פרופיל החליטה, או פרופיל הזרימה (Flow Profiling) הוא נושא שמתחיל להיות מדובר יותר ויותר בעולם הקפה. באופן כללי אפשר לומר שהפרופיילינג הוא האופן בו אנחנו שולטים על האופן שבו המים מועברים דרך הקפה הטחון. כלומר, זו לא רק שאלה של טמפרטורה או לחץ המים, אלא כמה מים, ובאיזה לחץ, מועברים כפונקציה של זמן החליטה.

Pre-Infusion – שלב הקדם חליטה

הדוגמה המוכרת ביותר לפרופיילינג היא הקדם-חליטה (Pre-Infusion). במכונות מסוימות, ראש החליטה מתוכנן כך שעוד בטרם החליטה יהיה ניתן להעביר מים חמים בלחץ נמוך אל תוך הפורטפילטר (ידית החליטה), על מנת להרטיב את הקפה ולהבטיח מעבר מים אחיד יותר ומיצוי טוב יותר של הקפה בשלב החליטה. 

הפיצ'ר הזה, שנקרא לעתים גם Flow-Control, הוא בעצם מרכיב אחד בתוך פרופיל החליטה שמכיל כאמור מרכיבים נוספים – בעיקר שאלות של כמות, לחץ ומשך הזרמת המים.

אם אתם נמנים על חובבי קפה הפילטר, בוודאי אימצתם לעצמכם שיטות שונות להכנה. אם אתם נוהגים קודם כל להרטיב מעט את הקפה ורק לאחר מכן מוזגים את יתר המים – אתם למעשה חולטים אותו בפרופיל מסוים, באופן ידני. ההבדל העיקרי הוא שאתם לא באמת יכולים לשלוט על כל הפרמטרים באופן מדויק, כמו מכונה, ולכן גם קשה לשחזר הצלחה של קפה שיצא לכם טוב. מספיק שעברה שניה נוספת מאז ההרטבה ועד המזיגה, כדי שלטעם הקפה יהיו תכונות שונות.

עד כמה פרופיל החליטה משפיע על טעמו של הקפה?

אם אתם חושבים שזה מוגזם או טרחני, אתם לא לבד – גם אנחנו תהינו עד כמה הניואנסים האלו יכולים להשפיע. כדי לחקור את הנושא, שמנו פעמינו אל עבר אם המושבות ויצאנו לפגוש שניים ממומחי הקפה הוותיקים והמנוסים בארץ – צדוק אשר, המוכר בכינויו צוקי, ואת שלמה שטרן.

צוקי ושלמה מפעילים יחדיו בית קליה, מהמתקדמים בארץ, בו נקלים זני קפה ייחודיים והתערובות של המותגים "צוקפה" ו"שטרנ'ס", על פי מתכונים שהשניים רוקחים. בצמוד לבית הקלייה נמצאת חנות הקפה של השניים, בה לצד מגוון התערובות תוכלו למצוא גם ציוד – החל ממכונות Entry level ועד לדגמים המתקדמים ביותר בשוק.

בעזרתם של צוקי ושלמה תוכלו להיות בטוחים שאתם רוכשים את המכונות ואת תערובות הקפה המתאימות ביותר בשבילכם, ולקבל שירות מהמוכרים בחנות, שהם בעצמם מומחי קפה ברמה עולמית, זו חוויה נדירה וייחודית.

כבר בתחילת הביקור, קיבלנו תשובה ברורה: פרופיל החליטה משפיע, ועוד איך הוא משפיע, על טעמי הקפה. צוקי ושלמה בנדיבותם הרבה הכינו לנו שני שוטים של אספרסו. אותם הפולים, אותה המכונה. פרופיל החליטה היה שונה: בשוט הראשון, פרופיל החליטה כלל Pre-infusion ארוך יחסית. כלומר, הקפה נרטב קלות, השהייה קצרה – ואז נחלט. בשוט השני – פרופיל החליטה לא כלל הרטבה של הקפה – המים זרמו בקצב ובלחץ אחיד לכל משך החליטה.

הטעמים היו שונים בצורה מובחנת מאוד, כאילו מדובר ברמות קלייה אחרות של הפולים.

איך שולטים על פרופיל החליטה של הקפה?

ברוב המכונות הביתיות תהליך החליטה הוא די פשוט ומסתכם בלחיצה על כפתור. המשאבה נכנסת לפעולה, המים עוברים בלחץ דרך הקפה הטחון שבידית – פורטפילטר, וחולטים אותו. מצד אחד, זה מקל מאוד על תהליך ההכנה של הקפה, ומבטיח תוצאות אחידות (בהנחה כמובן שהקפה נטחן ונדחס לידית בצורה נכונה). מצד שני, אין לנו באמת שליטה על פרופיל החליטה, ואנחנו – מסתבר – מפספסים עולם שלם של טעמי קפה מדויקים יותר.

