מה זה ״קפה של הגל השלישי״?

באיזה גל של קפה אנחנו, וגם: איך זה קשור לפמיניזם, לסטארבאקס - ולאוסטרליה
שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב telegram

בואו נקפוץ ישר למים, או בעצם לכוס הקפה: מה זה בכלל "הגל השלישי של הקפה״ או ״קפה של הגל השלישי״?

אולי נתקלתם במונח הזה לאחרונה. או אולי אתם כבר מזמן מקפידים לחפש בכל עיר רק בתי קפה של הדור השלישי. אנחנו כאן כדי לעשות סדר: מה המונח הזה באמת אומר, מאיפה זה בא, ומה היו שני הגלים הראשונים?

כמו כל סוג אחר של תרבות – מוזיקה, אלכוהול, אוכל – תרבות הקפה מעולם לא עמדה במקום. ההיסטוריה שלה רצופה שינויים קטנים וגדולים, אזוריים ועולמיים, טכנולוגיים ומסחריים. השינויים המהותיים ביותר בכל תרבות, שהשפיעו שנים קדימה והביאו לתמורה מתמשכת, מחלקים את ההיסטוריה של אותה תרבות לדורות שונים, או פרקים שונים, או במקרה שלנו – גלים. 

מי שטבעה את המונח ״גל״ ביחס לקפה היא טריש רות׳גב, מומחית קפה אמריקאית שעברה בתחילת שנות האלפיים לנורבגיה אחרי 15 שנה בבתי קפה בסן פרנסיסקו והתמחות בארגון הקפה העולמי. במאמר שפרסמה ב־2002 בכתב העת של גילדת קולי הקפה (כן, יש כזה מקצוע, יש לו גילדה, ויש להם כתב עת), היא הצביעה על תחילתו של שינוי גדול חדש. כדי להבהיר את חשיבותו, היא חילקה את ההיסטוריה של הקפה עד אז לשני גלים עיקריים. השינוי החדש, היא טענה, הוא תחילתו של גל שלישי. הנה תקציר ההיסטוריה על פי טריש.

הגל הראשון של הקפה

המשקה הנשגב שאפשר לחלוט מפולי קפה התפשט לאירופה ולעולם החדש במאה ה־17, אבל הגל הראשון שרות׳גב מציינת כתחילתה של תרבות הקפה, כמו שאנחנו מכירים אותה, הוא תחילת המאה ה־20. זה היה הרגע שבו קפה נכנס לכל בית באמריקה. לאורך המאה חברות כמו Folger's, Maxwell ואחר כך גם נסטלה התחילו לשווק לציבור הרחב קפה זול וזמין – פולים ארוזים בוואקום וקפה נמס באבקה. 

האיכות, כמובן, הייתה זו שאנחנו מכירים מקפה נמס: עקבית ובינונית. הדגש לא היה על איכות הפולים, מקורם הגיאוגרפי או אפילו הטעם. הדגש היה על זמינות, מחיר נמוך וייצור המוני. זה כשלעצמו היה חסר תקדים. לראשונה בהיסטוריה כל העולם שתה קפה, בזול, ובבית. לראשונה קפה היה על המדף במכולת, על השולחן בדיינר ובמטבח של הבית והמשרד. אמריקה ורוב העולם התמכרו לקפה כמשקה יומיומי.

המהפכה: קפה מגיע לכל בית באמריקה בזכות ייצור המוני וזול של קפה נמס ושל קפה פילטר זול למסעדות ומקומות עבודה.

הגל השני של הקפה

עבורנו, חובבי קפה רציניים, ברור שקפה נמס מהסופר או חליטת קפה דלוחה במלון אמריקאי הם הקפה הכי גרוע שאפשר לשתות. אבל באמצע המאה העשרים האמריקאים פשוט לא ידעו שיש עוד אפשרות. דווקא אומת המזון המהיר גילתה התנגדות לקפה המהיר שהאיטלקים דאז גמאו כבר חצי מאה: אספרסו. 

