במשקאות קפה מבוססי אספרסו עם חלב כמו Flat White, קפוצ'ינו וקורטדו, החלב מהווה עד לשני שליש מכל תכולת המשקה. כל מי שנמצא בתחום הספשלטי מבין מה חשיבות שליש הקפה במשקה. חשוב למצוא קפה איכותי המטופל בצורה נכונה ואיכותית לכל אורך הדרך מהחווה ועד וחליטת הקפה. גם לגבי חשיבות המים של הקפה עברנו דרך ארוכה, ולא נדיר היום למצוא חובבי קפה עם מערכות אוסמוזה הפוכה בבית או פילטרים מתקמדים אחרים. לגבי החלב, יש לנו עוד הרבה מה ללמוד ולהבין.
חלב יכול לשנות את טעם הקפה באמצעות כל מרכיביו הכוללים מים, חלבון (ברובו חלבון הקזאין), שומן, ויטמינים מסיסים ולקטוז. כאשר הבריסטה מחמם את החלב מתרחשים מספר דברים חשובים וקריטיים בטווח זמן קצר: קודם כל, הלקטוז (סוכר החלב) מתחמם ומתחיל להתפרק לתרכובות קטנות יותר ומתוקות יותר. באותו הזמן החלבונים בחלב, הממלאים תפקיד מכריע ביצירת הקצף, מתחממים גם הם, בועות אוויר משבשות את המבנה שלהם, וגורמות למולקולות חלבון להקיף ולייצב את הבועות, מה שמוביל להיווצרות קצף. בשלב הזה גם תכולת השומן עוזרת לייצב את האוויר בחלב. יותר שומן יוביל למרקם יותר קרמי ועשיר.
מצד שני, אם החלב מתחמם יתר על המידה, חלבוני החלב יעברו דנטורציה, ישנו את מבנם ויהפכו את מרקם החלב ללא נעים וישפיעו גם על החיבור בין השומן והמים שבחלב, מה שבסופו של דבר יוביל למשקה שאינו קרמי, ובועיות האוויר הקטנות לא נטעמות כמו שצריך בחלב. הנקודה בה נגיע לתוצאות מיטביות נמצאת סביב 60 מעלות צלזיוס.
חלב ״תחרותי״
חידוש בולט בתחום הקפה המיוחד הוא חלב המיועד לתחרויות, המשמש את הבריסטות בתחרויות מקצועיות. חלב זה עובר תהליך הנקרא ״זיקוק בהקפאה״.
שיטה זו מתחילה בהקפאה של חלב בתוך מיכל (לדוגמא קנקן כלשהו) ולאחר מכן הפשרה איטית בסביבה מבוקרת כדי להבטיח את בטיחות המזון. המרכיבים הראשונים שמפשירים הם הסוכרים, החלבונים והשומנים הנאספים למיכל נפרד, ומאחור משאירים את תכולת המים של החלב שהיא אחרונה להפשיר. התוצאה היא חלב מרוכז, עשיר וקרמי יותר, המציע מתיקות מוגברת ומרקם משופר ובכך מעלה את החוויה החושית של משקאות אספרסו על בסיס חלב. הרעיון של חלב מזוקק בהקפאה בתחרויות זכה לפופולריות על ידי בריסטה קנדי בשנת 2017 ומאז אומץ על ידי מתחרים אחרים.
למרות היתרונות שלו, השימוש בחלב מזוקק בהקפאה בפעילות בתי קפה יומיומית מעלה אתגרים רבים שכן התהליך כרוך בשלבים רבים, זמן וכסף. שילוב התהליכים בשבוע עבודה רגיל בעסק מוביל לרוב לחוסר עקביות וחששות של בטיחות מזון ושינויים פוטנציאליים בתכולת המינרלים. לכן השיטה לא אומצה באופן נרחב בתעשיית הקפה מחוץ להקשרים תחרותיים.
