בקרב חובבי קפה, ולבטח אנשי ספשלטי, כשמדברים על נטורל, שטוף והאני כשיטות לעבד קפה, המשמעויות די ברורות, גם אם לעתים מעורפלות. אך רוב צרכני הקפה ברחבי העולם, ולאו דווקא באשמתם, לא מודעים לאספקט החשוב הזה בשרשרת הייצור. הרי קפה הוא אינו מוצר טבעי שנצרך כפרי "חי" ישירות מהשדה – הוא צריך לעבור טיפול ומניפולציות. קליה היא הדוגמה הבולטת ביותר בסדרת המניפולציות שעוברים פירות הקפה, אך שיטת העיבוד היא לא פחות חשובה. לעתים קרובות, גם כאשר מידע לגבי תהליך העיבוד כן ניתן ללקוח, לאו דווקא קל להבין למה התכוון המשורר. ובכן, בדיוק בשביל זה באנו לעשות סדר.

מהו עיבוד קפה?

כידוע לכם, המשקה שכולנו מכורים אליו עשוי למעשה מפולי קפה קלויים וטחונים. אך מן הסתם הפולים הירוקים שנקלים אינם גדלים כפולים על שיחי הקפה, אלא כפירות דמויי-דובדבנים שבתוכם כלואים הזרעים – להלן הפולים. אם כן, שלב העיבוד מגיע מיד לאחר קטיף הדובדבנים בחווה ומטרתו העיקרית היא לחלץ את הפולים ממעטפת הפרי שלהם. היסטורית, בגלל היעדר ידע ומיכשור, דובדבני קפה פשוט הושלכו על הקרקע ונותרו להתייבש על כל שכבותיהם – קליפה, פרי, רירית, עטיפת פרגמנט. לאחר שהחלו תסיסה ספונטנית והתייבשות, המשימה לחלץ את הפולים מחוץ לפרי נעשתה קלה ופשוטה יחסית. זו למעשה "שיטת העיבוד" העתיקה ביותר והיא גרסה די פרמיטיבית ונטולת בקרה ל"עיבוד טבעי/יבש" (נטורל באנגלית).

שנים לאחר מכן, ברוח המהפכה התעשייתית, מכונות גדולות לקילוף דובדבני הקפה נכנסו לשוק והפכו את תהליך הייבוש של הקפה למאוד מהיר ויעיל. המכונות, שעובדות על לחץ מים וחיכוך, עזרו למגדלי קפה להיפטר משלל שכבות הפרי ולהימנע מהתססה לא מבוקרת ביעילות מופתית. אולם כמו אינספור מוצרי צריכה שמיוצרים בגישה קפיטליסטית שמתעדפת כמות על-פני איכות, כך קרה גם עם קפה. ושם התרחשה התפנית האמיתית של עיבוד קפה ברחבי העולם, שבאה ביחד עם ההבנה שקיצור תהליכים והימנעות מתסיסה יובילו לקפה שטוח, חסר אופי ומשעמם. טוב לקפה תעשייתי ופשוט, פחות טוב לספשלטי.

עכשיו, לאחר רקע קצר ל"עיבוד קפה", נסביר את שלושת העיבודים המרכזיים, דרך עדשת קפה ספשלטי.

עיבוד טבעי / יבש (נטורל)

בעיבוד נטורל, כאמור, דובדבני הקפה מתייבשים בשלמותם ועל כן שמם. כיום ניתן למצוא קפה שמעובד בשיטה זו כמעט בכל מדינה מייצרת, אך הנציגות הגדולות הן ללא ספק ברזיל ואתיופיה. הסיבות העיקריות לפופולריות ספציפית במדינות הנ"ל הן מסורת ואקלים – שילוב של "ככה עשו לפני" (מסורת) ו"זה מה שמזג האוויר איפשר לי" (אקלים). בעבר, מגדלים שעיבדו קפה בשיטה זו הותירו את הקפה לתסוס ולהתייבש על האדמה (patio בז'רגון קפאי) עד שהגיע ללחות הרצויה (כ-10-11%). כיום, בעיקר אצל מגדלי ספשלטי, לא תמצאו קפה נטורל שמתייבש על הרצפה, אלא אך ורק על מיטות מורמות (נקראות גם מיטות אפריקאיות) שהבסיס שלהן הוא מעין רשת מחוררת שמאפשרת איוורור הכרחי לפירות. מגדל הקפה יכול לבחור האם ואיך להתסיס את הדובדבנים, אך כל עוד החליט להשאירם שלמים ולא מקולפים – הקפה יסווג כעיבוד טבעי.

נכון ל-2022, קיימות לא מעט וריאציות לכל שיטת עיבוד, כך שלעתים קרובות התיאור "נטורל" לאו דווקא יספק את כל התמונה. קשת הטעמים רחבה ויכולה לנוע מפרופיל בועט וצרחני ועד לאלגנטיות מרומזת. סגנונות כמו "נטורל אנאירובי" או "השרייה קרבונית" צצים לאחרונה כמו פטריות אחרי הגשם והם מספקים חוויה סנסוריאלית שונה מאוד מנטורל "קלאסי" – הרי שלב התסיסה בתוך תהליך העיבוד יכול לשנות לגמרי את הטעמים שיתקבלו. בכל זאת, ברוב המקרים שתטעמו קפה ספשלטי שעובד "נטורל", תוכלו לצפות לכוס עם מתיקות גבוהה, גוף קרמי, ניואנסים קצת יותר פראיים ואולי שמריים ופירותיות מודגשת. 

