מה האוסטרלים יודעים על קפה שאנחנו לא?

בכל הקשור לגל השלישי של הקפה, אוסטרליה מוכרת כאחת מהמובילות בעולם. ראיון עם דניאל מושיץ מ"מושיץ קפה", שמבקש להביא לישראל את הסטנדרטים של תרבות הקפה האוסטרלית

כשאנחנו חושבים מהי העיר שיש בה את הקפה המשובח ביותר, סביר להניח שיקפצו לנו לראש רומא, נאפולי, פריז או וינה. אך למעשה מלבורן וסידני – הערים הגדולות באוסטרליה – מהוות את אחד ממרכזי הקפה המשמעותיים בעולם כבר למעלה מעשור.

בשנת 2014, אתר התיירות Booking.com ערך סקר בקרב למעלה מ-1000 משתמשי האתר ממדינות שונות, שנשאלו מהי העיר עם הקפה הטוב ביותר בעולם. מלבורן קיבלה את מירב הקולות.

אחת הסיבות העיקריות להתפתחותה של מסורת ותרבות קפה במלבורן, היא גל הגירה של איטלקים לאחר מלחמת העולם השניה. אלה התיישבו בעיקר בשכונות פיצרוי וקרלטון, והביאו איתם את המסורות הקולינריות האיטלקיות, ובתוכן את תרבות הקפה.

רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?

הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו

המרחק מהמולדת, הגעגועים לניחוחות הקפה הקלוי ולבתי הקפה של רומא, ואולי גם נסיון לשמר את הזהות האיטלקית – הביאה לשגשוגה של תרבות קפה שהשפיעה על אוסטרליה באופן רחב: האוסטרלים שנהנים באופן כללי מרמת חיים גבוהה שמחו לאמץ את תרבות הקפה הזו ופיתחו אותה – וכיום היא נחשבת למפותחת ביותר בעולם.

כדי להכיר טוב יותר את תרבות הקפה האוסטרלית, פנינו לדניאל מושיץ, בעליו של בוטיק הקלייה "מושיץ קפה". מושיץ הביא, הלכה למעשה, את האיכויות והסטנדרטים המקובלים בעולם הקפה של אוסטרליה – כאן לישראל. 

במהלך שהותו באוסטרליה, דניאל מושיץ עבד כבריסטה בבית קפה מקומי. זו היתה החשיפה הראשונה שלו לעולם הקפה המקצועי. במהלך תקופה זו הכין מאות כוסות קפה ביום ובהדרגה החל להתעניין גם במקור הפולים ובחוות הגידול ממנו הם נקנו, פיתח רגישות לטעם ולארומה של הקפה והבחנה בדקויות שמשפיעות על טעמו.

"הייתי צריך לעשות 'פיין-טיונינג' לחך הישראלי״

"באוסטרליה קיימת תרבות צריכת קפה איכותי, ללא פשרות" מאשר לנו דניאל. "אם נקח לדוגמה את מלבורן, 95% מבתי הקפה קולים בעצמם את הקפה, או משתמשים בקפה בקלייה מקומית. בנוסף, בית קפה אוסטרלי טיפוסי הוא מקום שמתמחה בקפה – מגיש את כל המשקאות הקשורים לגל השלישי ומציע קפה בעוד שיטות חליטה, כמו ארופרס או פילטר". 

לאחר ששב לישראל, דניאל מושיץ שם דגש מיוחד על תהליך קליית הקפה. הוא החל לבצע מחקר וניסויים בקליית קפה תוך רישום ותיעוד של סוגי הפולים, משך וטמפרטורת הקלייה, ולאט לאט החל לגבש נוסחאות שמשמשות אותו עד היום בהכנת התערובות השונות – אותן הוא קולה בבית הקלייה שלו בירושלים, ומשווק ללקוחותיו בשנים האחרונות. נוסחאות אלה, אומר מושיץ, הולכות ומשתפרות. בכל הקשור לקליית קפה, תהליך הלמידה לעולם לא מסתיים.

