קונדקשן רוסטינג / קליית תוף ( Conduction Roasting / Drum Roasting)
קונדקשן היא העברת חום באמצעות מגע ישיר. כשאתם צולים סטייק על המחבת (או טופו כמובן), הולכת החום נעשית במגע ישיר בין הבשר והמחבת, וזה בדיוק מה שקורה גם עם מכונת קלייה שעובדות בדרך הקונדקשן.
בקליית קפה, הולכה מתרחשת כאשר הפולים באים במגע ישיר עם המשטח המחומם של החלק שנקרא ״תוף הקלייה״ שהוא מיכל גלילי במרכז המכונה, שבו הפולים נקלים. בתהליך הקלייה הוא מסתובב ומערבל בתתוכו את הפולים ובכך מכוון להעברת חום שווה ביניהם.
רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו
דוגמא למכונה קלאסית ביותר המשתמשת בקונדקשן היא מכונות הפרובאט (Probat), אחד השמות הידועים ביותר בתעשיית קליית הקפה. נוסדה בשנת 1868 בגרמניה, ל-Probat יש למעלה מ-150 שנות ניסיון בבניית ציוד קליית קפה אמין ויעיל. היא ידועה בעמידותה, בנויה מחומרים איכותיים המבטיחים ביצועים לאורך זמן. הם מספקים פיזור חום עקבי וחיוני להשגת פרופיל קלייה אחיד. מכונות פרובט המודרניות מצוידות במערכות בקרה מתקדמות המאפשרות לקולה לנטר ולהתאים במדויק את המשתנים השונים, תוך הבטחת עקביות וחזרתיות. בנוסף, פרובאט מציעה מגוון של מכונות המתאימות למגוון גדול של קנה מידה, החל מבית קלייה קטן ועד למערכות תעשייתיות גדולות.
קליית קונדקשן היא הנפוצה ביותר בתעשייה. היא מובילה בדרך כלל להתפתחות טעם אינטנסיבית יותר, עם גוף חזק יותר וקרמליזציה בולטת יותר של סוכרים. שיטה זו מועדפת במיוחד עבור קליות בינוניות וכהות יותר, שבהן רצוי פרופיל עשיר ומלא, אך הן לחלוטין מאפשרות גם קליות בהירות יותר הנפוצות בעולם ספשלטי.
מאחר והתוף מקבל חום ממקור חיצוני כמו גז למשל, שליטה בטמפרטורה יכולה להוות אתגר, שמוביל גם לקשיים בהגדרת זמן הקלייה וביצירת אחידות בקלייה.
בתמונה – Probat UG22 בשוקפה ירושלים – קרדיט תמונה: probatroasters@ באינסטגרם
קליית קונבקשן (Convection Roasting)
קליית קונבקשן לעומת זאת, משתמשת באוויר חם כדי להעביר חום לפולי הקפה. אם תבחרו לבשל את הסטייק שלכם הפעם בתנור אויר (Air Fryer) שנהיה נפוץ מאוד בשנים האחרונות, אתם בעצם תשתמשו בתור קונבקשן קטן שיבשל לכם את הבשר באמצעות אוויר חם, ולא מגע ישיר עם מחבת חמה.
שיטה זו לרוב תוביל לכך שהפולים ייקלו בצורה אחידה יותר, שכן האוויר החם מסתובב סביבם, ללא צורך במגע ישיר עם מקור החום. בקליית קונבקשן, אוויר חם הוא המדיום העיקרי להעברת חום. תא הקלייה נועד להזרים את האוויר החם ברציפות, כדי להבטיח שכל פול מחומם באופן אחיד. זה מושג בדרך כלל באמצעות מאוורר או מערכת מפוח המניעה את האוויר החם סביב הקפה, מרימה ומורידה אותם כדי לקדם חשיפה אחידה.
שיטת הקונבקשן נחשבת בדרך כלל לדרך יעילה ועקבית יותר של קליית קפה בהשוואה לקונדקשן, ובשנים האחרונות יותר ויותר קולים מסתמכים על קונבקשן. עם זאת, יש הטוענים שלמרות שהשיטה מהירה יותר מקליית קונדקשן, היא מייצרת קפה חסר אופי בהשוואה לפולים הנקלים בדרך המסורתית יותר.
יש גם מקום גדול יותר לטעויות עם קליות קונבקשן, מכיוון שתהליך הקלייה מהיר משמעותית.
לדוגמה, האופן שבו האוויר החם חודר לפול ו״מבשל״ אותו מבפנים החוצה יכול להשתיק במהירות את החומציות של הקפה אם הקולה לא שולט בקפידה בטמפרטורה. ועדיין קליית קונדקשן נוטה להדגיש את התווים הבהירים והחומציים יותר של קפה, ולעתים קרובות מביאה לכוס נקייה יותר עם מאפייני טעם מובהקים יותר. שיטה זו מועדפת במיוחד כאשר המטרה היא לשמר את הניואנסים העדינים יותר.
דוגמא למכונת קלייה מהז׳אנר המאוד פופולרית בעולם הספשלטי היא Loring Smart Roasters, אשר ידועים ביעילות האנרגטית והדיוק שלהם. הם משתמשים במערכת קונדקשן במעגל סגור המפחית משמעותית את הפליטות תוך מתן שליטה מדויקת על תהליך הקלייה. מערכת זו מחזירה אוויר חם, מפחיתה את כמות החום שנאבד וממזערת את האנרגיה הדרושה לשמירה על טמפרטורת הקלייה. זה לא רק הופך את לורינג לידידותית יותר לסביבה אלא גם לחסכונית מבחינת צריכת אנרגיה. אפילו בארץ כבר ניתן לראות לא מעט מוכנות לורינג יחסית למדינה הקטנה שלנו. תוכלו להנות מהיופי של המכונה בקפה נחת ביפו, נעימה החיפאית וגם נומנה החדשה התל אביבית, כולן מציגות את המכונה כחלק משמעותי מהחלל של הקפה ובית הקלייה, שכן היא אכן מרשימה ויפה.
