חלב וקפה, קפה וחלב – חברים כל כך טובים שאנחנו כבר מקבלים את החיבור ביניהם כטבעי, כמו ים וחול. היסטורית, החיבור הזה חדש ולא צפוי. תיעוד לשתיית קפה באפריקה ובארצות ערב קיים, כפי הנראה, כבר אלפי שנים. תיעוד לחלב בקפה קיים רק כ־350 שנה. זה בקושי קצה הציפורן במונחים היסטוריים. 

אז למה התחלנו לצקת חלב לתוך קפה? איפה זה קרה? מי הגאון שהכה בו הניצוץ יום אחד בבוקר מול הקומקום? למה חלב סויה מתפורר בקפה? האם השיר ״לבן בחלום שחור״ של איפה הילד מדבר על מזיגת חלב טרי לתוך ספל אספרסו? 

לא. בוודאות לא. אבל על כל שאר השאלות יש תשובות מעניינות יותר, ועל הדרך אנחנו הולכים להבין איך חלב הפך להיות חברו הנאמן ביותר של הקפה, ואיך בני האדם הגיעו מלשתות בעיקר בירה ללנסות לצייר פרח באספרסו בעזרת חלב שקדים ולא להצליח (כן, גם חלב צמחי יזכה היום לתשומת לב). 

אז תכינו כוס קפה, עם או בלי חלב, ובואו נתחיל. 

מי רוצה חלב בקפה? כולם

מזיגת חלב לקפה או קפה לחלב היא כל כך פופולרית, שסביב הגלובוס אפשר למצוא ל״קפה עם חלב״ גרסאות רבות כמעט כמספר הארצות בעולם.

בשבדיה, קפה בחלב הוא שוט אספרסו בתוך קערה גדולה מלאה חלב חם. במלזיה, זה קפה בוץ – אבל עם חלב מרוכז. באיטליה, טוב, כולנו מכירים את כל וריאציות הקפה החלבי האיטלקי שהתפשטו ברחבי העולם, החל מכתם החלב הסמלי במקיאטו ועד כתם הקפה הסמלי בלאטה. ואולי קרה לכם מה שקרה גם לנו באיטליה, כשהזמנו בבית קפה ״לאטה״ וקיבלנו – נשבעים – כוס חלב. מאז אנחנו מזמינים שם רק אספרסו מרוב בושה. 

גם לישראל יש תרומה זעירה ומשונה לקטלוג הקפה בחלב העולמי – הקפה ההפוך, שהוא בסך הכל לאטה שנמזג בסדר הפוך מהמקובל. קודם כל החלב (המוקצף), אחריו האספרסו.

משקה הקפה החלבי הכי מפתיע שמצאנו לא הגיע מסין ולא מהשבטים הילידיים באמזונס, אלא ממזרח ארצות הברית. חלב קפה (ולא קפה בחלב, או קפה עם חלב) הוא המשקה הרשמי של מדינת רוד איילנד. הוא נולד בזכות הגירה גדולה של איטלקים לרוד איילנד בסוף המאה ה־19 ותחילת ה־20, כשתרבות הקפה האיטלקית פגשה את התיעוש והצרכנות האמריקאיות, ונולד משקה הגיוני, אבל בלתי צפוי. 

חלב קפה מכינים באותה הדרך שבה האמריקאים מכינים שוקו – סירופ שוקולד מומס בחלב חם – רק עם סירופ קפה, כלומר קפה שנחלט בריכוז גבוה מאוד והומס בתוכו סוכר. בתחילת המאה העשרים, זה מה שהיו מזמינים לילדים בדיינרים כשההורים נפגשו לשתות קפה ״אמיתי״. בשני המשקאות, כמובן, הייתה כמות קפאין גדולה, ובזו של הילדים אולי אף יותר בגלל צמצום התרכיז. מאז, הכל נהיה טעמים מלאכותיים בלאו הכי, אבל רוד איילנד עדיין גאה, משום מה, להציג קפה חלבי מסוג שלא היינו מוכנים להזמין (בסדר, אולי פעם אחת, רק לטעום).

מי לא רוצה חלב בקפה?

זמן קצר אחרי ששוכני אפריקה גילו שאפשר להכין משיח הקפה משקה מעורר, המשקה החדש הפך לאחד הלהיטים הוויראליים הראשונים בעולם. הוא לא היה צריך קמפיין פרסום, המשקה היה כל כך טוב שההצלחה באה לו מעצם קיומו. 