בשנות השישים והשבעים כמה בתי קפה אמריקאים עצמאיים, כמו Peet's או קפה עצמאי בסיאטל שאולי שמעתם עליו ונקרא Starbucks, העיזו להציע ללוגמי הקפה הביתיים חידוש אדיר. החידוש היה פולים לצריכה ביתית, פולים שיש להם זהות, מוצא ואופי. הם לא שם כי הם זולים – אלא כי הם נבחרו בקפידה על ידי מומחי קפה ונקלו במטרה להדגיש את איכותם. סנסציה! 

אחרי עשור של ייבוא, קלייה ומכירת פולים בלבד, גם פיט׳ס וגם סטארבאקס הניפו בשנות השמונים את דגל האספרסו והתחילו להציע בחנויות משקאות מבוססי אספרסו: קפוצ׳ינו, לאטה, אמריקנו. ובהמשך הן הציעו גרסאות ממותקות ומוקצפות שלהם. היום זה נשמע מובן מאליו, אבל עבור אמריקה זה היה מהפכני. לשתות קפה טרי שנחלט לנגד עיניך בחצי דקה? חלב מוקצף? רעידת אדמה.

הזרע נטמן בשנות השבעים והשמונים, אבל התחיל לגדול פרא רק בתחילת התשעים – הסניף הראשון של סטארבאקס במנהטן נפתח רק ב־1993, וכיום הוא אחד מתוך 32 אלף סניפים בעולם, מחציתם בארה״ב. כמה בתי קפה באותו המודל נפתחו בעולם מאז, כבר קשה לספור. תרבות הקפה השתנתה בפעם השנייה: לקפה היה עכשיו שם וארץ מוצא. משקאות מבוססי אספרסו החליפו את הדריפ הזול ואת הקפה הנמס בתור משקה הקפה היומיומי של האמריקאים. צרכני הקפה גילו שקפה יכול להיות טעים יותר. 

המהפכה: האמריקאים גילו משקאות מבוססי אספרסו, פולים שנבחרו ולא באקראי, וגילו שכדאי לקנות את שניהם מאנשים שמבינים בקפה. 

רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?

הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו

הגל השלישי של הקפה

רבים מאיתנו בוודאי מגחכים היום מול המחשבה על קפה של סטארבאקס בתור גילוי מרעיש על טעמו המשובח של הקפה. ואכן, אנשים כמונו התמרדו בתחילת שנות האלפיים נגד הדומיננטיות של סטארבאקס ודומותיה בשוק הקפה, וזרעו את הזרע למה שנקרא היום הגל השלישי. 

חלק גדול מהמאפיינים של הגל השלישי נולדו כתגובת נגד ישירה לסטארבאקס. במקום קלייה כהה מאוד (שבזכותה הקפה בכל הסניפים זהה) – קלייה בינונית ובהירה בכמויות קטנות, שמדגישה את הטעם המקורי של הפולים השונים ואת ההבדלים ביניהם. במקום קפה שהגיע ״מברזיל״ – תשומת לב לפרטים, כמו קפה שבא מחווה ספציפית, בגובה מסוים מעל פני הים, בחבל ארץ מסוים. במקום פצצות סוכר מבוססות קצף שמטביע אספרסו – קפה בחליטה קרה, Pour over מדויק, אירופרס ואספרסו עשוי ביד אמן. ובמקום רשת עולמית – המון בתי קפה עצמאיים ורשתות עירוניות קטנות.

כמו יין, גם עולם הקפה הפך נגיש ופתוח יותר בהדרגה. כבר לא צריך לטוס להשתלמות בצרפת כדי לפתח חך והבנה ביין. מספיק להתעניין ולהשקיע זמן, כסף וסקרנות. הגל השלישי מעודד זן חדש של שותי קפה, שלמדו לצפות לקפה איכותי ומוקפד, ומוכנים להשקיע בלמידה ובאימון החך כדי ליהנות ממנו. 

הם נהנים ממנו בבית הקפה. כיפאק היי לבריסטה, שבגל הזה הפכה ממלצרית־קפה לאשת מקצוע, אמנית, שמטרתה להוציא את המשקה הטוב ביותר מהפולים הטובים ביותר. יש לה ידע ומיומנות, ולא רק נכונות להגיש כוסות קפה. והם נהנים ממנו בבית – עם תפוצת הגל השלישי, העולם המערבי רואה עלייה ברכישת ציוד לחליטה איכותית בבית ובצריכת פולי קפה איכותיים באריזות קטנות. 

