הגודל קובע?

בסופו של דבר, הכנת קפה היא מיצוי של טעם (וקפאין! כמובן שקפאין) מתוך פולי קפה. מבחינה כימית, מגע של מים בקפה הטחון ״מוציא״ ממנו את הקפה שאנחנו בסופו של דבר שותים, ולכן ככל שפולי הקפה יהיו טחונים דק יותר, כך מיצוי הקפה יהיה מהיר יותר.

לכן למשל טחינה למכונת אספרסו תהיה דקה במיוחד, כי המים עוברים דרך הקפה מהר מאוד, לעומת קולד ברו (Cold Brew) שעבורו נטחן את הפולים באופן גס, כי הקפה יושב בנחת זמן ארוך מאוד בתוך המים (12-14 שעות, לעומת 20-30 שניות באספרסו).

טחינה דקה יותר מגדילה את שטח הפנים של פולי הקפה, וכך הקפה נוגע בכמות גדולה יותר של מים – מהר יותר.

בואו נעשה ניסוי מחשבתי. נדמיין פול קפה יחיד וענק, בגודל של כדור טניס, ונשרה אותו במים למשך 30 שניות. עכשיו בואו ניקח סכין חד ונפרוס את הפול הזה ל 16 חתיכות קטנות, ונשרה אותן במים למשך 30 שניות. איפה יהיה טעם דומיננטי יותר של קפה? כמובן שבתרחיש של 16 החתיכות, כי אותה כמות מים תיגע ביותר קפה, ולכן טעם הקפה יהיה נוכח וחזק יותר.

איזה גודל טחינה מתאים לאיזה סוג קפה?

ישנן ארבע רמות טחינה נפוצות לקפה: גס, בינוני, דק, ועדין (דק במיוחד).

• קפה גס מיועד לקולד ברו או פלנג׳ר (הידוע בשמו הפופולרי יותר French Press).
• קפה טחון בינוני מיועד לקפה פילטר (דריפ),פרקולטור, אירופרס ולמקינטה.
• קפה דק מתאים להכנת אספרסו במכונה.
• קפה עדין (דק במיוחד) מתאים להכנת קפה שחור, בוץ או קפה טורקי.

חשוב לנו לומר, לא מדובר במדע מדויק ויש מקום ליצירתיות ולניסוי וטעיה. למשל עבור קולד ברו אפשר להשתמש בקפה טחון בינוני, או אפילו טחון דק, ואולי להשרות את הפולים פחות שעות. אפשר גם לנסות להכין פרנץ׳ פרס עם קפה טחון דק ולראות האם זה מתאים לכם. אף חוק אינו כתוב בסלע, ובסוף מה שחשוב הוא שיהיה לכם טעים.ישנם גורמים רבים מלבד גודל הטחינה שמשפיעים על טעם הקפה, למשל הציוד שבו אתם משתמשים, סוג הפולים ומידת הקליה שלהם, ולכן הכי כדאי פשוט לנסות כמה שיותר, לטעום, ולתקן במידת הצורך.

לקנות טחון או לטחון בבית?

לפני שבכלל מתחילים לדבר על היתרונות והחסרונות כדאי לזכור שיש מעט ריחות יותר נעימים בעולם מריח קפה שנטחן בזה הרגע, שממלא את המטבח והבית. ישנם כמה וכמה מחקרים שהראו שריח קפה משפר ביצועים קוגניטיביים ואפילו טורם להורדת סטרס (אמנם המחקר בוצע בינתיים רק על עכברים, אבל יש למה לצפות).

היתרון המשמעותי ביותר בקניית קפה טחון הוא שרוב המטחנות שנמצאות בבתי הקלייה יהיו בקצה העליון של הסקאלה מבחינת איכות הטחינה והאחידות של הקפה הטחון. חוץ מזה, קפה טחון הוא מאוד נפוץ, ואפשר למצוא אותו בכל בית קפה, סופר או מכולת בשכונה.