עיבוד שטוף / רטוב

גם אם לא העתיק ביותר, עיבוד שטוף נחשב כיום לנפוץ ביותר, כשנציגותיו הבולטות הן קניה וקולומביה. עקרונות ההתססה דומים לעיבוד טבעי, רק שפה, בשלב מוקדם כזה או אחר, יוסרו הקליפה ושכבת הרירית, כמעט תמיד בעזרת מים (ועל כן שמו). בספשלטי, לאחר הסינונים הידניים הראשוניים (שיתרחשו גם בעיבוד טבעי), הפירות יעברו התססה.

גם בעיבוד זה ישנן המון וריאציות וסגנונות, אך העניין המרכזי הוא שהפירות יקולפו ויישטפו לפני שלב הייבוש שלהם. כלומר ההתססה עצמה יכולה להיעשות עם או בלי הקליפה, כשלאחר מכן קילוף הפולים ושטיפתם. לעתים השטיפה וההתססה מתרחשות באותה העת – במקרה הזה הפולים יותססו בתוך מיכלי מים ענקיים או בתוך מעין תעלות מדורגות. בעקבות השימוש במים, שכבת הרירית הדביקה שמגיעה מיד לאחר הקליפה נעלמת לגמרי.

אם הבנתם כראוי את שלבי העיבוד השטוף, תוכלו לשער די בקלות מה יהיה פרופיל הכוס. הרי פחות שכבות = פחות סוכרים = פחות התססה = פחות רעש ובלאגן. לכן ברוב המקרים קפה שטוף יהיה יותר אלגנטי, נקי ומעודן. כשתשמעו ניואנסים עדינים וחמקמקים כמו פרחים או תה, לעתים קרובות תגלו שמדובר בקפה שטוף. בהמון מקרים לקפה שטוף איכותי גם יהיו טעמי הדר מובחנים וגוף עסיסי.

לא מעט אנשים בתעשייה מחשיבים את העיבוד הזה למייצג הטוב ביותר של הטרואר בו טופח הקפה, משום שבעיבוד שטוף נטעם לכאורה את טעמי הזרע, ללא מניפולציות ותוספים. אשאיר לכם להחליט האם זו הצהרה יומרנית או מדויקת להחריד. 

עיבוד דבש (האני)

עיבוד זה נמצא איפשהו בין שתי השיטות הקודמות: התססה של הפירות – עם או בלי הקליפה, רק שבמקרה של האני, לאחר הסרת הקליפה, השכבה הדביקה באמצע לא תישטף במים. השכבה הזו מאוד דביקה ואפילו מתקתקה-חמוצה, וזו הסיבה שנקראת דבש.

גם לתהליך הדבש ישנם כמובן אינספור וריאציות ומשתנים; עם או בלי התססה, עם או בלי חמצן, שליטה בטמפרטורה, כמות שעות משתנה… מה שייחודי להאני הוא שגם בתוך העיבוד עצמו קיימים חמישה סיווגים שונים: דבש לבן, צהוב, אדום, זהב או שחור. ברוב המקרים מגדל הקפה לא יציין איזה "צבע" ההאני שלו. למען הסדר הטוב, ככל ש"עולים" בגוון הצבע (לבן -> שחור), כך מתקרב הקפה מפרופיל של שטוף לפרופיל של נטורל. כדי להשיג "האני שחור", צריכים להתקיים שני תנאים עיקריים: אחוזי סוכר גבוהים ואי-הזזה של פולי הקפה ב-36-48 שעות הראשונות של שלב הייבוש שלו. למעשה, ככל שיישארו כערימה אחת גדולה ודביקה, כך ילך ויתכהה גוון ההאני של הקפה. כמו שיכולים להבין, אין להאני פרופיל סנסוריאלי קבוע ומוגדר, והוא תלוי בכמות בלתי נגמרת של משתנים.

תחת כל אחד מסוגי העיבוד הללו, קיימים גורמים שונים ומגוונים. הדור החדש והמודרני של מגדלי קפה מתעסק כיום לא מעט במשתנים כמו כמויות החמצן בסביבה (אנ/אירובי), סוגי מיכלי ההתססה, זמני השרייה, משחקי טמפרטורה ("שוק טרמי") וסוגי מיקרובים (התססה שמרית, התססה לקטית וכו'). שלוש קבוצות העיבוד המרכזיות ככל הנראה ימשיכו להישאר בכותרות, אך תהיו בטוחים שככל שתעשיית הקפה תתקדם, כך ניחשף לשמות יותר מפורטים, ארוכים וייחודיים.
הדבר החשוב לזכור הוא ששיטת העיבוד משמעותית מאוד לפרופיל הקפה שתקבלו, לא פחות מסגנון הקליה של הפולים. נסו להבחין בכך בפעם הבאה שתרכשו שקית מבית קליה ספשלטי.