במכונות ידניות, בהן החליטה מתבצעת באמצעות מנוף – השליטה על פרופיל החליטה עוברת, תרתי משמע, לידיים שלנו. מכונות מסוג זה, שבמפורסמות מביניהן ניתן למנות את La Pavoni Europiccola ואת Elektra Microcasa הנחשקות, נחשבות לקשות יותר לתפעול – מאחר והן דורשות מיומנות גבוהה יותר בחליטה. התגמול במכונות אלה, לצד הוואסח כמובן, הוא היכולת לחלוט את הקפה בפרופילים שונים.

בשנים האחרונות מכונות המנוף זוכות לעדנה מחודשת, וניתן למצוא בשוק דגמים שונים של מכונות מנוף קומפקטיות יותר ובמחירים נגישים יותר. בקטגוריה זו השחקנים הבולטים הם Cafelat Robot ו-Flair 58 Plus – וזו יכולה להיות אפשרות טובה למי שמעוניין להתנסות בחליטה ידנית.
"כל הסיפור במכונות האלה, כמו הרובוט למשל, הוא שאתה שולט בלחץ" סיכם צוקי – שלא הסתיר את יחסו האוהד למכונות ידניות. "הרובוט הוא מכונת מנוף, שלא צורכת חשמל, ואפשר ליצור איתה פרופילי חליטה. מה שאתה רוצה, איך שאתה רוצה. יש לי בבית CremOne ולמרות זאת, הרבה פעמים אני לא מפעיל אותה ועושה לי אספרסו עם הרובוט".

פרופיל החליטה – טרנד מוגזם או עניין מוצדק?

"כשאנחנו מדברים על חליטה, בסופו של דבר אנחנו מדברים על חילוץ של ארומות וטעמים מתוך הקפה. זה כמו סלוט מאשין, יש נקודה מסוימת שהטעם או הארומה מתגלים ויוצאים אלינו לכוס הקפה. לכן, פרופיל החליטה הוא כמו קוד מסויים, שמתוכנן לחלץ את הטעמים והארומות שאנחנו רוצים. אם פרופיל החליטה לא לוקח בחשבון את הנקודות האלה, הטעמים והארומות לא יהיו נוכחים." הסביר לנו צוקי. כלומר, כדי לדעת באיזה פרופיל חליטה להשתמש, אנחנו צריכים להכיר את הקפה שלנו מקרוב. להכיר לא רק את התכונות הגלויות שלו, אלא גם את הפוטנציאל הגלום בו – אילו טעמים וארומות יכולים להיות מופקים ממנו, ובאילו תנאים. זה דורש כמובן המון ניסוי וטעייה, סקרנות, חיך מיומן ורגיש לטעמים, וכן תיעוד מסודר של כל התהליכים – מהקלייה ועד מזיגת האספרסו.

"עד לפני 3-4 שנים, כמעט כל המכונות היו חולטות בצורה דומה – 9 באר. עד אז לא דיברו בכלל על פרופילי חליטה. בתקופה זו הגיעו יצרנים כמו Dalla Corte, ורוקט – שהוציאו את ה-R60 V, שאיפשרו שליטה על הזרימה ועל הלחץ. בהתחלה צחקו עליהם. היום כל המכונות המקצועיות הרציניות כוללות את האפשרויות האלה, שבאמצעותן נקבע פרופיל החליטה".

יצירת פרופיל חליטה מותאם מאפשר לנו גם לחלוט קפה בסמוך מאוד לרגע הקלייה. בשלב זה, הפולים מכילים פחמן דו-חמצני (CO2), שמשתחרר מהם בצורה איטית. זו הסיבה שלעיתים ממליצים לטחון קפה רק כמה ימים לאחר הקלייה.

"ה-blooming, כלומר השלב המקדים לחליטה עצמה, משחרר את ה-CO2 ובכך אנחנו נמנעים מהטעמים הלא נעימים, האופייניים ל'קפה טרי מדי' – שדרך אגב, אין כזה דבר". לאלו שטוענים לשתות קפה רק שבוע או שבועיים מהקלייה, צוקי המליץ לנסות להשתמש ב-flow control ולהווכח בעצמם. "מבחינתי – קפה צריך לשתות יום, יומיים או מקסימום שלושה לאחר הקלייה. כשהוא נחלט כמו שצריך, אפשר ממש לזהות את הטעמים הייחודיים, שלא קיימים בקפה שאינו מספיק טרי, וזה עניין מדעי – חומרים מסוימים, בעיקר החומרים הפסיכואקטיביים, לאחר כמה ימים פשוט נעלמים. מצד שני, צריכים לזכור שקפה טרי הוא הרבה יותר אינטנסיבי. הרי העמים הקדומים שהכינו קפה, בעיקר לטקסים או כדי להנות מהאיכויות הפסיכואקטיביות שלו, המחדדות את התודעה, היו קולים את הפולים על איזושהי מחבת, ומיד היו חולטים. אף אחד בתקופה הזו לא אחסן קפה קלוי והשתמש בו חודש אחרי."