כמו בקליית הקפה, גם בהכנתו ובהגשתו בבית הקפה – לצרכן האוסטרלי יש סטנדרטים גבוהים. "התרבות הרגילה אותם לרמה מסוימת של איכות. כאשר לקוח יזמין קפה פילטר שזמן הכנה ממוצע שלו הוא בערך 4 דק', הלקוח יודע שיש לו זמן המתנה". מושיץ מספר, ומוסיף שבבתי הקפה באוסטרליה לכל משקה קפה יש את המתכון המדויק שלו. "זה תלוי גם בסוג המשקה – אספרסו, או פילטר, וגם בסוג תערובת פולי הקפה. היה ולקוח לא קיבל את הקפה בצורה המדויקת שלו – הבריסטה יכין לו את המשקה מחדש".

פרנצ פרס של מושיץ קפה

גם באוסטרליה, כמו ברוב המקומות בעולם – רוב הלקוחות נוהגים לשתות את הקפה שלהם בבוקר. אך נראה כי באוסטרליה, הקפה מקושר הרבה יותר לעולם הקולינרי ומלווה כמעט כל ארוחה בבתי קפה או במסעדות. "כשאתה מגיע לבית קפה ומתיישב, המלצר יגיע קודם כל עם התפריט ומים, ויקח הזמנות של קפה. בינתיים, עד שמחליטים מה לאכול, הקפה כבר מוגש, וזה הופך את ההמתנה לאוכל להרבה יותר נעימה ורגועה. הרבה מהלקוחות גם יזמינו אספרסו קצר בסוף הארוחה".

בסוג אחר של בתי קפה באוסטרליה, יש מספר מצומצם של מקומות ישיבה, או שאין בהם מקומות ישיבה כלל – אלא דלפק גבוה. לקוחות מגיעים, שותים קפה מהיר וממשיכים הלאה.

כל מי שביקר בחו"ל, לאו דווקא באוסטרליה, כמובן הבחין שלמשקאות הקפה שאנחנו מכירים כאן יש פרשנות אחרת. לאוסטרלים, מספר לנו מושיץ, יש חוקי שתיה ואפילו כוסות משל עצמם. "לאטה באוסטרליה הוא פחות או יותר מה שאנחנו מכנים כ'הפוך', אבל הוא חייב להיות מוגש בכוס זכוכית עם קצף בעובי 1 ס"מ. קפוצ'ינו יוגש תמיד בספל חרסינה, עם שכבת קצף עבה יותר ועם אבקת קקאו". 

באוסטרליה מגישים גם משקאות קפה ייחודיים, שסביר שלא תיתקלו בהם במקומות אחרים בעולם: ה-Flat White למשל, פופולרי מאוד באוסטרליה ובניו-זילנד. זהו קפה עם ממש מעט קצף, ולעתים ללא קצף בכלל.

"פיקולו" הוא הגרסה האוסטרלית של הקורטדו, שאנחנו מכירים מישראל (שלעתים מכונה גם "הפוכון" או "קפוצ'ון") – מנת אספרסו כפולה של דאבל ריסטרטו עם חלב מוקצף.

גם ה-Long Black הוא משקה שכדאי להכיר: "זו בעצם גרסה של אמריקנו שאנחנו מכירים – רק הרבה יותר טעים". הסוד, מגלה לנו דניאל הוא במזיגה. "האספרסו זולג מעל למים החמים, ולא הפוך. כשאני מוציא מנת אספרסו מהממת ומלאה בקרמה ג'וסית ושומנית, ואז שופך על זה מים רותחים – בעצם החרבתי את היופי והמורכבות של המשקה וקיבלתי משקה דליל בניראות ובטעם. אם אני יוצק את האספרסו מעל למים – שכבת הקרמה נותרת על פני המשקה, והקפה שמתקבל מלא בטעמים ובארומה, וגם נראה טוב יותר".

מושיץ מספר לנו שהקפה האהוב עליו הוא ה-Magic Coffee – שמורכב ממנת דאבל ריסטרטו וחלב מוקצף עד גובה שלושת-רבעי הכוס. "זה דומה לקורטדו. אותה כמות קפאין, אבל עם קצת יותר חלב. זה יוצר משקה קצת יותר מאוזן וגם נותן עוד כמה שלוקים אלוהיים".

רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?

הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו

רוב קליית הקפה באוסטרליה היא קלייה בהירה עד בינונית (Light – Medium), שנותנת לקפה טעמים יותר נקיים ופירותיים, ולעתים גם קרמליים. מושיץ, שמצד אחד שאף להביא לישראל את חווית הקפה שהוא הכיר באוסטריה, אבל מצד שני הבין כי הוא חייב להתאים את עצמו לקהל המקומי. "הייתי צריך לעשות 'פיין-טיונינג' לחך הישראלי. בתחילת הדרך כאן בישראל, הייתי עורך טעימות ואנשים לא הבינו למה הוא כלכך חמוץ". מושיץ מספר שבתהליך ארוך וממושך הוא הצליח ליצור תערובות ייחודיות. הוא מציע בבית הקלייה שלו תערובות בקלייה בהירה ובינונית, שלדבריו נאמנות מאוד לקפה האוסטרלי, לצד תערובות חזקות יותר, בקליה כהה, שמתאימות יותר לטעם הישראלי.

כמו הקפה עצמו, גם מגוון התערובות של קפה מושיץ שומר על איזון: "חלק מהלקוחות שלי אוהבים את התערובות הבהירות והבינוניות, אלה אנשים שמחפשים ספציפית את הטעמים האוסטרליים, שפחות נפוצים כאן בישראל. לקוחות אחרים אוהבים יותר את התערובות הכהות, שאולי מזכירות להם את הקפה שהם רגילים לשתות, אבל עם איכויות וטעמים אחרים". תערובת הבית של מושיץ היא נקודה טובה להתחיל בה. הקלייה היא בינונית והיא בעלת טעם דומיננטי של שוקולד מריר, אבל האפטרטייסט החמצמץ שלה גם מוסיף לה עניין, וגם יוצר סקרנות לתערובות הבהירות והפירותיות יותר, בעלות טעמים חמצמצים.

בתור מי שהגיע לישראל לאחר עבודה של שנים בלב סצינת הקפה האוסטרלית, מושיץ נשמע אופטימי. "תרבות הקפה בישראל תפסה גל משמעותי ויפה. רואים עוד ועוד מקומות של ספשלטי קופי שנפתחים, יותר אנשים ש'מדברים את השפה' וצורכים קפה איכותי יותר. יש יותר מודעות לקלייה מקומית ולא רק לייבוא מותגים מחול, ויש יותר מודעות לצורות חליטה שונות ולכך שקפה הוא לא בהכרח אספרסו. אני מאוד אוהב את הכיוון שאליו אנחנו הולכים".

למידע נוסף וחוות דעת על קפה מושיץ – בקרו במדריך בתי הקלייה שלנו

תגובה אחת

  1. מכניס את מלבורן לרשימת היעדים הבאים לביקור….

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

סקירות

עם מכונת האספרסו Gaggia Classic תוכלו להכין משקאות קפה איכותיים בבית שלכם ממש כמו בריסטה מקצועי. המכונה מגיעה עם מגוון פילטרים ומאפשרת לכם לבחור בהתאמה אישית את נפח הקפה
Lelit Anna הוא אחד הדגמים הפופולריים והנמכרים ביותר של לליט, היצרן האיטלקי המוכר. המכונה מגיעה עם סלסילת פודים, ידית חליטה 57 מ”מ, וכן סלסילה למנה יחידה ולמנה כפולה. אם אתם רק מתחילים את המסע שלכם בעולם הכנת הקפה, דגם Anna PL41EM של Lelit הוא הדגם בשבילכם.
מה הקשר בין קפה לאסלאם? זה רק חלק מהנושאים שתיחשפו אליהם בתערוכה "קפה מזרח ומערב". תוכלו גם לגלות כלים בדואיים ישנים, פרסומות מראשית המדינה, את מכונת האספרסו הראשונה וגם למה נאסר על נשים לשבת בבתי קפה