עכשיו הגיע הקפה לרמת האנינות המפורסמת של חובבי יין, שיכולים להתפייט בידענות על היין הטבעי המשגע ההוא ששתו בפורטוגל. או שהם יכולים לתאר את העפיצות שלו ואת ריחות האלון והשקדים שהוא מעורר. או משהו, לא הקשבנו, היינו עסוקים בלשתות קפה משוגע מקולומביה עם ריחות של פירות יער וגוף מלא. 

המהפכה: איכות הקפה הפכה לשיקול המרכזי, המועדף על פני מחיר או זמינות. רמת האנינות של הקהל עלתה במקביל, ואיתה הדרישה לשיטות חליטה מגוונות. 

הקפה של הגל השלישי: תמונה של מטחנה, פולי קפה וקפוצ'ינו
הקפה של הגל השלישי. הכנה ביתית ואנינות

אבל האם הקפה באמת מתחלק לשלושה גלים?

את החלוקה לגלים לקחה רותגב מההיסטוריה של הפמיניזם. באופן מסורתי היא מחולקת לפמיניזם מהגל הראשון, השני והשלישי, ותלוי את מי שואלים – גם הרביעי. גם בקפה יש ויכוח מתמשך על הגבולות בין הגלים השונים ועל ההגדרה המדויקת שלהם. גם בקפה את הוויכוח הזה כנראה לא ניישב לעולם. 

מה שבטוח הוא שלא מדובר בפרקים בספר, שם הבא מתחיל רק אחרי שהקודם נגמר. הגלים השונים בהיסטוריה של הקפה חופפים. אפשר היום להתייעץ עם בריסטה מומחה על הקפה החד־זני בסחר הוגן שנבחר להזמין. ואילו באותו הבוקר אפשר להזמין בארומה קפוצ׳ינו כפול עם חלב דל שומן סטייל הגל השני, ובדרך הביתה לרכוש במכולת פחית נס קפה שאין לנו מושג, וגם לא נצליח לברר, מאיפה מגיע הקפה שבתוכה – בדיוק כמו בשנות החמישים.

הגלים חיים זה לצד זה, אבל הם בהחלט חיים בהיררכיה. הגל השלישי לא היה קיים אלמלא השני, והשני אלמלא הראשון. כל גל יצר את הבא אחריו, בין אם בהנחת התשתית והבסיס התרבותיים והטכנולוגיים, ובין אם ביצירת התנגדות הולכת וגוברת בקרב אנשי קפה שהחליטו להציע אלטרנטיבה מוקפדת יותר.

המדינות שנפקדו מהגל השלישי

תיאוריית שלושת הגלים הפכה לדעה מקובלת, אבל לא מדובר בעובדה מדעית ואפילו לא בקונצנזוס. ביקורת רווחת היא שהחלוקה המשולשת מתמקדת בצורה צרה בנעשה בארצות הברית (ובנורבגיה, המדינה שבה גרה ועבדה רות׳גב כשכתבה את המאמר המשפיע). עולם הקפה הוא רחב ומגוון. במקומות אחרים בעולם ההיסטוריה נראית אחרת. בעיקר מהחלוקה שלה נפקדות שתי מדינות משמעותיות בהווה של הקפה. 

הראשונה היא איטליה. עוד באמצע המאה ה־18, כלומר מאתיים שנה לפני סטארבאקס, הפכו בתי קפה באיטליה למרכזים תרבותיים שהכינו קפה במקינטה והפיצו אותו כמשקה חברתי. אם זה הגל האיטלקי הראשון, הרי השני הגיע בתחילת המאה העשרים, עם המצאתה של מכונת האספרסו ותפוצתה ההולכת וגדלה בבתי קפה. בערך באותו הזמן מכשירי מקינטה עברו מבית הקפה הביתה. בבית לגמת קפה ממקינטה, בחוץ אספרסו ממכונת אספרסו (לא אוטומטית, חלילה). בקיצור, ברומא לא חיכו לסטארבאקס כדי להזמין קפוצ׳ינו. אבל גם אם אם שני הגלים הראשונים נראים אחרת באיטליה, הגל השלישי נראה דומה והגיע לאיטליה, כמו לכל מדינות המערב, בשנות העשרה של המאה הנוכחית.

