כל מה שרציתם לדעת על Pour-Over או קפה-פילטר בעידן הגל השלישי

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב telegram

אף על פי שנדמה שמדובר בשיטה חדשה, הפטנט להמצאת שיטת ההכנה של קפה פילטר ניתן למליטה בנז, יזמית גרמנית שהמציאה מכשיר מתכתי בו משתמשים בפילטר נייר לסינון מים דרך קפה כבר בשנת 1908.

השיטה הצליחה חלקית, בהשוואה לשיטות הכנת קפה אחרות (אספרסו, קפוצ'ינו, קפה נמס) ובחלוף השנים מיצוי בפילטר נייר כבש בעיקר את מחוזות צפון אמריקה בה דיינרים אמריקאים משתמשים להכנת קפה בכמויות גדולות באפס מאמץ מצד נותני השירות. הריח והטעם הייחודיים של קפה דיינר אמריקאי חרוטים עמוק בזכרוני. אצלי כמו אצל הרבה אחרים הזכרון הזה אינו חיובי. הסיבות לכך הן שהקפה בו נהוג להשתמש בשיטה הזו הוא ברמה נמוכה וטחון מראש, טמפ' המים ויחס המים לקפה שרירותיים, רמת הנקיון של המכשור מפוקפקת ומכונת הקפה ממשיכה לבשל את הקפה בזמן שהיא שומרת על החום שלו. להבדיל מדיינר אמריקאי, כמו כל דבר בחיים, אם משקיעים בכל שלב בתהליך, ניתן להפיק קפה מעולה בשימוש בפילטר (נייר או אחר).

טרנד הגל השלישי החיה מחדש את שיטות המיצוי בפילטר. הסיבה המרכזית היא שזו שיטה שמשמרת היטב את מאפייני הקפה והטרואר (סביבת ותנאי הגידול של הקפה). בדומה ליין בו קיים דגש על אזורי הגידול וטיב הענבים בשלבים המוקדמים להכנת היין, הגל השלישי מתמקד באיכות הקפה מגידולו, דרך עיבודו, השינוע שלו, קליית הקפה ולבסוף התוצר הסופי – כוס הקפה. כלומר, אם קפה הוא מוצר קולינרי ברמה גבוהה כמו יין או נתח בשר איכותי, נרצה ששיטת ההכנה שלו תשמר את כל הטוב שיש בו ותאפשר לטועמים אותו להבחין בייחודיות של הפולים עצמם.

קפה מפוקפק בדיינר אמריקאי. צילום: CANVA

פילטרים שונים

קפה בסינון פילטר נכנס תחת קטגורייה רחבה יותר בשם "פרקולציה", או "חלחול"\"סינון" בעברית. בשנים האחרונות צצו הרבה פתרונות לסינון קפה דרך מסנני נייר, בד ומתכת. מוצרים של חברות שונות מבוססים על מבנה בעל קונוס מחומרים שונים (זכוכית, פלסטיק או קרמי). בין השמות הגדולים יש את Chemex, V60, Kalita, April, GINA, Mellita ועוד. מעבר לחומר ממנו עשוי הקונוס והמסנן היעודי, ההבדלים ביניהם קטנים יחסית וכוללים זוויות שונות, בליטות ומסלולי זרימה שונים, שטחי פנים של תחתית המסנן ועוד. כל ההבדלים הנ"ל ראויים לדיון ומחקר מעמיק בפני עצמם.

חלק מהמוצרים ניתנים לרכישה בכ-50 ש"ח, ובכך נגישים לכל כיס. נתמקד איפוא בהבדלים החומריים של המוצרים שיהיו נכונים לכל המוצרים בלי קשר למותג זה או אחר:

  • חומר קרמי לא שומר על הטמפ' כל כך טוב וכדי לחמם אותו, לרוב נצטרך להשתמש בהרבה מים חמים. הוא גם שביר וכבד.
  • זכוכית שומרת חום טוב יותר מהנ"ל, דורשת פחות מים לחימום, אך יותר מפלסטיק. יותר שבירה מקרמי. פחות כבדה, אך לא הייתי לוקח אותה איתי לשטח\בתיק.
  • פלסטיק שומר חום מעולה, לא דורש כמעט מים חמים כלל בכדי לחמם אותו. פחות שביר משני הנ"ל. לא שוקל הרבה ונייד. בנוסף, ברוב המקרים מוצר מפלסטיק יעלה פחות ממוצר קרמי או עשוי זכוכית. 

אישית, אני מחזיק קונוס פלסטיק על גבי קנקן זכוכית, מוצר יפה בעיני שמשלב את היתרונות של הפלסטיק עם האסתטיקה של הזכוכית. טעם אישי כמובן.

