אולי ראיתם על שקית פולי קפה כיתוב כמו ״גוף מעודן עם טעמים של תה שחור, יסמין ואפרסק״ ותהיתם מה לעזאזל. איך לקפה יכול להיות טעם של משקה אחר, או של פרח או פרי, או שלושתם ביחד. אולי, מהסקרנות, הזמנתם כוס מהקפה הזה או הכנתם אותו בבית, וכשלגמתם נדהמתם לגלות בו בבירור טעם של… קפה. אולי טיפה שונה מהקפה שאתם שותים בדרך כלל, אבל עדיין – לא פרי ולא גרגר יער. קפה. 

כמו כל דבר טוב באמת, ב״אולי טיפה שונה״ הזה מתחבא עולם שלם של טעמים וניואנסים. כדי ליהנות מהם במלואם, או במילים אחרות כדי ליהנות מהקפה שלכם יותר משאתם נהנים ממנו כבר עכשיו, צריך ללמוד איך לטעום קפה. כן, אפשר להכשיר את החיך והלשון שלנו להיות רגישים יותר לדקויות, קצת כמו ללמוד לטעום יין. 

זו דרך שאפשר להשתפר בה לנצח, אבל המדריך הזה ילמד אתכם איך לעשות בה את הצעדים הראשונים, איך להתחיל להשחיז קצת את חוש הטעם מ״כן, זה קפה״ לכיוון ״יש פה מתיקות עדינה אבל גם חמצמצות רעננה וחדה, קצת כמו של פירות הדר״. בקיצור, איך להרשים את החברים שלכם (או לחילופין, אם תגזימו בדיבורי קפה, לאבד אותם). 

במדריכים הבאים נעמיק עוד יותר ונפתח גם תכנית אימונים ביתית שתעזור לנו לטעום כוס קפה ולהגיד לא רק ״פירות הדר״ אלא ״יש פה הרבה יותר ליים מאשר תפוז״. אבל אי אפשר להתחיל בשום מקום חוץ מההתחלה, אז אם אתם נהנים לשתות קפה ורוצים להתחיל מליהנות מנו עוד יותר, התחילו כאן.

שתי תזכורות חשובות לפני שנתחיל

הראשונה נכונה תמיד: סבלנות. פיתוח רגישות וכושר אבחנה דורשים אימון וזמן. השנייה: למרות ניסיונות בתעשיית הקפה לעשות סטנדרטיזציה לריחות וטעמים, טעם תמיד יהיה עניין סובייקטיבי. הטעם של אותם הפולים יכול להשתנות בין טועמת אחת לאחרת ואפילו בין ספל אחד למשנהו. מערך אדיר של גורמים (פיזיולוגיה, אסוציאציות, זיכרונות ואפילו גנטיקה) משפיע על הדרך שבה כל אחת ואחד מאתנו תופסים טעמים. 

או לסיכום שתי התזכורות בקצרה: זה ממש בסדר אם לא נמצא בשלוק את הטעם שרשום על השקית. העיקר שיהיה לנו מעניין וטעים, כי בשביל זה אנחנו פה.

אז איך לטעום קפה כמו מקצוענים?

שאיפה טובה ותשומת לב לריח שעולה מכוס הקפה יעזרו לנו להתחיל לצייר בראש שלנו תמונה של הטעמים שמחכים לנו עוד לפני הלגימה, וישלימו את המידע שמגיע מהלשון בזמן השתייה. 

הדרך הקלה ביותר להבחין בדקויות היא להשוות. נכין באותה הצורה בדיוק שתי כוסות קפה: אחת מהפולים הקבועים שלנו, שאת טעמם אנחנו מכירים היטב, והשנייה מפולים חדשים ומעניינים. אם תרצו לעלות שלב בקושי, או אם אין לכם בבית שני סוגי פולים ואתם מתים להתחיל, אפשר להכין מאותם הפולים בדיוק שתי כוסות קפה בשתי שיטות חליטה שונות, למשל מקינטה וקפה בוץ (אל תשכחו שהם דורשים גרגרים בעובי שונה). כך או אחרת, בכל מאפיין שנבחן עוד רגע, נשווה בין שתי כוסות הקפה. 

נכין את שני סוגי הקפה בשיטת החליטה שאנחנו רגילים אליה, ולא נוסיף לו כלום – לא חלב, לא סוכר, לא דילול בעוד מים. זה די והותר לטעימה ביתית, ונוכל לערוך השוואה התחלתית טובה (כמובן, אל תאכלו משהו רגע לפני הטעימה, והשתדלו לא לטעום קפה בחדר מלא ריחות אחרים). זו הדרך הבסיסית והקלה.