המדינה השנייה שמקומה נפקד מסיפורו הנפוץ של הגל השלישי היא אוסטרליה. בשנות החמישים, עשרים שנה לפני שארה״ב התחילה ללגום משקאות מבוססי אספרסו מדי יום, האוסטרלים זכו לגל של הגירה איטלקית שהביאה איתה מכונות אספרסו. הן זכו שם לפופולריות עצומה והפכו לשגרה אוסטרלית. בתחילת שנות האלפיים, אחרי 50 שנה של אספרסו, האוסטרלים היו מוכנים ומזומנים להשתכלל, וזה בדיוק מה שהם עשו עם גל שלישי שהקדים את שאר העולם. האובססיה שלהם למשקאות מבוססי אספרסו וחלב עדיין מאפילה בענק על שיטות הכנה אחרות שהפכו פופולריות בעולם הגל השלישי (pour over, אירופרס). אבל באוסטרליה קיימת יותר מבכל מדינה אחרת סצנה גועשת של בתי קפה עצמאיים, שקונים ומייבאים בעצמם פולים חד זניים, קולים אותם קלייה בהירה ובינונית, ושמים דגש על רמת קלייה והכנה גבוהות (כמעט תמיד באספרסו). כתוצאה מכך זו אחת המדינות היחידות בעולם שבהן סטארבאקס נכנסה לחובות וסגרה המוני סניפים. האוסטרלים פשוט לא היו מוכנים להתפשר על הקפה. בכל זאת, הם המציאו את ה-Flat white. אז לפעמים אוסטרליה נשכחת מהסיפור של הגל השלישי, אבל במובנים רבים היא הייתה שם קודם. 

ומה קורה אצלנו בישראל?

גם ישראל, ואיתה המזרח התיכון כולו, נמצאים באופוזיציה לתיאוריית שלושת הגלים. כאן על חוף הים התיכון שתינו המון קפה, הרבה לפני שהקפה הנמס הופיע, לפני שהומצא האספרסו בתחילת המאה העשרים, ואפילו לפני שהאירופאים טעמו לראשונה את הקסם השחור. הגל הראשון של הקפה בישראל הוא כפי הנראה הקפה הטורקי, שהיה ועודנו נפוץ מאוד בהכנה ביתית וחברתית, וזמין גם בכל בית קפה. הוא נפוץ באזור שלנו כבר מאות שנים.

אז אם זה הגל הראשון שלנו, מה השני? בארצות הברית אחד המאפיינים המרכזיים של הגל השני הוא ההתפשטות האדירה של בתי הקפה של סטארבאקס ודומיה בשנות השמונים, שהפיצו משקאות מבוססי אספרסו, ובין היתר ייסדו לראשונה את תרבות בתי הקפה כמשהו יומיומי ונפוץ בכל שכונה ובכל עיר. בישראל, לעומת זאת, תרבות בתי הקפה עשתה עלייה מווינה מוקדם במאה העשרים. עוד לפני שהוקמה המדינה היו בתל אביב, בירושלים ובשאר ערי הארץ בתי קפה ותה שהפכו למרכזים עירוניים מלאי חיים. 

לא היינו צריכים את ארומה, ואפילו לא את קפולסקי, כדי להזמין בישראל קפוצ׳ינו, אבל הן בהחלט שינו את מפת בתי הקפה וצריכת הקפה הישראלית בשנות התשעים והאלפיים. אלו מוגדרות בתור מייצגות מובהקות של הדור השני האמריקאי – בין היתר, כי האופי שלהן הושפע במידה ישירה מאופי החנויות, פרופילי הקפה והמשקאות של סטארבאקס.

אם כן, הגלים בישראל עשויים שלא לחפוף את שלושת הגלים המפורסמים של הקפה האמריקאי. אפשר לטעון שהגל הראשון בישראל היה הקפה הטורקי, השני היה בתי הקפה האירופאיים שנפוצו פה עוד טרם קום המדינה, והשלישי היה חדירתו המוחלטת של הקפה הנמס לצריכה ביתית, משרדית ואפילו בליינית. כן, יש אנשים שמזמינים בבית קפה כוס נס קפה (לא ברור למה). 

