בראשית המאה ה-17 החל הקפה להיות משקה פופולרי באירופה ובמהלך השנים התפתחו מסורות קפה מקומיות במדינות השונות. המדינה האירופאית שאולי מזוהה יותר מכל עם תרבות הקפה היא איטליה. בה התפתחו צורות רבות של הכנה והגשת קפה שהמפורסמת וכנראה היוקרתית מכולן היא האספרסו.
איך מכינים?
מה זה אספרסו?
אולי זה יפתיע אתכם, אבל המשקה שבהמשך נקרא אספרסו נולד דווקא בצרפת. ב-1922 גילו שאם מזרימים קיטור בלחץ של 9 אטמוספרות דרך פולי קפה טחונים, מתקבל משקה קפה מרוכז ועשיר. למרות שהמקור צרפתי, הניכוס האיטלקי הגיע מהר מאוד: ב-1938 איטלקי בשם אקילה ג'אגיה תכנן ובנה (והוציא פטנט) את מכונת האספרסו הראשונה. מהר מאוד ההמצאה החדשה מצאה את דרכה לבתי קפה בכל רחבי איטליה ומשם לעולם כולו. מקור השם מגיע מההגייה האיטלקית של מונח שנהיר גם לקהל העברי – 'אקספרס'. כלומר – 'מהר'. אספרסו הוא למעשה 'קפה מהיר'.
בשונה ממשקאות קפה אחרים אספרסו שותים בדרך כלל במנות קטנות ומרוכזות הידועות כ'שוטים'. כל שוט אספרסו מורכב מגוף הנוזל שהוא חליטת הקפה ומשכבת הקרמה (קרם) שהיא שכבה דקה ושמנונית שנוצרת מבועות דו-תחמוצת הפחמן שסופחות נוזלים, שומנים וחלקיקי קפה. לשכבת הקרמה יהיה בדרך כלל טעם מריר ייחודי – והרי לכם סיבה טובה לבחוש את שוט האספרסו לפני השתייה כדי לאזן את המרירות.
חלק מהמומחים אפילו ירחיקו לכת ויסירו את שכבת הקרמה כליל. פרט נוסף שמבדיל את האספרסו ממשקאות קפה אחרים היא דרך ההכנה שלו. בעוד שסוגים אחרים של קפה ניתן להכין באמצעים פשוטים שנמצאים בכל בית לאספרסו דרושה לרוב מכונה ייעודית. המכונה (כמו גם המיומנות של הבריסטה) היא פקטור משמעותי באיכות הקפה. כמו שהזכרנו , הרעיון הבסיסי של האספרסו הוא מזיגת מים חמים על גבול הקיטור לקפה טחון דחוס. העיקרון הזה תקף בכל סוגי מכונות האספרסו. יש גם סוגי אספרסו שמכינים ללא מכונה כמו למשל המקינטה שבה ניגע בהמשך.
קצר, ארוך וכפול
כולנו מכירים את המונחים 'אספרסו קצר' ו'אספרסו ארוך' אך הרבה מאוד אנשים לא מודעים להבדלים ביניהם. קצת סדר: האספרסו הקצר (מה שידוע באיטליה בתור 'ריסטרטו') מכיל יחס גבוה יותר של קפה למים מאשר מקבילו הארוך (לונגו), ובהרחבה:
שוט אספרסו קצר הוא המשקה הבסיסי והמוכר של האספרסו. מדובר ב-30 מ"ל אספרסו, לצד קרמה (קצף עדין של הקפה, מלא ארומה)
אספרסו ארוך הוא אספרסו של מנת אספרסו עם יותר מים מהרגיל. ההגדרה הרשמית היא 7.5 גרם קפה על 45 מ"ל מים לצד קרמה. יש המעדיפים להוסיף גם יותר מים עד מילוי הכוס. אספרסו ארוך נקרא גם לונגו. בגרסה זו הקפה פחות מרוכז.
אספרסו כפול בניגוד לאספרסו הארוך, שבו יש יותר מים האספרסו הכפול מאופיין ביותר קפה, שתי מנות אספרסו במקום אחת, ובמידות מדויקות, 14 גרם קפה על 60 מ"ל מים.
אספרסו כפול ארוך אספרסו כפול ארוך הוא שילוב של אספרסו כפול ואספרסו ארוך, כלומר 14 גרם קפה על 90 מ"ל מים.