הדרך המשוכללת יותר, וזו שמקצועני קפה בכל שלב של שרשרת הקפה משתמשים בה כדי לבחור קפה, לבחון אותו ולשפר את איכותו, נקראת קאפינג (cupping). לא להיבהל, כל מה שצריך בבית כדי לעלות לשלב הזה הוא משקל מדויק, מדחום וטיימר (וכמובן, קפה וקומקום מים).

כך נכין טעימה בשיטת קאפינג: נטחן בטחינה גסה, בערך בגודל מלח גס, 9 גרם מכל סוג פולים (8.5 לקפדנים) ונניח בספלים נפרדים, עדיף נמוכים ורחבים. נרתיח מים ל־93־94 מעלות צלזיוס ונמזוג 150 גרם לתוך כל ספל. נחכה 4 דקות, ואז נשבור בכפית נקייה את שכבת הגרגרים הצפה ונסיט אותה בעדינות לשולי הכוס. בעזרת שתי כפיות יחד, נסיר אותה יחד עם הקצף כך שתישאר לנו כוס קפה נקייה. נחכה עוד 4 דקות, אפשר גם יותר, ונתחיל לטעום. 

בקאפינג טועמים בעזרת כפית רחבה (אפשר להשתמש בכף מרק) ובשלוקים רועשים ומלאי אוויר, כמו שסבא היה שותה מרק רותח. ככה הקפה מתאוורר ומותז בחלל הפה ולרוחב הלשון, דבר שמקל עלינו להבחין בטעמים עדינים יותר. 

ככל שקפה מתקרר, הטעמים שלו משתנים – לפעמים כל כך הרבה שקשה להאמין שטעמנו את אותו הקפה. אז נטעם כל קפה כמה פעמים, במרווחים של כמה דקות. משקיענים? הכינו טבלת השוואה בין סוגי הקפה ורשמו את הרשמים שלכם בכל סעיף שלהלן.

התחלנו לטעום! מה נגלה?

ארומה

החבר הראשון שיקבל את פנינו עוד לפני השלוק הוא הריח. ריח של קפה! בגללו אנחנו לא יכולים לעבור ליד בית קלייה בלי לשאוף עמוק ולהיאנח בתענוג. שאיפה טובה ותשומת לב לריח שעולה מכוס הקפה יעזרו לנו להתחיל לצייר בראש שלנו תמונה של הטעמים שמחכים לנו עוד לפני הלגימה, וישלימו את המידע שמגיע מהלשון בזמן השתייה. 

טעם, למרבה ההפתעה, לא מגיע רק מחוש הטעם. חוש הריח וחוש הטעם משלבים כוחות כדי לתת לנו את חווית הטעם. לכן כשמצוננים והאף נסתם, האוכל חסר טעם אף על פי שאין שום תקלה בקולטני הטעם בלשון שלנו. הרבה מהטעמים המעניינים של קפה, כמו הפירותיים וה״פרחוניים״, הם תוצאה של מרכיבים ארומטיים, כלומר כאלה שאנחנו מריחים הרבה יותר משאנחנו טועמים. 

הריח, כמו הטעם, משתנה לא רק בזמן החליטה אלא גם ככל שהקפה המוכן מתקרר. לכן נריח מספר פעמים, ובכל הרחה נשים לב לאיכות הריח, אבל גם לעוצמה שלו. נתחיל בלהריח את הפולים היבשים בשלמותם, ואז מיד אחרי הטחינה. כבר עכשיו, מעבר לפשוט ״ריח של קפה״, נוכל להבחין בהבדלים בין שני סוגי הקפה שלפנינו. מי מהם מתקתק יותר? למי יש ריח יותר קלוי? אגוזי? חזק? עדין? נריח שוב, כמובן, אחרי החליטה. אם אתם הולכים על מסלול הקאפינג, תנו שאיפה עמוקה ברגע שבירת השכבה העליונה.

גוף

בשנייה הראשונה של השלוק הראשון, עוד לפני שהטעמים מתבררים, נוכל כבר להרגיש את גוף הקפה. ״גוף״ היא בסך הכל מילה של אניני קפה לתיאור התחושה הפיזית של הנוזל בפה: מה המרקם שלו, עד כמה הוא דליל או סמיך, שמנוני או צלול. 

קחו שלוק והצמידו את הלשון לחיך: האם הנוזל על הלשון נותן תחושה סמיכה כמו קפה טורקי על הפינג׳ן, או אפילו קרמית כמו שמנת מתוקה? אולי הנוזל דליל יותר, כמו תה חלש או חלב דל שומן? תחושת ה״גוף״ משפיעה על איך שאנחנו תופסים את המשקה בכלל ואת הטעם בפרט, ואת אותם הטעמים בדיוק נחווה אחרת בתלות ב״גוף״ שבתוכו הם מגיעים.