לפי הספירה הזו, תפוצתן של ארומה, ארקפה ודומותיהן עשויה להיספר כגל… רביעי. ומה עם הגל הבא? אם תשאלו אותי אישית, אצביע על השינוי הגדול בתרבות צריכת הקפה הישראלית עוד קודם לפתיחתם של בתי קלייה ובתי קפה אנינים של הדור השלישי. בעיניי, וזו דעתי בלבד, השינוי הגדול הבא בצריכת הקפה הישראלית הגיע עם הצלחתן האדירה בישראל של מכונות הקפה האוטומטיות של נספרסו. אפשר להתווכח על איכות הקפה שהן מייצרות למול בריסטות שעובדות עם מכונת אספרסו אמיתית, אבל אי אפשר להתווכח עם הפופולריות שלהן והשינוי הנרחב שהפופולריות הזו הביאה לתרבות הקפה הביתית והמשרדית בישראל.

הדור השלישי העולמי – אם תשאלו אותי, הוא הגל השישי אצלנו. הישראלים, צרכני קפה אדירים, שהיו חשדניים כלפי הגל החדש לפני עשור, מתחילים להיפתח. בעשור האחרון התחילו לצוץ בישראל בתי קפה של הדור השלישי והם רק מתרבים, מתמחים ונפוצים. היום אפשר למצוא שקית קפה מהדור השלישי – כלומר פולים בקלייה בהירה, או חד־זניים, או גם וגם, שנבחרו בקפידה ומתוך מחשבה על שיטות הכנה שונות – בירושלים וביסוד המעלה, בתל אביב וביישוב הקהילתי שריגים (חפשו עוד באינדקס בתי הקלייה בישראל). 

מה עם הגל הרביעי?

הנבואה ניתנה לשוטים, והשוטים מרובים. חלקם טוענים שהגל הרביעי לא יהיה שינוי במשקה ובעיבוד הפולים כמו חילופי הגלים הקודמים, אלא במבנה התעשייה. האיזון המגדרי והגזעי יגדלו בכל דרגות תעשיית הקפה; הסחר הישיר יהפוך לנורמה שמיטיבה עם מגדלי הקפה בארצות עניות, וכן הלאה. לנו נשמע שהשוטים האלה התבלבלו בין תרבות הקפה לתעשיית הקפה – שני דברים שיש ביניהם השפעה הדדית גדולה, אבל הם נפרדים. 

אחרים טוענים שהגל הרביעי יהיה תגובה להשפעה ההולכת וגוברת של משבר האקלים על רצועת גידול הקפה העולמית (היא נודדת לאזורים שקודם לא גידלו קפה) ושל מחלות ומזיקים שונים שצמחי הקפה מתמודדים איתם. רואי שחורות צופים מחסור ואפילו הכחדה של הקפה העולמי. איזו תגובה תהיה למשבר? אין לדעת. אולי עליית מחירים חדה שתהפוך את הקפה למשחק של עשירים, אולי זנים מהונדסים או פחות מוכרים שיתפסו את מקומם של הערביקה והרובוסטה, אולי משהו אחר. כמו כל שוטה אחר גם שוטה הקפה לא יודע על העתיד יותר משותה קפה רגיל מן הרחוב. בינתיים לגל השלישי עדיין יש הרבה לאן להתרחב ולהעמיק – לא נראה שהוא הולך לשום מקום בקרוב. 

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב telegram

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מדריכים

קפה בקלייה בהירה - מה זה אומר? איך מכינים אותו? מה הטעם שלו ואיך כדאי לשתות אותו? כל התשובות במדריך
לקפה שחור שמות רבים. מה ההבדלים ביניהם? למה נקרא קפה טורקי? איך באמת צריך להכין אותו? והאם הוא בריא?
מקיאטו - מה זה, איך מכינים אותו, מה פירוש השם, מה ההבדל בינו לבין לאטה מקיאטו. וגם: מה ההבדל בין מקיאטו קצר, כפול וארוך?