  • פילטר מתכת – בעל חורים גדולים שמעבירים יותר חלקיקי קפה בזמן המיצוי. לבסוף נקבל קפה עם יותר גוף ויותר שומנים יעברו את הפילטר לכוס הסופית. רב פעמי. קל לניקוי.
  • פילטר בד – נדיר במחוזותנו ובשימוש ביתי בכלל, אך אין מוצר שלא ניתן להזמין מהאינטרנט. בעל חורים קטנים יותר ממתכת אך גדולים יותר מנייר ועל כן מייצר קפה עם גוף בינוני יחסית לשתי האופציות האחרות. רב פעמי. קשה לניקוי ותחזוק.
  • פילטר נייר – בעל חורים קטנים שמשאירים כוס נקייה מחלקיקי קפה. גוף נמוך ושומניות אפסית כתוצאה מכך. זול אך חד פעמי. אין צורך בניקוי.

הבחירה בין קונוס מסוים ו\או פילטר מסוים היא אישית. יש כאלו שמעדיפים פילטר נייר על פני מתכת או להיפך. יש המעדיפים זכוכית על גבי פלסטיק או אפילו קונוס קרמי. שאלו את עצמכם האם אתם מעדיפים לשטוף את הפילטר כל פעם? האם שימוש בפילטר נייר חד פעמי מפריע לכם מטענות של שמירה על איכות הסביבה? האם תקחו איתכם את הקונוס לעבודה\שטח? האם אתם קצרים בכסף ורוצים לחסוך? כל אלו (ועוד) הם שיקולים חשובים, אישיים ולגיטימיים.

סוגים שונים של פילטרים. צילום: CANVA

ארבעה דגשים להכנת קפה פילטר איכותי

תחת עקרונות הגל השלישי, נרצה להשתמש בקפה איכותי, שלרוב מקבל את התווית "Specialty", נרכוש פולים טריים ברמת קלייה בהירה עד בינונית שמשמרת את המאפיינים הטבעיים של הקפה ולא שורפת אותם, נטחן את הקפה ממש לפני השימוש בו, נשתמש במים איכותיים, נקפיד על טמפ' המים ויחס המים לקפה, ולבסוף נדאג שזמן המגע של המים עם הקפה יהיה אופטימלי. נשמע מסובך? אל דאגה, נפרק כל חלק לפני שנרכיב ונפרט מתכון פילטר למשתמש המתחיל.

פולי הקפה

פולי קפה איכותיים אינם חייבים להופיע עם התווית "Specialty", אך אם הפירוט על שקית הקפה מסתכם ב"ערביקה 100%" או "קפה קולומביאני מעולה", כנראה שאינכם בכיוון. בקפה ברמה גבוהה, נוכל לדעת את ארץ המוצא, גובה הגידול, שיטת העיבוד (יבש, רטוב, טבעי, אנאירובי) ולעיתים גם את החווה הספציפית בה גידלו את הקפה. אם אהבתם קפה מחווה מסוימת, אולי תרצו להמשיך לרכוש ממנה? אם אהבתם שיטת עיבוד מסוימת בקפה אתיופי, אולי תאהבו עיבוד דומה מארץ מוצא אחרת? יש הרבה מה ללמוד על הטעם האישי שלכם לפני שאתם מחליטים על "הקפה המועדף עליכם". אני עדיין מנסה וחוקר.

קיימים בתי קלייה רבים בארץ שמאפשרים משלוח מהיר עד הבית (מוזמנים לבדוק במאגר). כל קולה קפה מקצועי ידע לפרט את מרבית הנתונים לעיל על כל אחד מהפולים שהוא מוכר ולרוב ישמח לפרט ולספר על הפולים ועל הייחודיות שלהם, אם נתון כלשהו חסר על האריזה או באתר, לא להתבייש לשאול. בנוסף כל בית קלייה מספק פולים שונים ברמות קלייה שונות. אמליץ לנסות קליות כמה שיותר בהירות. עוד לא נתקלתי בקלייה ישראלית "בהירה מידי" למיצוי בפילטר. קלייה כהה מידי תמסך את הטעמים הייחודיים של הפולים ותשאיר בעיקר טעם מר ושרוף.

טחינת פולי הקפה

טחינה ממש לפני השימוש היא משמעותית מאוד. הארומות בקפה נשמרות טוב יותר בפולים שלמים. שבירת הפולים בשלב הטחינה משחררת ביתר קלות את הארומות הללו כמו גם חושפת את גרגרי הקפה לחמצן ומשפיע על הטעם הסופי של משקה הקפה (אחד הטעמים הבולטים בפילטר מדיינר אמריקאי. לי הוא מעלה אסוציאציה של קרטון רטוב). מי שיש לו מטחנת קפה בבית הרוויח. מי שאין לו אולי ישמח לדעת שמטחנות קפה ידניות אינן יקרות כל כך וניתן למצוא מוצרים טובים גם ב$80. מטחנה חשמלית טובה עולה הרבה יותר.