למרות טענות מסוימות, ולא מוכחות, שהמצרים הקדומים נהגו לבשל פולי קפה בחלב – הטורקים העות׳מאנים שהפיצו את הקפה לאירופה במאה ה־17 שתו את הקפה שלהם, כמובן, שחור משחור. חלק מהעמים שלגמו אז קפה, כלומר בעיקר אפריקה והטורקים, המתיקו אותו עם סוכר. אבל גם הקפה המתוק שלהם עדיין הוכן על בסיס מים. הייתה לזה כפי הנראה סיבה מדעית, או סיבה שהיום נקרא לה ״מדעית״ – האלכימאים המוסלמים האמינו ששתיית חלב מובילה לצרעת. בדיעבד, אין כמובן שום קשר בין חלב וצרעת. אבל אז עוד לא ידעו את זה, וליתר ביטחון שתו את הקפה ללא חלב. 

סיבה נוספת להימנעות של שותי הקפה המוקדמים מחלב היא כפי הנראה גנטית. איאן ברסטן, היסטוריון קפה (מקצוע שכרגע גילינו שהוא אמיתי ועכשיו הוא כל מה שאנחנו רוצים להיות) טוען שטורקים ועמי ערב, ולצדם עמים רבים באפריקה ולאורך חוף הים התיכון, היו רגישים לחלב. הם מיעטו בשתייתו באופן כללי, ולכן גם לא הוסיפו אותו לקפה. 

זו אולי גם הסיבה, לדברי ברסטן, שהאיטלקים מאמינים עד היום שקפוצ׳ינו שותים רק אחד ביום, בבוקר. בשאר היום הם שותים רק אספרסו, כדי לא להגביר את צריכת החלב. אם גם אתם, כמוני, תוהים איך אומת הפרמזן נמנעת מחלב – חשוב לזכור שחלב מעובד מתעכל הרבה יותר בקלות.

לא בוכים על חלב שנשפך (לתוך הקפה)

החלב הגיע סוף סוף לקפה כשהקפה הגיע סוף סוף לאירופה. כלומר לצפון ומערב אירופה, החלקים שהעות׳מאנים לא כבשו: גרמניה, צרפת, אנגליה, סקנדינביה, ספרד ושאר מדינות גביע האלופות. הקפה שטף במהרה גם אותם. בניגוד לתושבי חוף הים התיכון, כמעט כל תושבי הצפון והמערב, האנגלו־סקסים, הגרמנים והסקנדינבים, היו הרבה פחות רגישים לעיכול חלב. הרגע המכריע מתקרב.

הטוען העיקרי לתואר ״מלבין הקפה הראשון בהיסטוריה״ הוא ההולנדי יוהן נויהוף, שחזר בסביבות 1660 משליחות דיפלומטית לסין. בשובו להולנד, אלוהים יודע למה, הוא החליט לשלב את תנובתן של הפרות ההולנדיות המפורסמות עם הטרנד החדש באירופה: קפה. 

לפי טענות מסוימות שאין לנו שום דרך להוכיח היסטורית אבל גם שום כוונה להתווכח איתן כי זה סיפור טוב, נויהוף היה האדם הראשון בעולם ששתה קפה עם חלב. או לכל הפחות, האדם הראשון שכתב על זה. כך או אחרת, זה בוודאות שידרג לו את הבוקר. 

קאט לפריז, עשור מאוחר יותר. כיאה לבירת האופנה האירופית, מיד אחרי הקפה הגיע לפריז גם טרנד החלב בקפה. כשניסתה אותו המרקיזה מסבינייה היא הכתירה אותו בתור, לא פחות, ״הדבר הנחמד ביותר בעולם״. כנראה השבח הנלהב ביותר שיכול להגיע מאצילה צרפתייה במאה ה־17. 

בעקבותיה, צרפתים רבים התחילו לצקת חלב לספל הקפה שלהם ותוך זמן קצר (מבחינה היסטורית) הפך ה־cafe au lait לחלק בלתי נפרד מארוחת הבוקר הצרפתית. הקפה הצרפתי עצמו, אם תהיתם, נשאר איום ונורא  – עם או בלי חלב.

יש הטוענים שלערבוב של חלב עם קפה יש גם משמעות פוליטית. אנחנו מדברים על המאות שבהן אירופאים לבנים כבשו קולוניות בכל העולם, הכניעו ילידים באמריקה ושיעבדו אותם באפריקה, ונלחמו תדיר בצבאות מוסלמיים, על חייליהם כהי העור. באירופה, שאימצה את הקפה והוסיפה לו כמעט מיד חלב, מזיגת חלב לבן לקפה השחור הייתה גם הלבנה, פשוטה כמשמעה, של מה שהגיע מאפריקה. הזר השחור קיבל פנים לבנות, שנעמו לאירופאים הצחורים. בווינה של סוף המאה ה־17, בתי קפה הציגו במקום תפריט טבלת גוונים, מהשחור עד הלבן, ולקוחות היו יכולים לבחור את צבע הקפה שלהם. זו פרשנות אחת של העניין. הנה עוד פרשנות.

