה איטית אך משמעותית. הפירוק של פוליסכרידים, בעיקר תאית, המשפיע על תחושת הפה (המרקם) ויכול להפחית את המתיקות הנתפסת בכוס הסופית. תהליך הפירוק הזה, המכונה הידרוליזה, יכול להוביל גם להיווצרות סוכרים פשוטים, שאם הם נוכחים יתר על המידה, עלולים לתרום למתיקות מגושמת, למסך את הטעמים היותר עמוקים של הקפה.
הליפידים: אחראים בין היתר על תחושת הפה והגוף של הקפה. השומנים הנמצאים בקפה רגישים מאוד לחמצון לאורך זמן. שומנים מחומצנים עלולים להוביל לטעמים מעופשים ולא רצויים. הפגמים הללו יכולים להאפיל ולהכריע את הטעמים העדינים והניואנסים של פולי הקפה. 
חלבונים וחומצות אמינו: חלבונים ומוצרי הפירוק שלהם, חומצות אמינו, אחראים לכמה מהטעמים העדינים והמורכבים ביותר בקפה. תגובות מייארד, המתרחשות במהלך הקלייה, תלויה מאוד בתרכובות אלו. עם זאת, במהלך אחסון ממושך, חלבונים יכולים לרדת באיכותם ולהתפרק, מה שמוביל לאובדן של חומרי המוצא הקריטיים הללו. ההליך הזה משמעותו שמורכבות הטעם הפוטנציאלית של הקפה פוחתת עוד לפני שהוא מגיע לקלייה.

איך שומרים על קפה ירוק בתעשייה?

בתעשיית הספשלטי ניהול אספקת הקפה הירוק הוא היבט קריטי הדורש תשומת לב מדוקדקת.
גישת "ראשון נכנס, ראשון יוצא" (FIFO), היא המפתח לשימור טריות הקפה הירוק, שיכול להימשך בין שישה חודשים ועד שנה לאחר הקציר והעיבוד.
תנאי אחסון אופטימליים הם קריטיים; לרוב תמצאו את הקפה נח בחדרים קרירים בטמפרטורות הנעות בין 15°C עד 25°C עם רמת לחות רצוייה של 60%-65%.
גם בהנחיות של משרד הבריאות (המשתנות בין מדינה למדינה) באופן כללי היחס לקפה ירוק דומה לכל מוצר מזון. הדרישות כוללות אחסון הרחק מלחות יתר וטמפרטורות קיצוניות כדי למנוע היווצרות של פטריות, עובש וכדי להרתיע חרקים ומזיקים.

חדשנות והעתיד של אחסון קפה ירוק 

אחד החידושים החשובים בתחום הם שקיות אטומות הרמטית אשר מיועדות לרפד שקי יוטה מסורתיים המשמשים לאחסון קפה ירוק. חידוש זה נותן מענה לביקוש הגובר להארכת חיי המדף וסביבה יציבה יותר לקפה. 

לדוגמא, שקיות GrainPro עונות על הצורך של שקיות אטומות לגזים ונוזלים ובעצם הן חלק מתנועה רחבה לעבר פתרונות אחסון מתקדמים יותר. כמה חברות ברזילאיות במגזר ייצור וייצוא הקפה אימצו בהצלחה שקיות ואקום כדי לשמר את איכות פולי הקפה. עם זאת, העלות הגבוהה יותר של שיטה זו הגבילה את האימוץ הנרחב שלה בקרב יצרנים.

צורות חדשות אלו של אריזה הן קריטיות להארכת זמני האחסון של פולי הקפה, וממלאות תפקיד חיוני בשימור איכות המוצר מצד המדינות המייצרות. טכנולוגיות אלו מסייעות להבטיח תקופות מכירה ממושכות למגדלים, ומבטיחות מחירים טובים יותר וכדאיות כלכלית תוך שמירה על סטנדרט גבוה לקולי קפה ברחבי העולם.

אמנם נותרת השאלה כיצד ניתן לשפר את השמירה על הקפה הירוק ברגע שהוא מגיע למחסנים של בתי הקלייה. ברגע שהשקיות הרמטיות נפתחות, אין יותר הגנה על הפולים והם נותרים חשופים. 

פתרון אחד יכול להיות אריזה של הקפה הירוק בשקיות הרמטיות קטנות יותר כך שבין קליה לקליה מעט קפה נותר חשוף, אך זה לא פתרון בר קיימא.
כל זאת ועוד, גישה הנחקרת בשנים האחרונות היא הקפאה של קפה ירוק. לדוגמה בוצע מחקר בקניה שבמהלכו אוחסן קפה ירוק בשקיות מחוררות הדומות לשקיות יוטה ונשמר במקפיא נקי מריחות ומזהמים למשך 75 ימים. החוקרים הראו שבעוד שהקפה איבד מעט לחות בתחילה, תכולת הלחות התייצבה לאחר שלושה שבועות. בטעימה הקפה הפגין ארומה, טעם ומאפייני גוף ייחודיים, עם ניחוח ארומטי עשיר שהורגש בעת הקלייה.
המחקר הגיע למסקנה שהמפתח לשמירה על טריות ועוצמת הטעם בקפה ירוק קפוא הוא שמירה על תכולת הלחות, שכן לחות מופחתת במקפיאים מונעת מהפולים לספוג מים. למרות היתרונות הללו, יש אתגרים להקפאת קפה ירוק, כמו לוודא שהוא לא סופח ריחות או מאבד מאיכותו בתהליך הפשרה, והעלויות הנוספות הכרוכות בשיטת אחסון זו. 

גם קפה ירוק צריך לדעת איך לאחסן

קפה ירוק הוא המוצר היציב ביותר מבין שאר צורות הקפה (הפרי, במהלך העיבוד, לאחר קלייה, לאחר טחינה, לאחר חליטה) עם זאת, הוא פגיע לאובדן רעננות עקב חשיפה ממושכת לחמצן, מים וטמפרטורות קיצוניות. קפה ירוק ישן ומחומצן עלול להוביל לטעמים המתוארים בדרך כלל כמעופשים וחסרי חיים, עם תוויות טעמים המזכירים שקיות נייר, עץ, קרטון וקש או חציר.  

לנו כצרכני קפה חשוב להבין שקפה הוא חומר גלם רגיש ומיוחד, ולא משנה כמה ננסה לעשות לקפה סטנדרטיזציה או לייצר לו תנאים אופטימליים, יש המון גורמים שלא בשליטה שלנו – וזה אולי אחד הדברים שהופכים את הקפה למעניין כלכך.