מים

למעלה מ90% מהמשקה הסופי בקפה, הוא מים. רצוי שהם יהיו איכותיים ונטולי טעמי לוואי. מי ברז בארץ נוטים להיות קשים, עם כלור, ומלאי מינרלים. מומלץ לכל הפחות להשתמש מים מסוננים או מינרליים.

טמפרטורת המים קריטית למיצוי נכון של קפה בכל שיטת מיצוי. בפילטר בשימוש בקפה בקלייה בהירה נשתדל שהמים יהיו כמה שיותר קרובים לרתיחה, 95-100 מעלות צלזיוס (מע"צ). בכדי להמנע ממיצוי טעמים מרים הקיימים בקליות בינוניות ניתן להפחית את הטמפרטורה ל90-95 מע"צ. אם אתם מתעקשים לנסות קליות כהות יחסית, אמליץ להפחית את הטמפ' אף יותר לכיוון 85-90 מע"צ מאותה סיבה.

מדדים נוספים במתכון

יחס המים לקפה מגדיר לנו את עוצמת הקפה. אף על פי שבמושג "עוצמה" משתמשים במקרים רבים בכדי לתאר עד כמה הקפה מר, כאן הכוונה לעוצמת הטעמים הכוללת. בפשטות, ככל שנשתמש בפחות מים ויותר קפה, העוצמה עולה. הדבר נכון עד גבול מסוים כיוון שלמים יכולת מיצוי מסוימת ומעט מידי מים לא יצליחו למצות את כל טעמי הקפה. בכל מתכון מיצוי קפה, פילטר או לא, ניתן לציין יחס מים לקפה כנק' יחוס. במתכון מטה יחס המים לקפה הוא 1:17, כלומר על כל גרם קפה, נשתמש ב17 מ"ל מים.

מזיגה בקצב ספציפי, איטי יחסית, תאפשר זמן מגע ארוך כרצוננו. נרצה לכוון ל3 עד 3:30 דק' לערך. בנוסף, נרטיב את הקפה במעט מים בתחילת התהליך בכדי לעזור לו לשחרר גזים (בעיקר פד"ח) שעשויים להפריע בתהליך המיצוי.

צילום: CANVA

מתכון V60 למשתמש המתחיל:

מים: 500 מ"ל.

קפה: 30 גרם.

אופן הכנה:

  • נרתיח מים בקומקום.
  • נטחן קפה בקלייה בהירה לרמה בינונית-דקה (יותר גסה ממלח, יותר דקה מסוכר).
  • נשטוף את פילטר הנייר במים חמים (שלב זה מנקה את טעמי הנייר מהפילטר ומחמם את קונוס המיצוי).
  • נסדר את הקפה הטחון בפילטר ונייצר גומחה קטנה במרכז הקפה כך שהקפה יראה כמו לוע הר געש.
  • נפעיל טיימר.
  • נמזוג 60-90 מ"ל מים כך שכל הקפה ירטב מהם. ניתן לערבב בכפית את הקפה או להזיז את הקונוס בתנועה מעגלית (swirl) כדי לדאוג למגע מלא של הקפה במים. המים צפויים לטפטף בתחתית הקונוס, ככל שהטחינה דקה יותר, כך יטפטפו פחות.
  • כעבור 40-45 שניות נמשיך למזוג בעדינות ובתנועות מעגליות שעוברות מעל כל הקפה עוד מים עד לכ300 מ"ל סה"כ בזמן של 1:15-1:30 בטיימר.
  • כשמפלס המים נמוך מידי, או כעבור 10-15 שניות, נמשיך למזוג בפעימות קטנות כדי לשמור על גובה המים כמה שיותר אחיד. נרצה שסך כל המים (500 מ"ל) ימזג לקונוס עד 2:30 בטיימר.
  • ערבוב קל בכפית ידאג שגרגרים לא יישארו על דופן הקונוס בתום התהליך. ניתן גם להזיז את הקונוס בתנועה מעגלית לטובת אותו עניין.
  • המים ימשיכו לרדת עד 3:30 לערך.

ניסיתי את המתכון, לא טעים. איך מתקנים\מכיילים?

המתכון לעיל עשוי להשמע מסובך, ואכן לוקח זמן להתמקצע בשיטת הכנת הקפה הזו. התמקצעות זו דורשת אימון ואיני טוען שהיא לכולם. שווה להכיר מספר כללי אצבע שיאפשרו לכם לדייק את הטכניקה.

