חיפוש
Close this search box.
חיפוש

מושגים ומונחים נפוצים בעולם הקפה

🕐זמן קריאה: 4 דקות
שפה היא חלק מאוד חשוב בכל תרבות. לאסקימואים יש עשרות מילים לתאר שלג, ולנו הישראלים - אין אפילו מילה אחת ל'קאפינג'. המידע הנגיש ביותר על קפה זמין בשפה האנגלית, ונראה שהאקדמיה ללשון לא ממהרת למצוא לביטויים שונים מקבילות בשפתנו. בכך אנחנו נותרים עם אתגר גדול בתרגום ביטויים שונים, וכדי ששיחה בין חובבי קפה לא תשמע לכם כמו ג'יבריש, הרי לכם מילון מונחים וביטויים נפוצים .

כתבות חדשות במגזין

הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו

ישנם מילים שאי אפשר להימנע מהם, ואנשי קפה (חובבנים ומקצוענים כאחד) משתמשים בהם ביום יום, במין שילוב של עברית – אנגלית שכבר הושרש מחמת ההרגל, וגורמים לנו להוציא מהפה משפטים כמו "הבאסקט של הפורטהפילטר בגודל המתאים בדיוק לדיסטריביוטור החדש ומונע צ'נלינג בחליטה". 

אני לא יכולה להבטיח למצוא תחליף עברי תקני לכל מילה, אך אנסה לפחות להסביר בפשטות מה משמעותן, בתקווה שיום אחד משפט כזה יהיה מובן לכל אחד ובסופו של דבר נוכל לדבר בעברית על קפה, בלי להשאיל מילים מאנגלית. 

רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?

הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו

חלק ראשון: ציוד להכנת קפה 

  • פורטה פילטר (Portafilter) –  הידית שבתוכה נמצאת סלסלה המכילה את פולי הקפה הטחונים. הידית ננעלת בפתח של מכונת האספרסו ודרכה זורמים המים וחולטים את הקפה.
    הצעה למילה בעברית – ידית חליטה. 
  • קופי פאק (Puck) – הקפה שנמצא בידית החליטה לאחר שנחלט, ובעצם כבר אין לו שימוש.
    הצעה לשם בעברית – "עוגת קפה" (לעתים גם "עוגיית קפה"), מאחר שהוא דחוס ולח, הוא מזכיר פשוט פרוסת עוגה או עוגיה. לצערי אין לי מתכון לעוגת קפה הפעם (לג'יימס הופמן דווקא יש, צפייה על אחריותכם בלבד) 
  • נוקבוקס (Knock Box) – פח המשמש לזריקה של הקפה הטחון שעבר חליטה. בעצם פח עם מבנה המאפשר דפיקה של ידית החליטה עליו בצורה שה-Puck (עוגת הקפה) ישתחרר מהסלסלה.
    הצעה למילה בעברית – פח קפה.
  • מיטת קפה (Coffee Bed) – בדומה ל"עוגת קפה", מדובר במצע של הקפה אותו חלטנו, הפעם בעיקר מדובר בקפה פילטר (כמו שניתן לראות בתמונה). לאחר החליטה ניתן להסיק מסקנות על המיצוי וטכניקת המזיגה מאיך שנראה הקפה הטחון עצמו. 
מיטת קפה Coffee Bed
Coffee Bed / מיטת קפה – קרדיט תמונה שרון גולצמן
  • פרה-אינפיוז'ן (Pre Infusion) – השלב המקדים את החליטה של הקפה באספרסו. בשלב זה אנחנו מרטיבים את עוגיית הקפה עם מים, אך המים עדיין לא מטפטפים דרך הקפה. פרה אינפיוז'ן תורם לחליטה יותר מאוזנת ואחידה.
    הצעה למילה בעברית: קדם-חליטה
  • בלומינג (Blooming) – בדיוק כמו באספרסו, גם בחליטות פילטר שונות השלב הראשון יהיה להרטיב את כל מיטת הקפה, בשלב הזה נראה בועות קטנות צפות על פני השטח, שהן בעצם פחמן דו חמצני שנכלא בתוך הקפה בתהליך הקלייה. חשוב לתת לקפה הזדמנות להוציא את כל הגזים האלו, שכן זה מאפשר ליותר מגע ישיר בין המים והקפה, ומכאן למיצוי יותר גבוה ואחיד. 
    טכנית, גם כאן 'קדם חליטה' מתאים לתיאור הפעולה, אבל יש משהו במילה בלום (bloom) המתאר את הפעולה בצורה יותר מדויקת, כך שבינתיים יהיה לנו קשה להחליף את המילה.
  • פיצ'ר (Pitcher) – כד להקצפת החלב.
    בזמן סרוויס עמוס בבית קפה קשה לי לדמיין בריסטות צועקים "תעביר לי את כד הקצפת החלב של השיבולת" במקום פשוט מילה אחת "תעביר לי את הפיצ'ר של השיבולת".
    אולי ננסה פשוט "כד"? 
  • דאיל אין (dial in) – תהליך כיוון מטחנות, לרוב בהקשר של אספרסו.
    תהליך שמטרתו להגיע למיצוי המושלם המאזן בין זמן החליטה, משקל המשקה, כמות הקפה בסלסלה, מיצוי וכמובן הטעם של האספרסו עצמו. כיוון המטחנה נשלט על ידי משתנים של רמת עובי הטחינה, הזמן של הטחינה, בחלק מהמטחנות ניתן גם לשלוט במהירות סיבוב הלהבים.
    בעברית: כיוון מטחנה.
  • בייפס (Bypass) – מצב שבו המים מוצאים דרך אחרת לעבור מטה ולא עוברים דרך הקפה ובכך מורידים את אחוז המיצוי, וממצים בצורה לא אחידה. למשל כמו חליטת דריפ שבה המים עוברים דרך נייר הפילטר עצמו מטה בלי לגעת בקפה. 
    בעברית: מעקף.
  • צ'אנלינג (Channeling) –  מונח שמתאר איך מים מוצאים חריצים או חוסר אחידות בעוגת הקפה באספרסו וגורמים למיצוי בלתי אחיד.
    הצעה למילה בעברית: תיעול
  • דיסטריביושן (Distribution) – הפעולה של סידור ופיזור פולי הקפה הטחונים באחידות בסל של מכונת האספרסו לפני הדחיסה. פעולה זו מסייעת למים לעבור דרך כל פולי הקפה באותה מהירות וליצירה של לחץ אחיד, ובכך משפרת את אחידות המיצוי.
    בשנים האחרונות נוספו לא מעט מוצרים ושלבים בתהליך הכנת הפאק, והרבה מהם מתרכזים בדיוק בשלב הזה של הפיזור. 
    בעברית: פיזור.
  • טאמפינג (Tamping) – פעולת הדחיסה של הקפה לאחד הפיזור בעזרת דוחסן ייעודי. 
    גם השלב הזה מועיל באחידות מיצוי ולחץ אחיד.
    בעברית: דחיסה.