אז למה בכלל לטחון בבית? הסיבה העיקרית היא שאורך החיים של פולים ארוך משמעותית משל קפה טחון. ברגע שקפה בא במגע עם האוויר הוא עובר תהליך של חמצון ובכך מאבד מהטעם שלו. חמצון הוא מה שקורה כשאנחנו משאירים תפוח עם ביס על השיש והאזור עם הביס הופך לחום – ככה גם עם קפה – כל עוד הקפה נמצא בקליפה שלו כך הוא מתחמצן משמעותית לאט יותר, ולכן קפה שנטחן זה הרגע יהיה טרי, טעים ועשיר יותר.

סיבה נוספת היא שנשארת לנו גמישות לגביי אופן ההכנה. היום מתחשק לכם להכין קפוצ׳ינו במכונת האספרסו, אבל אולי מחר יתחשק לכם לנסות את הדריפ החדש, או דווקא קולד ברו? טחינה ביתית מאפשרת לנו לכוונן את המטחנה שלנו אחרת בכל הכנה של קפה, בעוד שקפה שנטחן מראש יתאים לחלק מצומצם משיטות ההכנה האפשריות.

מטחנה קונית (Burr) או מטחנה שטוחה (Blade)?

אז החלטתם לטחון בבית (החלטה מצוינת!) ועכשיו צריך להחליט – איזו מטחנה קונים? ההחלטה הראשונה שתצטרכו להחליט היא האם אתם הולכים על מטחנה קונית או מטחנה שטוחה.

מטחנה שטוחה עובדת באופן קל להבנה – בדומה לבלנדר, היא קוצצת את פולי הקפה עם להב מסתובב. מידת הטחינה נקבעת אך ורק על-פי כמה זמן המטחנה עובדת, ככל שהמטחנה תטחן יותר זמן ככה הקפה יוצא דק יותר.

מטחנה קונית היא טיפה יותר משוכללת, והיא טוחנת את הקפה על-ידי מחיצה שלו בין שני משטחי מתכת קשיחים ומשוננים, עם רווח קבוע ומוגדר מראש ביניהם. מידת הטחינה נקבעת על פי המרחק בין המשטחים, ככל שהמרחק קטן יותר – ניחשתם נכון – כך הקפה יוצא דק יותר. מבולבלים? הנה סרטון מצוין שיסדר לכם את הראש.

ההבדל שהכי קל לשים לב אליו הוא במחיר – מטחנה שטוחה לרוב תהיה זולה יותר ממטחנה קונית ולכן כדאי לשקול אותה כמטחנה ראשונה לפני שמתחייבים להכנה ביתית. עם זאת, לשימוש במטחנה שטוחה יש שני חסרונות מרכזיים:

1. טחינה ארוכה גורמת ללהב להתחמם, וחימום של הפולים עלול לפגוע בטעם שלהם.
2. באופן טבעי הפולים אינם בגודל אחיד, ולכן טחינה המבוססת על זמן בלבד כנראה תגרום לקפה טחון בעובי לא אחיד, מה שיוביל למיצוי יתר (Over Extraction) או מיצוי חסר (Under Extraction).

כמה זמן צריך לטחון במטחנה שטוחה?

אם בכל זאת החלטתם ללכת על מטחנה שטוחה, הנה טבלה לזמני טחינה מומלצים לפי עובי הקפה:

השורה התחתונה

לסיכום, כנראה ששני הפרמטרים הכי חשובים להצלחת הקפה שלכם הם בחירת גודל טחינה מתאים לסוג הקפה, ולטחון בבית, ממש רגע לפני ההכנה. חוץ מזה, הקפידו על קניית פולים טריים שנטחנו לאחרונה (שבועיים-שלושה לכל היותר).

ההמלצה שלנו היא לקנות מטחנה קונית (Burr) גם אם היא קצת יקרה יותר, אבל גם אם ״נתקעתם״ עם מטחנה שטוחה יש כמה טריקים כדי להצליח להוציא ממנה את המקסימום.

השקיעו את הזמן והמאמץ בללמוד את הציוד שלכם, נסו שילובים שונים של גודל טחינה עם שיטות הכנה שונות ובדקו מה הכי טעים לכם. בהצלחה!