פרופיל חליטה לא מדויק יכול להרוס לנו את הקפה?

"בסופו של דבר", אומר צוקי, "אם חומר הגלם הוא טוב, והקלייה טובה – הקפה ייצא טעים כך או כך. החליטה מבליטה גם את הדברים הטובים וגם את הרעים, מעצימה אותם". מלבד נוכחות ה-CO2, צוקי מסביר שצריכים להכיר את התכונות של זנים שונים ואת אופן הקלייה שלהם. "קלייה כהה למשל, פחות אוהבת Blooming ארוך, משום שזה מבליט מאוד את הטעמים המרים, השרופים". מהסיבה הזו אגב, קפה בקלייה בינונית לרוב יתאים יותר לקפה פילטר, שם אי אפשר להמנע מה-blooming. "באופן כללי, הגל השלישי הביא איתו את כל העניין הזה של פרופילי חליטה. קפה איטלקי קלאסי חולטים ב-9 באר, כמעט ללא blooming, אולי רק הרטבה קלה של הפק. קפה פירותי, שמעובד בשיטות מתקדמות, דורש חליטה בפרופיל מורכב יותר על מנת שהאיכויות שלו יתגלו, וההיפך: ללא תשומת לב לחליטה של קפה כזה, כלומר, אם תחלטו אותו ב-9 באר, ללא בלומינג – תקבלו טעמים לא נעימים."

צוקי, שבנוסף להיותו קולה קפה גם מדריך ליקוט, סקר במהירות ובלהט רב את העולם המתפתח של הקפה, בדגש על שיטות העיבוד. "כל העולם של ההתססות, ממש כמו ביין, עם חמצן או בלעדיו או עם תוספים כמו בקטריות, שמרים וכו' נוכח היום בעולם הקפה. שיטת העיבוד יכולה ממש לשנות את הערכים של הקפה, ויוצרת חומר גלם עשיר ומעניין יותר. בשביל להפיק את הטעמים המורכבים האלו אנחנו חייבים לחלוט את הקפה בצורה אחרת ממה שהתרגלנו".

גם בעולם הליקוט, וגם בקליית הקפה – צוקי מאמין שיש ללכת בעקבות הטעם. "חוש הטעם שלנו אומר לנו מה לאכול ומה לא לאכול. כמובן, כבדהו וחשדהו, אבל בכללי – מה שטעים לי, כנראה טוב לי".  

צוקי מודה, שלצד היתרונות הרבים במכונות המאפשרות פרופיל חליטה, החסרון המרכזי פה הוא המחיר. "זה לא לכל אחד, ואני גם לא רוצה שיתפרש כאילו אני ממליץ להשתמש במכונות האלה. כי בסופו של דבר, כדי לעשות פרופיל חליטה טוב, אתה צריך גם מכונה שתאפשר לך לשמור את ההגדרות והפרמטרים של ה-flow control וה-pressure control. בלי יכולת שמירת הפרופילים, זה קצת חסר תכלית בעיני, כי אין חזרתיות ואין אחידות".

שליטה על פרופיל החליטה יכול לאפשר לנו להנות מאיכויות של הקפה שאפילו לא היינו מודעים אליהן, אך מדובר בנושא מורכב, ובהחלט כנראה לא מתאים לכל אחד. "עיסוק בפרופילי החליטה כולל בתוכו הרבה תסכול" אומר צוקי. "עקומת הלמידה פה היא מאוד לא מהירה. אני מוכר הרבה מכונות של Crem, ויש לי וללקוחות שלי קבוצת ווטסאפ שאנחנו מעבירים בה הרבה מידע ומשתפים בה מתכונים לחליטות. היא גם קצת כמו קבוצת תמיכה. מצטרפים חדשים תמיד פורקים בקבוצה הרבה תסכול. העולם של פרופילי החליטה הוא מאוד לא אינטואיטיבי והוא דורש לימוד והרבה סבלנות."

"יש שותי קפה שאוהבים להתעסק במכונה כמה שפחות, ויש אנשים שהעיסוק בקפה הוא כל עולמם" צוקי מסכם, ומציין את המובן מאליו, שמוטב שכל אחד יבחר את סוג המכונה שמתאים לו. גם בתוך הקטגוריה של מכונות עם שליטה על פרופיל החליטה יש דגמים פשוטים יותר ופחות לתפעול. ומסיים בטיפ חשוב, שנכון לכל האספקטים של עולם הקפה, ואולי בכלל: "כשאנחנו מכינים קפה, אנחנו צריכים לשים לב לגבול הדק שבין ההקפדה לטרחנות. כשאנחנו הופכים את הכנת הקפה לטרחנות, אנחנו מפספסים בגדול".