ריסטרטו – יש הקוראים לאספרסו הקצר ריסטורטו, אך עבור רבים מדובר במנת אספרסו חזקה יותר על פחות מים.
בתרבות הקפה המודרנית, בעיקר זו שהתפתחה באיטליה, האספרסו הוא גם בסיס להרבה משקאות קפה אחרים. הבולט במשקאות האלה הוא המקיאטו. בפועל, מקיאטו הוא אספרסו שהוסיפו לו נגיעה קטנה של חלב (באיטלקית פירוש המילה 'מקיאטו' זה 'מוכתם'). ניתן להפוך כל גרסה של אספרסו (ארוך, קצר, כפול) למקיאטו. משקה אחר הוא הקפוצ'ינו.
רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו
איך מכינים אספרסו?
- בחירת הקפה והטחינה
השלב הראשון בהכנת אספרסו הוא בחירת הקפה וסוג הטחינה שלו. תתפלאו, אך אין סטנדרט אחיד בטחינה של אספרסו ויש גישות רבות בנושא. מה שכן קיים קונצנזוס לגביו זה שתמיד מומלץ לטחון את הקפה הכי קרוב למועד הכנתו. ככה הקפה יקבל גוף מלא יותר וארומה עשירה יותר .לכן, במקומות שמתמחים בקפה איכותי הטחינה של הפולים תתבצע במקום ולכל מנת אספרסו בנפרד. אם יש לכם מכונת אספרסו אך אין לכם מטחנה, מומלץ להעדיף לרכוש מנות קטנות, שאמנם יטריחו אתכם לבקר הרבה בחנות הקפה, אך גם יבטיחו שהקפה שאתם לוגמים באמת טרי ואיכותי.
- הטענת הקפה והפעלת המכונה
את הקפה הטחון שמים בראש נשלף עם ידית שמתחבר למכונה. בשלב הזה חשוב לדחוס את הקפה ולוודא שהוא ישר, כי זה מה שיבטיח שהמים יעברו באופן אחיד דרך הקפה וימצו ממנו את כל השמנים. בשלב הבא מכניסים את הראש עם הקפה למכונה ומפעילים אותה. התהליך כולו אמור לקחת בין 25 ל-30 שניות שבסופם יהיה לכם שוט מוכן של אספרסו.
- אספרסו בעבודת יד
מלבד אספרסו במכונה יש גם תהליך ידני שבאמצעותו ניתן להכין משקה קפה שדומה לאספרסו ונקרא מקינטה. המשקה נקרא על שם המכשיר שבאמצעותו מייצרים אותו. באיטלקית פירוש השם מקינטה הוא 'מכונה קטנה', אך באיטליה המכשיר מכונה גם מוקה (על שם זן הקפה שמגיע מנמל מוקה בתימן). בפועל מקניטה היא קומקום מתכת מיוחד שמחולק לתאים נפרדים למים ולקפה. המים הופכים לקיטור ועוברים דרך התא שבו נמצא הקפה. ומשום שמדובר בכלי מתכת שסגור בלחץ התהליך שקורה בו מזכיר את התהליך שמתרחש במכונת האספרסו החשמלית. המשקה מזכיר את האספרסו של המכונה, אך בשל הבדלי הלחץ והטמפרטורה המרקם המתקבל שונה.
כמה טיפים לסיום:
- הדליקו את המכונה לפני ההכנה וחממו אותה, מומלץ לחמם גם את הכוס כדי שהקפה שיוצא מהמכונה לא יאבד חום מהר מידי.
- יש משמעות גם לאיכות המים, לכן הימנעו משימוש במי ברז לא מסוננים להכנת אספרסו – מומלץ להשתמש במים מינרליים.
- טחנו את פולי הקפה ממש לפני הכנת האספרסו.
- אם אתם לא מרוצים מהתוצאה, נסו סוג אחר של טחינה עד שתמצאו את הטחינה שמייצרת את מרקם הקפה שאתם הכי אוהבים.
- הקפידו לנקות היטב את ידית הראש, גם שאריות קטנות של לכלוך או קפה קודם ישפיעו על הטעם.
- אל תשכחו לבחוש טוב את הקרמה (או להסיר אותה אם אתם לא אוהבים מרירות) לפני שאתם שותים.