הקפה יצא מר מידי? קפה לא אמור להיות מר. אם הוא מר, יכול להיות ש:

  • הטחינה דקה מידי.
  • טמפ' המים גבוהה מידי.
  • קליית הקפה כהה מידי.
  • המים קשים מידי.

הקפה יצא "עשבוני" או חמוץ? אם כן, יכול להיות ש:

  • הטחינה גסה מידי.
  • טמפ' המים נמוכה מידי
  • הקלייה בהירה מידי – זה עשוי להיות פגם של קולה הקפה, מקרה נדיר.

זמן המיצוי היה יותר מ4 דק' או פחות מ2 דק'? סימן שהטחינה דקה\גסה מידי בהתאמה. מים יתקשו לזרום דרך טחינה דקה מידי ויזרמו מהר מידי בטחינה גסה.

הקפה מרגיש מתוק (ולא הוספתי סוכר או חלב)? מעולה! קפה שעשוי טוב, אמור להיות מאוזן. מרירות וחמיצות הקפה לרוב משתלטים על הטעם ומסתירים את המתיקות החבויה ברקע. מיצוי טוב יפחית חמיצות ומרירות וידגיש את המתיקות הטבעית הקיימת בהרבה פולים.

לבסוף, ניתן לשחק עם כל הפרמטרים במתכון כראות עיניכם. זהו מתכון בסיסי ביותר אותו אני מכין כברירת מחדל עם פולים שאני לא מכיר. פולים ממקורות, טרואר או עיבוד שונה, דרגות קלייה שונות וטריות הקלייה משפיעים כולם על הכוס ועל אופן ההכנה. מי שנהנה לשחק ולדייק, צפוי להתעסקות רבה. המשחקים והשינויים במתכון הם בהתאם לנק' המפורטות לעיל. בנוגע לטכניקת המזיגה עצמה, אמליץ לחקור סרטונים וטכניקות של תחרויות קפה ומביני עניין אחרים ביוטיוב. אין כמו סרטון בכדי להסביר בדיוק את התהליך המעט מורכב הזה. שיחקתם וחקרתם ועדיין לא טעים לכם?אולי קפה פילטר זה לא בשבילכם. הכל טוב, יש עוד דרכי הכנת קפה בעולם.

לסיכום

הכרנו שיטת מיצוי אחת מתוך רבות תחת מטריית ה"פילטר". קיימות עוד שיטות רבות לסינון בפילטר, בפרקולציה ולקפה בכלל. שמנו דגש על החומרים מהם הפילטרים עשויים, דיברנו על הגל השלישי ולמה הוא החייה את קפה הפילטר שקיבל שם רע בחלוף השנים. הרחבנו על מדדים קריטיים להכנת קפה בכלל ובפילטר בפרט.

אתם חובבים של קפה בפילטר? האם פספסתי מוצר מעניין בקטגורייה? יש שיטת מיצוי אחרת שמסקרנת אתכם? ספרו לנו בתגובות!

אהד בוקסרמן

מהנדס חשמל במקצועו, אך האהבה שלו בעשור האחרון היא בירה. אהד שופט בירה בדרגת National בארגון הBJCP. הרגישות והשאיפה לדיוק הטעמים בבירה, הורחבו בטבעיות לדיוק הטעמים והניחוחות בצלחת וכמובן גם בקפה. המרדף התחיל ונמשך במטרה להגיע לקפה מעניין, ומרתק יותר. סקרנות ועניין במחקר, ניסוי וטעיה מובילים בדיקת כל מכשור קפה שמגיע לידיו. מהתאמת טוסטר אובן לקולה קפה ביתי, דרך הקמת ברז קפה במזיגת חנקן (Nitro) ועד מיצוי באולטרסאונד. הכל הולך. אהד מנהל שותף בפורום "זריקת קפאין - קפה, קפה ועוד קפה". כתיבת המאמרים באתר "המון-קפה" נעשית מתוך רצון לחשוף את עולם הקפה המיוחד לכמה שיותר אנשים (וללא מטרות רווח).
שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב telegram

תגובה אחת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מדריכים

מיצוי בהשריית גרגירי קפה במים חמים היא שיטת המיצוי הקלה ביותר, ועל כן ככל הנראה הראשונה בציר הזמן ההיסטורי של...
ראש השנה והחגים כבר ממש מעבר לפינה, והם מספקים לנו הזדמנות להעניק לקרובינו מתנה מיוחדת ומשמחת. מארז קפה הוא רעיון...
אף על פי שנדמה שמדובר בשיטה חדשה, הפטנט להמצאת שיטת ההכנה של קפה פילטר ניתן למליטה בנז, יזמית גרמנית...