בתמונה – מכונת Loring בקפה נחת – קרדיט תמונה: nahatcoffee@ באינסטגרם
מכונות קלייה ביתיות
הפופולריות של קליית קפה ביתית עלתה בשנים האחרונות. זה לא סוג ההתחביב שכדאי להתחיל אם אתם מחפשים לחסוך בכך שתקלו אותו לבד, שכן זה עסק לא זול בכלל.
קליית קפה ביתית מאפשרת לחובבי קפה להשתלט על חווית הקפה שלהם כמעט במלואה ולהתנסות בפרופילי קלייה שונים ולהבין את המורכבות של התהליך.
בשוק קיים ציוד רב לקליית קפה ביתית, ממוצרים פשוטים שמצריכים סיבוב ידני מעל הכירייםֿ, ועד למכונות משוכללות שמשתמשים בהן גם בבתי קלייה מהטובים בעולם על מנת לבצע קליות קטנות ומבוקרות בכדי לבדוק דוגמיות קפה שונות.
בין המכונות המשוכללות, תוכלו למצוא את מכונת הקלייה הביתית של IKAWA. מערכת הקלייה הביתית של IKAWA כוללת מכשיר קומפקטי מאוד, כל כך קומפקטי שהיא יכולה להשתלב בקלות אפילו במטבח הביתי על השיש ליד מכונת הקפה שלכם. IKAWA מתחברת לאפליקציה, המאפשרת למשתמשים להתאים אישית ולשלוט בתהליך הקלייה ישירות מהטלפון. באפליקציה ניתן לשלוט על הגדרות הטמפרטורה, הזמן וזרימת האוויר כדי להבטיח קלייה עקבית ואיכותית, של בין 60-50 גרם קפה בכל פעם. האפליקציה גם מספקת ניתוח מפורט ונתוני קלייה, ועוזרת למשתמשים לחדד את הטכניקה שלהם. המכונה עובדת בשיטת הקונבקשן, כלומר היא מוליכה את החום על ידי אוויר חם, ללא מגע ישיר. כדי להנות מהכיף הזה על השיש, תאלצו להיפרד מהשקעה התחלתית של כ-1,200 יורו.
מכונה ביתית נוספת היא ה-Aillio Bullet R1, שמהווה לא רק אופציה פופולרית בקרב קלייה ביתית רצינית, אלא גם כשלב ראשון לקלייה מקצועית בקנה מידה קטן.
המכונה משתמש בטכנולוגיית חימום אינדוקציה חדשנית, המייצרת חום בתוך תוף המתכת עצמו באמצעות אינדוקציה אלקטרומגנטית. חום זה מועבר לפולי הקפה באמצעות הולכה (קונדקשן) כשהם באים במגע עם המשטח החם של התוף והקיבולת של המכונה היא עד קילוגרם אחד של קפה בכל פעם. ניתן לחבר את ה-Aillio Bullet R1 לתוכנות קלייה מתקדמות כמו Artisan ו-Cropster, המאפשרות למשתמש לנטר ולהתאים את פרופילי הקלייה שלהם בדיוק רב. בנוסף, המכונה כוללת מגש קירור משולב המקרר במהירות את הפולים לאחר הקלייה. רוצים תחביב חדש או מתכננים לפתוח בית קלייה קטן? במחיר של בין $2,700 ל-$3,000, Aillio Bullet R1, יכול להיות אצלכם בבית.
איך לבחור מכונה מתאימה?
בחירת מכונת קליית קפה נכונה, בין אם לשימוש ביתי ובין אם למסגרת מקצועית, כרוכה בהבנת ההבדלים בין שיטות חימום השונות וההשפעות שלהן על הטעם ומערך הקלייה כולו. מכונות כמו Probat Drum Roasters מציעות פיתוח טעמים ועקביות חזקים, הנוטים להיות מותאמים יותר לטעמים אינטנסיביים וקליות בינוניות וכהות (בהכללה גסה מאוד). לעומת זאת, מכונות כגון ה-Loring Smart Roasters מספקות פיזור חום אחיד, יעילות אנרגטית, ומצוינות לשימור הניואנסים העדינים של קלייה בהירה יותר.
רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו
מעבר לכך, לכל סוג של מכונה תהיינה השלכות שונות על עסק, למשל מכונה הפולטת עשן צריכה אישורים מיוחדים וארובות, מה שמוסיף סיבוכים ומורכבויות לבית הקלייה.
לכן השלב הראשון יהיה להבין מה הצרכים שלכם או של העסק, מה התקציב, מה פרופיל הטעמים שאתם מכוונים אליהם ולהתקדם משם.
בנוסף, ככל שהטכנולוגיה ממשיכה להתקדם, אנו יכולים לצפות לחידושים נוספים בקליית קפה. פיתוחים עתידיים עשויים לכלול מערכות בקרה מדויקות עוד יותר, יעילות אנרגטית רבה יותר ופליטות מופחתות, מה שהופך את קליית הקפה ליותר ידידותית לסביבה ונגישה.
צריך להבין שאין נכון או לא נכון, אפשר לקלות קפה מדהים וקפה נוראי גם על מכונות קונבקשן וגם על קונדקשן, בסוף העיקר הוא להתמקצע בתור קולה קפה, ולא רק לחפש את המכונה ״הכי טובה״ שכן, היא לא בהכרח קיימת.