בחירת החלב הנכון
ניתן לדבר הרבה על טכניקות שונות להקצפת חלב בצורה מושלמת, איך לצייר טוליפ או ברבור, באיזה זווית להכניס את המקציף ואיך לעשות לאטה ארט גם בבית.
אך נושא חשוב ולא מדובר בעולם הספשלטי הוא החלב עצמו. כן, כן, ממש החלב. מאיפה הוא מגיע? באיזה תנאים הפרות נמצאות? ממה הן ניזונות? מה התהליכים שהוא עבר? באופן פרדוקסלי אנחנו נמצאים בנקודה בזמן שבו על שקית קפה שמגיעה מהצד השני של העולם יכול להיות יותר מידע על הייצור שלו מאשר על קרטון חלב שמגיע ממש מתוך הארץ שלנו. הגענו לנקודה הזאת בדיוק בגלל שאנשים התחילו להבין ולתעניין בחשיבות שבשקיפות ובאיכות. בלי שקיפות, אי אפשר להגיע למוצרים איכותיים המתכתבים עם פילוסופיה של קפה ספשלטי.
הגיע הזמן שנתחיל גם לשאול שאלות על החלב שלנו. בארץ שולטות שלוש חברות עיקריות בין בתי הקפה: טרה, תנובה ומחלבות רמת הגולן. באתרים של טרה ותנובה לא תוכלו למצוא אף לו זכר בנוגע למקור החלב או תזונת הפרות, הכי קרוב הגיעו מחלבות רמת הגולן, בתיאור אמורפי ושיווקי שלא נותן לנו להבין באמת משהו על החלב.
״ב-2012 החלה מחלבות רמת הגולן בייצור חלב הרים טהור. חלב המופק מפרות הגולן הנהנות מאקלים ייחודי, אוויר צח, מזון מאוזן ומי מעיינות זכים. לתנאים מעולים אלה אין אח ורע בישראל״ (מחלבות רמת הגולן)
חלב הוא מוצר שלרוב לא משתלם למחלבות קטנות לייצר. חיי המדף שלו קצרים מאוד, השינוע שלו יקר, והתמורה שלו ביחס לגבינות או יוגורט פשוט לא עושה הגיון כלכלי. עובדות אלו בשילוב אופי הצרכן הישראלי הממוצע שאת רוב הקניות הוא עושה בסופר, מותירה חקלאים ורפתנים קטנים מחוץ למגרש המשחקים.
זה לא מפתיע אבל לייצר חלב בארץ זה עסק יקר גם אם אתה לא חקלאי קטן, ויבוא חלב לא יביא לפתרון, אלא רק להחמרה של המצב כמו שקרה בעבר עם מוצרי בסיס דומים. בעוד שבאירופה לא נדיר למצוא חלב בייצור קטן יותר, מקומי ופחות מעובד בחנויות מתמחות או מעדניות קטנות, בארץ זה מראה נדיר.
״מסיבות גיאופוליטיות עלויות ייצור החלב בישראל (יבוא מזונות ועוד) גבוהות מאלו שבאירופה. למעשה, הרפתנים הם "שכירים" של המדינה, שמייצרים חלב על פי תכנון ומקבלים תמורה כדי שישרדו ולא יותר מזה. בטח לא ביחס לעבודה האין־סופית הקשורה בענף הרפת״ (רק חלב ישראלי)
אז איך לבחור את החלב הכי טוב? לצערי, אין לנו כרגע תשובה לתעלומה. אך כנראה שהדרך תתחיל בשאילת שאלות, דרישה לשקיפות וחינוך לתמיכה ביצרנים קטנים.
חידושים ותחליפים צמחיים
ישנם לא מעט תחליפים לחלב כמו קוקוס, אורז ואפילו אגוזי לוז. אך לא ניתן לערער את מעמדו של חלב השיבולת בבית הקפה כתחליף העיקרי לחלב פרה. ״חלב רגיל או שיבולת?״ היא כנראה אחת השאלות הנפוצות ביותר בבתי קפה בארץ. עד לפני כמה שנים חלב סויה היה התחליף העיקרי והיום הוא נדחק לשוליים ונחשב לדי מיושן בעולם הספשלטי.