חלק שני: מונחים כללים מעולם הקפה 

  • גוף – בפשטותו, "גוף" של קפה הוא המרקם שלו, לעיתים גם מתייחסים אליו כתחושת פה (Mouth Feel). קפה עם גוף מלא מתאר משקל גדול יותר או תחושה יותר סמיכה בפה. בהתחלה קשה להבין או לזהות את השוני בין קפה שונה ואיך הוא מרגיש בפה, אבל עם הזמן נסו להבין ולהשוות אם הקפה שאתם שותים מרגיש יותר כמו מים, או יותר קרוב לתחושה של חלב או אולי אפילו סירופ. התכונות האלו מושפעות גם שיטות עיבוד שונות של הקפה וגם מסוגי חליטה שונים. 
  • ארומה – הריח של משקה הקפה. הארומה נובעת מתרכובות כימיות נדיפות שמגיעות אלינו לאף ומעשירות את החוויה והטעמים שאנו מרגישים. 
  • טרואר (Terroir) – מונח צרפתי שהשאלנו מחברינו הטובים בעולם היין. טרואר הוא השילוב הייחודי של אדמה, אקלים, גיאוגרפיה, חקלאים וסוג הפרי (במקרה שלנו פרי הקפה) שמעניק למשקה את טעמו הייחודי.
    לכל טרואר טביעת אצבע ייחודית על המוצר הסופי, ואי אפשר להתעלם ממערכת היחסים המורכבת שקיימת בין כל הגורמים. במקרה של טרואר, השלם לגמרי גדול מסך חלקיו. 
  • מיקרו לוט (Micro Lot) – מונח שלעיתים תפגשו על שקית קפה יקרה במיוחד. אין הגדרה חד משמעית למהו מיקרו לוט אך באופן כללי מדובר על חלקה ספציפית מאוד בחוות הקפה. לעיתים מדובר ממש על אזור קטן, מקטיף מסוים בחלק ספציפי בעונה. המטרה לרוב היא ליצור בידול ולעלות את ערך הקפה, או לתת במה לקפה יוצא דופן מאיזור מיוחד בחווה. 
  • קאפינג (Cupping) – קאפינג היא המילה המתארת תהליך טעימות קפה בפרוטוקול מקצועי. הטעימות הן בעצם לא של משקה קפה שנחלט במכונת אספרסו או פילטר אלא בדרך הרבה יותר גולמית ופשוטה. לתוך כוסות באותו הגודל שוקלים כמות מסוימת של קפה בטחינה יחסית גסה, ומעליו מוזגים את אותה כמות המים לכל הכוסות, לזמן חליטה שמוגדר מראש. המטרה של הטעימה היא לנטרל כמה שיותר גורמים שיכולים להשפיע על הטעם של החליטה הסופית ולבצע טעימה השוואתית. 
קאפינג – קרדיט תמונה: שרון גולצמן

לסיכום, עולם הקפה מביא איתו המון מונחי ז'רגון "מקצועי" שלעיתים עלול להרתיע אנשים במקום לעורר סקרנות. ישנם עוד מילים רבות שאולי מבלבלות אותכם/ן ביום יום ולא נעים תמיד לשאול מה המשמעות מאחוריהן, אל תתנו לזה לעצור אותכם. תמיד תשאלו את הבריסטה, החבר, או תגיבו על הפוסט לבקש הסבר. בנוסף אם אתם נתקלים במילים חדשות על שקיות הקפה, רוב בתי הקלייה ישמחו לענות לכם על כל שאלה דרך הודעה פשוטה ברשתות החברתיות או במייל. 

זכרו גם כי התעשייה מתקדמת מהר ובכל שנה מתווספים מוצרים חדשים עם שמות מיוחדים שלא תמיד מחדשים משהו, וברגע שמבינים את הבסיס מבינים שחלק גדול מאותן ה-Buzzwords הן בהרבה מקרים עניין שיווקי, שמעיד על טרנד מסוים, אך לא מעיד כלום על הידע וההבנה שלכם בקפה.

שרון גולצמן / שיח קפה

הפודקאסט של סער אברשי ושרון גולצמן, ״שיח קפה״, נולד באופן די טבעי. כטבחים לשעבר ואנשי קפה בהווה, שרון וסער ניהלו שיחות קפה עמוקות לעתים קרובות: על טעמים, על המקורות של הפרי, התססות, הכנה, שרשרת הייצור, מחירי קפה ועוד. באיזשהו שלב הבינו שיש ואקום שצריך למלא, ומכאן הדרך להקמת הפודקאסט שלהם הייתה מהירה ופשוטה. הפודקאסט חוקר ומתדיין בשלל תחומי קפה, לעתים קרובות עם אורחים ומרואיינים מתעשיית הקפה המקומית. הם שמו לעצמם כמטרה לקדם את תרבות הקפה בארץ, הרבה מעבר למכונות קפה ביתיות או תערובות מומלצות: קפה הוא עולם ומלואו, הוא פרי עם מורכבויות אדירות, ואין סיבה שאלפי ישראלים לא יחשפו לקסם שמאחורי זה. את הפודקאסט תוכלו למצוא בכל האפליקציות המוכרות תחת השם שיח קפה.

אולי יעניין אותך גם

0 0 votes
Article Rating
הירשם
Notify of
0 תגובות
Inline Feedbacks
View all comments
0
נשמח לשמוע מה חשבת על המאמר!x
דילוג לתוכן