טעם, חלק ראשון: מרירות ומתיקות

הידעת? ביין יש כ־250 תרכובות כימיות שיכולות להשפיע על מאפייני הטעם שלו. מרשים? בקפה התגלו עד היום לא פחות מ־800. האינטראקציות ביניהן יכולות ליצור כמות בלתי נתפסת של טעמים, גדולים וקטנים. בשביל לפענח את רובם נצטרך לעבוד קשה. אבל כבר עכשיו נוכל לשייך בצורה גסה את מה שנטעם לאחד או יותר מארבעת הטעמים הראשיים: חמוץ, מר, מתוק ומלוח. אם הקפה מלוח, טעיתם בדרך. שלושת האחרים רצויים מאוד, ועם האימון והסבלנות נוכל להתחיל להבחין גם בדקויות של כל אחד מהם. 

טעם הבסיס של כל קפה הוא מרירות. זוכרים כמה מר היה השלוק הראשון של קפה שחור כשהייתם ילדים? גם אנחנו. אבל גדלנו ורכשנו את הטעם הנרכש הזה, והיום קפה עשוי היטב מציע מרירות שנעימה לנו, ולא קשה ומרתיעה. כשאנחנו טועמים קפה נשים לב למרירות – אם היא קשה, הקפה כנראה עבר מיצוי יתר. אם היא טעימה לנו, ננסה להגיע לשלל הטעמים שמתחבאים מאחוריה, מעבר למסך המרירות. 

אחד הטעמים הראשונים שנרגיש בקפה איכותי הוא מתיקות. כמו רוב הפירות, גם בפולי קפה יש סוכרים שמעניקים לו מתיקות טבעית. בזמן הקלייה הסוכרים האלה נחרכים, וכתוצאה הפולים משחימים והמתיקות הטבעית שלהם מפנה את מקומה לטעם המוכר של הקלייה (לכן קפה בקלייה בהירה, שנמשכת פחות זמן, יכול להציע מתיקות עשירה יותר). 

בגלל שאנחנו לא שותים פולים נאים אלא קלויים, המתיקות של קפה יכולה להזכיר לנו סוגים קלויים של מתוק, כמו קרמל או טופי. בגלל שהקפה הוא פרי, היא יכולה להזכיר פירות או אפילו ריבה. 

נטעם שוב, ונשווה בין שתי הכוסות שהכנו. איזה קפה מציע יותר מתיקות? כמה היא מורגשת? האם תוכלו להבדיל בין סוגי המתיקות של שניהם? אם כן, מה ההבדל? אולי אחת מזכירה יותר מתיקות רעננה של פרי כמו תות או תפוח, והשנייה מתיקות עמוקה של שוקולד או דבש?  

אם ההבדל בין סוגי המתקתקות לא ברור לכם, נסו בהמשך היום לאכול בריכוז קוביית שוקולד (תנו לה להינמס על הלשון), פרוסת פרי מתוק או כפית דבש, ושימו לב היטב לטעמים ולתחושות בפה. כשתערכו שוב טעימת קפה מחר, או סתם תלגמו את הספל של הבוקר, יהיה קל יותר להצמיד אסוציאציה לסוג המתיקות של הקפה ולהבין למה היא דומה. זה בסדר לא למצוא תשובה, ולא להגיע לניסוח מדויק. זיכרו: סבלנות.

טעם, חלק שני: חומציות

הנה שאלה ששאל כל מי שהתחיל להתעניין בגל השלישי של הקפה: איכס, מי בכלל רוצה קפה חמוץ? התשובה היא: אף אחד. אבל הנה שאלה שונה: מי רוצה קפה בעל חומציות? התשובה היא: כל מי שאוהב מתיקות! המתיקות הרעננה שאנחנו מכירים מפירות כמו תותים, תפוחים או אפילו בננה מכילה תמיד חומציות (אסידיות, בלעז). זה מה שהופך אותה לרעננה ועסיסית, בניגוד למתיקות של תמרי מג׳הול או עוגת שוקולד, נגיד. 

חומציות איננה טעם, אלא מאפיין כימי. אבל הנוכחות שלה משפיעה על הטעמים הקיימים. כשהחמיצות באה לצד מתיקות, וכשאנחנו לומדים עם הזמן להבחין באופי שלה, היא מעשירה את המתיקות וממקדת אותה לטעם ספציפי. היא הופכת ״מתקתק״ ל״מזכיר יין״, למשל, או מנגו, קרמל, או כל אסוציאציה שתעלה לנו כשנטעם. 