ניתן לייחס את עלייתו של חלב שיבולת שועל לפופולריות בתעשיית הקפה ומחוצה לה להמצאתו החדשה יחסית בתחילת שנות ה-90 על ידי מדען המזון השוודי ריקארד אוסט. היתרונות הסביבתיים המיוחסים לחלב שיבולת שועל, בשילוב עם תודעה גוברת של צרכנים סביב בריאות וקיימות הניחו את הבסיס לעלייתו.
נקודת המפנה הגיעה כאשר Oatly, החלה בשיווק אגרסיבי כלפי בני דור המילניום, תוך שימת דגש על הפרופיל ״הידידותי לסביבה״ של חלב שיבולת שועל. האסטרטגיה כללה מתן דוגמיות חינם לבתי קפה ספשלטי, הצגת התכונות הידידותיות לבריסטה של חלב שיבולת שועל, כמו הטעם הנייטרלי שלו והיכולת ליצור מיקרו-קצף קרמי, תכונות שזכו עד מהרה להכרה והערכתם על ידי בריסטות וצרכנים כאחד. זה לא רק הוביל לעלייה בביקוש בסצנת בתי הקפה, אלא גם זירז אימוץ נרחב והחדרה של מספר מותגים מתחרים, מה שחיזק עוד יותר את מקומו של חלב שיבולת שועל בשוק.
חוץ מתחליפי חלב צמחיים, קיימים גם חידושים מדעיים לייצור חלב צמחי, כמו המוצרים של חברת רימילק.
רימילק היא חברת פוד-טק ישראלית שקיבלה אישור רגולטורי לשיווק חלב שאינו מן החי בישראל. חברה זו מייצרת אבקת חלבון חלב ייחודית, המשמשת חומר גלם למוצרי חלב שונים. החלבון של רימילק נוצר באמצעות תהליך תסיסה הכולל שמרים, ללא שימוש בבעלי חיים, המחקה חלבון חלב פרה. תהליך זה לא רק מונע סבל של בעלי חיים אלא גם מפחית משמעותית את הזיהום הסביבתי ואת פליטת גזי החממה. רימילק אינה משווקת מוצרי צריכה ישירות אלא תספק חומרי גלם לחברות מזון גדולות בעולם. האישור בישראל יאפשר לרמילק לשווק את חומרי הגלם שלה ליצרני חלב ישראלים, במטרה להציג מוצרים לצרכנים בעתיד.
השלם גדול מסך חלקיו
חלב כמו כל מוצר חקלאי לא יכול להיות מופשט לרכיבים של ״חלבון, שומן, פחמימה״ שכן הוא סך חלקיו של כל מה שהיה לפני שהוא יצא מעטין הפרה אל הדלי. הוא המצב של הפיזי והנפשי של הפרה, הוא מה שהיא אוכלת כל יום בין אם זה דשא ירוק או גרעינים זולים. כל אלו הם המרכיבים של החלב, ועד שלא נוכל לדעת יותר טוב מה הם, לא נוכל לדעת כיצד לשים את ידנו על חלב איכותי שישלים את הקפה היקר לליבנו.
לחלב יש כח להרים כוס קפה לגבהים נהדרים, להפוך אותו למשקה מנחם, כמעט כמו קינוח או פרוסת עוגה. אך כשהחלב לא טוב, הוא עלול להפיל את כוס הקפה למקומות משעממים ובינוניים ואולי אפילו לא בריאים.
חלב צמחי או חלב המיוצר במעבדה לא יכולים להוות תחליף אמיתי או פתרון לבעיות בענף החלב בארץ. בדיוק כמו שתחליף קפה מצמחים אחרים (כמו עולש או פטריות) לא יפתור את הבעיות בענף הקפה. תחליפי חלב היא תעשייה בפני עצמה וגם בהן יתפתחו בעיות, שאלות ואתגרים שישפיעו על הצרכן ועל הכדור עליו אנו חיים.
