בכל בוקר, עוד לפני שאתם מתחילים לעבוד, אתם חייבים לשתות את הקפה שלכם. אתם מכינים את תמצית האספרסו, מוזגים חלב מוקצף, טועמים ואז אתם מרגישים בפה טעם מר ולא נעים. איפה טעיתם? בשביל זה אנחנו כאן. במדריך שלפניכם ננסה להבין מהם הגורמים האשמים לכך שהקפה שלכם מר או אפילו חמוץ, וכיצד משיגים איזון טעמים מושלם.

קפה מר

אנשים רבים נוטים לחשוב שקפה צריך להיות מר, אבל זאת טעות. בקפה צריכה להיות מרירות מסוימת, אבל כשהקפה מר מדי זה סימן שאתם עושים כמה טעויות בדרך:

חליטת יתר של הקפה

כאשר הקפה נחלט זמן רב מדי, המרירות בו מתעצמת. כדי למנוע זאת, בדקו היטב כמה זמן עליכם לחלוט את הקפה ושימו טיימר מראש.

מים חמים מדי

עוד סיבה אפשרית לכך שהקפה שלכם מר מדי, היא שהמים שאתם משתמשים בהם חמים יתר על המידה. ההמלצה היא לחלוט את הקפה בטמפרטורה סביב 60 מעלות צלזיוס על מנת שלא לשרוף את הקפה וכך לא לפגוע בטעמו. אחת הדרכים לשלוט על טמפרטורת המים היא להשתמש במכונת קפה עם בקרת טמפרטורה (PID).

איכות קפה ירודה

פעמים רבות קפה שאינו איכותי מספיק נקלה יותר מדי כדי לחפות על האיכות הירודה שלו. כמו שכבר אמרנו, קפה שנקלה יתר על המידה מוביל לטעם מר ושרוף. לכן, חשוב מאוד לבחור פולי קפה ברמת קלייה מדויקת. בדקו חוות דעת על בתי הקלייה ועל איכות הקפה שלהם ובחרו בבתי קלייה שזכו להמלצות חיוביות.

כמות קטנה מדי של מים

דבר נוסף שיש לקחת בחשבון הוא שכמות קטנה מדי של מים ביחס לכמות הקפה תגרום לכך שהקפה יהיה מרוכז יותר וטעמיו יהיו עוצמתיים יותר. לכן, חשוב להקפיד על יחס נכון בין המים לקפה.

קפה טחון דק מדי

טחינה דקה מדי של הקפה יכולה לגרום לזליגה איטית ולא אחידה ולקבלת קפה בטעם מר ולא מאוזן.

שאריות קפה שנותרו במכונה

אם אתם מתעצלים לנקות את מכונת הקפה שלכם מיד לאחר כל שימוש, אז סביר להניח שבמכונה נותרות שאריות של קפה שרוף. השאריות האלו – שומנים שרופים וחלקי פחם נכנסים לקפה שלנו וגורמים לו להיות מר. יש להקפיד על נקיון תדיר של המכונה.

קפה חמוץ

חשוב לא להתבלבל בין חומציות לחמיצות. חומציות היא מרכיב משמעותי המשפיע על טעמו של הקפה. כשמדברים על חומציות הכוונה היא לסוג הטעם בקפה. כך למשל, בפולי ערביקה ישנה חומצת לימון ולכן טעמו של הקפה מזכיר את החמיצות שיש בפירות הדר. ישנם פולי קפה עם חומצה טרטרית המזכירים בטעם יין וענבים, וקיימים פולים עם ריכוז גבוה של חומצה מאלית שיש בהם רמז לטעמם של אפרסקים או שזיפים. 