מצד שני, חומציות גבוהה שלא מאוזנת על ידי מרירות ומתיקות יוצרת טעם חמוץ ברור וקשה, וזה פויה. אנחנו לא רוצים את זה. בתי קפה וקלייה של הגל השלישי נוטים לתת יותר ביטוי לחומציות הטבעית של הקפה מהמסורת האיטלקית והערבית שהיינו רגילים אליה עד עכשיו, ואפילו נותנים לה מקום מרכזי על ידי העדפת פולים שהחומציות שלהם בולטת יותר (למשל, קפה אתיופי בקלייה בהירה). כל זה נעשה בניסיון להתקרב לטעם הטבעי ולאופי הייחודי של כל סוג פולים, בניגוד לקלייה הארוכה המאפיינת קפה איטלקי או טורקי, ונותנת לכל סוגי הפולים טעם דומיננטי (ואחיד יותר) של קלייה. אבל כמו שלמדנו לאהוב את המרירות שאולי דחתה אותנו כילדים, גם חומציות יכולה להרתיע ברגע הראשון אבל להפוך עם הזמן לחברה טובה ורצויה, כזו שמוסיפה עניין וניואנסים ואישיות לכל כוס קפה.

חומציות מרגישים בכל הלשון, אבל קל להבחין בהשפעה שלה בצדי הלשון, אז קחו שלוק רועש ונסו לשים לב לתחושת החומציות בפה שלכם. 

קודם כל, האם היא מורגשת? אם כן, האם היא נעימה לכם או לא? נסו להבין איזו חומציות אתם אוהבים, אם בכלל. חמצמצות עדינה ולא תוקפנית, כמו בפרוסת מלון, אבטיח או בננה, תנעם לרוב האנשים. חמצמצות עזה וחדה יותר, שמזכירה את החמיצות של תפוז או אננס, יכולה לאתגר את מי שרגיל לקפוצ׳ינו או לקפה טורקי. זכרו, אנחנו פה כדי ללמוד, לא באנו ליהנות! 

שטויות, ברור שבאנו ליהנות. ככל שנלמד טוב יותר איזה טעמים אנחנו מחפשים בקפה – עניין שכמובן משתנה עם הזמן – כך נוכל לבחור בחנות הקפה את השקית שהכי מתאימה לנו ולהגדיל את ההנאה שלנו. חומציות היא אחד המרכיבים המרכזיים והמעניינים בטעם של קפה, ועד שלא נבין איזו עוצמה ואופי של חומציות טעימים לנו, נתקשה לקלוע בבחירת פולי קפה לקחת הביתה.

מה שקורה אחרי הטעם: סיומת

הטעם לא נגמר בשלוק עצמו, הוא נשאר על הלשון. עם זאת, לא כל כוסות הקפה נולדו שוות. בסוף של שלוק לא נמהר לקחת עוד אחד או לשתות מים, אלא נחכה רגע אחרי הבליעה ונשים לב מה נשאר לנו בפה. האם הטעם מתנדף ונשכח מיד, או משתהה על הלשון ארוכות? האם הוא משתנה ככל שעוברות השניות, ואם כן, מאיזו תחושה לאיזו תחושה? האם הסיומת נהיית מרירה יותר או דווקא משאירה מתיקות? אידיאלית, נרצה טעם נעים שנשאר אבל לא מנדנד, ובוודאי לא נרצה שיישאר לנו טעם רע. עד כמה הסיומת של הקפה שטעמתם כרגע קרובה לאידיאל? עכשיו נקו את הפה במים, ובדקו את הסיומת של הקפה השני.

אם נשים לב לסיומת, ולכל מאפיין אחר ברשימה, נבין לאורך טעימות חוזרות ונשנות איזה טעמים, גופים, ריחות וסיומות אנחנו מעדיפים בקפה שלנו ומאיזה נרצה להתרחק. הבירור הזה לוקח זמן, אבל הוא קריטי, כי הדרך לכוס הקפה המושלמת עוברת בצבירת ידע וניסיון, ולא בהרגלים בלבד. החידוד יכול להיות אינסופי: סוג הפולים, מידת הקלייה שלהם, ושינויים קטנים או גדולים בשיטת החליטה יכולים לשנות את העוצמה ואת האיכות של כל אחד מהמאפיינים שטעמנו היום. בעינינו, ההתנסות והחיפוש האלה ויכולת השליטה שהם מקים לנו בקפה שאנחנו מכינים או אפילו מזמינים מהבריסטה, הם חלק גדול מהכיף בקפה.

רק אל תשכחו שזו לא תחרות, ועד כמה שמעורבת פה כימיה ופיזיקה ואפילו ביולוגיה – חוויית הקפה היא לא מדע מדויק. קפה נועד להיות תענוג, ותענוג הוא אישי לחלוטין. אם מה שטעים לכם נראה לאחרים חמוץ או מר או דליל, אז מה? שתו את הקפה שלכם כמו שאתם אוהבים אותו. הוא שלכם. 

בקרוב: תרגילים וטיפים לאימון חוש הטעם