בעולם שבו כל האפשרויות פרוסות לפנינו ועלינו רק לבחור, קבלת החלטות הפכה למשימה קשה ומורכבת ביותר. כעת הגיע הזמן לסנן את המידע הרלוונטי ולהחליט מה כדאי לקנות, וי60, קאליטה, קמקס או אולי בכלל אוריגמי?
לפני שנעמיק במותגים ובחברות השונות שמייצרות מוצרי חליטה, בואו נבין קודם את ההבדל הבסיסי שבין פילטר קוני לפילטר שטוח, ואיך צורה גיאומטרית שונה משפיעה על הטעם של כוס הקפה? נקודת הבסיס בין שני סוגי החליטות היא זהה: שניהם מעין "סלים" (baskets), שעליהם נוסיף את הפילטר עצמו (נייר, בד או מתכת) ואת הקפה הטחון.
פילטר קוני – מיצוי גבוה יותר?
מזלנו הוא שאיגוד הספשלטי הרשמי (ה-Specialty Coffee Association) יחד עם מימון של חברת ברוויל בדקו בדיוק את השאלה שלנו, בעזרת צוות חוקרים מאוניברסיטת UC Davis בארצות הברית. החוקרים חלטו עם פילטר קוני אל מול פילטר שטוח ארבעה סוגי קפה, בארבע מידות טחינה ובשתי מידות קליה שונות. כל החליטות התבצעו על מכונה אוטומטית של ברוויל. יחס החליטה, טמפרטורת המים וקצב הזרימה היו זהים. המשתנים השונים הוצלבו אחד עם השני כך שנבחנה כל אופציה, וניתן להסיק מסקנות לגבי השפעת הפילטרים בתנאים השונים.
רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו
איזה כיף שהצטרפתם!
בין כל השילובים השונים של הפילטרים עם קליות, סוגי קפה וטחינה נמצא קשר עקבי בין הסל ובין אינטנסיביות הקפה. בכל חליטה עם הפילטר הקוני, אחוז המיצוי היה גבוהה יותר לעומת הפילטר השטוח. עם הקליה הבהירה, וטחינה בינונית טעמי הדרים ופירות יער היו חזקים יותר והחמיצות הייתה מורגשת יותר. ההגיון הזה עובד גם לצד השני כמובן, בקליה כהה וטחינה דקה טעמים מרירים היו חזקים יותר.
עכשיו ירוצו כל תומכי הפילטר השטוח (לדוגמא kalita) ויזעקו לשמיים "שטויות!" ושהחוקרים לא באמת יודעים מה הם עושים. הרי זה ידוע שפילטר שטוח מספק כוס המדגישה את הטעמים העדינים של הפירות, המתיקות, ההדרים וכן גם את המרירות. ועל כך אני אגיב: אתם צודקים.
אז מה הבעיה עם המחקר?
אין מה לעשות, המחקר בדק רק מכשיר אוטומטי ספציפי של ברוויל. כנראה שהם בנויים בצורה שחולטת בדרך אופטימלית יותר פילטר קוני לעומת פילטר שטוח. אולי זה קשור לזרימת המים או המתכון האוטומטי שמתאים יותר לפילטר הקוני. ובכן, כנראה שאת זה כבר לא נגלה. איך בכל זאת נבין מה ההבדל, ומה עדיף?
פילטר שטוח הוא המנצח (כמעט)
לא משנה כיצד תמזגו את המים מעל הקפה, מים תמיד ימצאו את הדרך בעלת ההתנגדות הנמוכה ביותר ויזרמו דרכה. במידה ורמת המים גבוהה מספיק כך שהיא נוגעת בפילטר מעל "מיטת הקפה" חלק מהם יזרמו ישר אל הכוס בלי לעבור דרך הקפה, לזה קוראים מעקף (bypass). כשזה קורה פחות מים מגיעים אל תחתית הקפה ובכך הוא ימוצה בצורה לא אחידה. כאן מגיע המפתח להבנה של ההבדל בין הגיאומטריות השונות: פילטר קוני יאפשר ליותר מים לברוח לעומת פילטר שטוח.
אפשר לצמצם את התופעה הזאת בעזרת ערבוב של הקפה לאחר מזיגת המים, אך זה עלול להוביל לסתימה של הפילטר במידה ומערבבים יתר על המידה ובעקבות זאת למיצוי יתר. בנוסף, אפשר לחלק ליותר מזיגות ובכך תמיד לשמור על רמת מים נמוכה, אבל אז אנחנו מורידים את יציבות הטמפרטורה של החליטה ולא ממצים את פוטנציאל הטעמים המלא של הקפה.
ומה עם הפילטר השטוח? אולי שמתם לב שלרוב הפילטרים השטוחים יש נייר זיג-זג. הזיג-זג יוצר כיס אוויר בין הסל ובין הנייר מה שמאפשר לפחות חום לברוח החוצה. שמירה על טמפרטורה עוזרת לחליטה אחידה ומיצוי מגוון תרכובות שלא יורגשו בטמפרטורה נמוכה יותר.
בנוגע לאחידות המיצוי יש לפילטר השטוח מספר יתרונות. קודם כל, מאחר ומיטת הקפה רחבה יותר, והנייר נמוך יותר (לרוב) יש פחות מקום למעקף של המים וכך רוב המים אכן יעברו דרך הקפה.
שנית, מאחר ואין פשוט פתח אחד גדול אלא מספר חורים קטנים בתחתית הפילטר, יש יותר שליטה על קצב זרימת המים ויש יותר זמן מגע בין המים ובין הקפה.
גם הפילטר השטוח אינו מושלם. אחת הבעיות המשמעותיות שלו הוא שהוא נוטה להיסתם. יותר מדי חלקיקים קטנים חוסמים את הנייר והתחתית שלו נצמדת לסל עצמו ופשוט לא מאפשרים למים לרדת. היצרניות פותרות את הבעיה בעזרת מעין בליטות בתוך הסל שאמורות להרים קצת את הנייר ולאפשר יותר נקודות זרימה, אבל גם זה לא תמיד עובד כמו שצריך. אפילו בתוך הקיפולים (גלים) של הפילטר יכול להיכלא קפה ולגרום למיצוי לא אחיד.

מסקנות
פילטר קוני מקריב קצת מהאחידות לטובת זרימה יותר קלה ופחות סתימות, עם הפילטר השטוח
ניתן להגיע למיצוי יתר במידה וזרימת המים איטית מידי.
אם קניתם קפה איכותי שאינו קלוי כהה וחלטתם אותו בפילטר קוני אך הרגשתם שהוא מריר מדי
לטעמכם, נסו לחלוט בפילטר שטוח. סיכוי טוב שיותר טעמים מתוקים יחשפו.
לעומת זאת אם לקפה הטחון שלכם הרבה חלקיקים קטנים, נסו לחלוט עם פילטר קוני כדי להמנע
מסתימה ומיצוי יתר עם הפילטר השטוח.
דרך הסקירה הקצרה הזאת אפשר גם ללמוד שיעור לחיים, הבחירה היא לא באמת בחירה במוצר
המושלם אלא הבחירה היא בהתפשרות העדיפה עליכם. על מה אתם מוכנים לוותר? איפה אתם
רוצים לקחת סיכון קטן? איזה פרמטר פחות חשוב לכם?
ההמלצה שלי היא לנסות את שני הסוגים, להנות משני העולמות ולא להיות נחרצים, לכל סיר יש
מכסה ולכל פילטר יש מתכון.