פולי קפה מברזיל מכילים בדרך כלל פחות חומציות וכתוצאה מכך לקפה יש טעם אגוזי ומתוק. לעומת זאת, פולי קפה ממדינות מזרח אפריקה כמו זמביה או אתיופיה מכילים רמות גבוהות יותר של חומציות ולכן יש להם טעם פירותי. כאשר הקפה חמוץ, יש לכך כמה סיבות אפשריות: 

קפה טחון גס מדי

קפה טחון דק מדי אמנם יגרום לקפה שלכם להיות מר, אבל גם טחינה גסה מדי תפגע בטעמים. כשהקפה טחון בצורה גסה, לוקח זמן רב יותר עד שהמים מגיעים לכל חלקיקי הקפה. כתוצאה מכך, טעמו של הקפה חמוץ. נסו ללמוד איך לטחון את הקפה באופן המתאים ביותר לזן הקפה ולשיטת ההכנה. המלצה נוספת היא לטחון את הקפה סמוך להכנתו, ולא לרכוש קפה שנטחן מראש – גם כי הוא מאבד טריות מהר יותר, וגם כי לכל סוג קפה ולמכונות שונות נדרשת דרגת טחינה מעט שונה.

פולי קפה ישנים

עם הזמן, השמנים הארומטיים שבפולי הקפה מתאדים, הסוכרים שבהם מתפרקים והחומציות הטבעית הופכת לחמצמצה. התהליך הזה מתרחש ארבעה שבועות בלבד אחרי הקלייה. לכן, הקפידו לרכוש קפה טרי ככל האפשר ושמרו על הטריות שלו בעזרת קופסאות אחסון סגורות הרמטית. 

זמן החליטה קצר מדי

כבר ציינו שאסור לחלוט זמן רב מדי את הקפה כדי שלא יהיה מר, אבל בישול קצר מדי יוביל לטעם חמוץ. חשוב לחלוט את הקפה מספיק זמן כדי להפחית את החומציות שבו ולהגיע לאיזון טעמים מדויק. אם למשל אתם משתמשים בפרנץ' פרס, המתינו עוד 20 שניות לפני שאתם מורידים את המסנן.

איך להשיג מתיקות טבעית מפולי הקפה?

לרוב זני הקפה ישנה רמה מסוימת של מתיקות טבעית. המתיקות של הקפה מגיעה עוד בשלב הקציר – פולי קפה בשלים וטריים מייצרים קפה מתוק ומאוזן. שיטת העיבוד משפיעה אף היא על מתיקות הקפה. קפה מעובד באופן טבעי מאפשר לפולי הקפה לתסוס מעט והדבר מוסיף מתיקות.

הסוכרים הטבעיים, חומצות האמינו, האלכוהולים והגליקולים של הקפה, עוברים טרנספורמציה במהלך הקלייה. תהליך זה שנקרא תגובת מייאר. תגובת מייאר מתרחשת לא רק בהכנת קפה. חשבו למשל על טיגון בצל – כשאנו מטגנים בצל אנחנו גורמים לחומצות האמינו ולסוכרים שיש בבצל להשתחרר וכך הבצל הופך מתוק. כאשר הקפה נקלה במידה הנכונה, הוא מקבל את המתיקות המדויקת והטעמים העשירים שאנחנו כל כך נהנים מהם.כשאנחנו חושבים על המילה "מתוק" מיד עולה לנו לראש סוכר. אבל כשמדובר במתיקות של קפה, הדבר הרבה יותר מורכב.לקפה אתיופי למשל יש מתיקות פירותית, בעוד שלקפה שמגיע ממרכז אמריקה יש מתיקות פרחונית. ישנם פולי קפה עם טעם של סוכר מקורמל עמוק, יש פולי קפה אחרים עם מתיקות חלקה כמו דבש, ויש כאלו עם מתיקות עמוקה וכהה כמו שוקולד. כשאתם רוכשים פולי קפה, מומלץ לבדוק מה המקור של הפולים ולבחון את רמת המתיקות שלהם. טחינת הקפה בדרגה המתאימה ובסמוך להכנת הקפה, דחיסה נכונה, שימוש במכונת קפה נקיה ותקינה ובמים מסוננים – תבטיח קפה מאוזן עם טעמים מתוקים באופן טבעי.