למה דווקא חלב?

אפשר לערבב קפה עם הרבה משקאות, ולוגמי קפה ברחבי העולם עירבבו אותו כמעט עם כולם. יין, למשל, או קוניאק, סודה אפילו שייק בננה, כולם שילבו זרועות עם קפה. אספרסו טוניק הוא משקה קיץ פופולרי שמערבב, ובכן, אספרסו ומי טוניק. לאחרונה נתקלנו בקפה בחליטה קרה מעורבב בהורצ׳טה (משקה אורז מתוק ומתובל), וגם במי קוקוס מעורבבים באספרסו קר. הזמנו את כולם, והם היו נהדרים. 

קפה הולך נפלא עם כמעט כל משקה אחר. אז למה האירופאים, ובעקבותיהם רוב העולם ואנחנו, התחלנו ולא הצלחנו להפסיק למזוג לתוך הקפה דווקא חלב? 

הסיבה הראשונה היא מתיקות. אנחנו לא רגילים לחשוב על חלב כמשקה מתוק, אבל כ־5% מההרכב הטבעי של חלב הוא לקטוז. לקטוז, כמו פרוקטוז או גלוקוז או מילים אחרות שנגמרות ב״וז״ (לא כולל קובי אוז), הוא סוכר. 

מי שרגיל לשתות קפה בלי סוכר יודע שאפילו כמה טיפות של חלב מעדנות ומרככות את המרירות המפורסמת של הקפה, ומנה הגונה של חלב כבר הופכת אותו ממש לקינוח. המתיקות של הלקטוז בחלב היא בערך שישית מזו של סוכרוז (סוכר לבן), אבל לקטוז הוא עדיין סוכר והוא עדיין מתוק. 

הסיבה השנייה, שפנתה במיוחד לאירופאים ההם מהמאה ה־17, היא השומן שבחלב והמרקם הקרמי שלו. הם הוסיפו למשקה את מה שאנחנו בתחום הקפה קוראים לו ״גוף״, או פשוט מרקם. 

זכרו, עד המאה ה־17 לא שתו באירופה לא קפה ולא תה, אלא משקאות מבוססי דגנים. למעשה, המשקה הפופולרי ביותר בעולם לפני פרוץ הקפה היה בירה. אם הייתם אמידים, שתיתם גם חלב סמיך, לא מפוסטר ולא דיאטטי. כשהגיע הקפה, לא רק את הטעם המוזר שלו היו צריכים האירופאים לאזן כדי להתרגל אליו, אלא גם את המרקם החדש.

הסיבה השלישית היא שחלב הוא נוזל בסיסי. לא רק במובן של ״מצרך יסוד״ אלא במובן הכימי: בסיס הוא ההיפך מחומצה. הנוזל שנחלט מפולי הקפה – מה שאנחנו קוראים לו פשוט ״קפה״ – הוא נוזל חומצי למדי. 

חומציות נמדדת בסולם pH שמתחיל ב־0, חומצי לגמרי, ומגיע עד 14, בסיסי לגמרי. החומצה החזקה שמפרקת כל סוג מזון בתוך הקיבה שלנו היא pH 1, לימון זה 2, חומץ זה 3, ונקודת הנייטרליות היא מים טהורים, 7. 

לקפה חלוט בלי שום תוספות יש pH של בערך 5, תלוי בפולים ובמידת הקלייה שלהם. זה חומצי למדי בשביל החיך והקיבה שלנו, ודורש או הסתגלות עם הזמן או משהו בסיסי יותר שיאזן את המשקה. חלב, עם pH נעים של 6.5, נושק לנקודת הנייטרליות ומאזן את החומציות של הקפה. 

במילים אחרות, הסיבות למזיגת חלב לקפה מסתכמות כולן בעובדה פשוטה. היסטורית, קפה היה קשה מדי לחיך האירופי. הוא היה מר מדי, מרוכז מדי וחומצי מדי עבור אותם אירופאים מהמאה ה־17 ובמיוחד עבור המעמדות הגבוהים, אלה שמראש היו יכולים להרשות לעצמם לקנות את הדבר הטרנדי החדש. אלה היו גם המעמדות שהרשו לעצמם דברים כמו שמנת וחמאה. חלב, מצרך שנמצא בשפע באירופה הקרירה ושתושביה היו יכולים לעכל בלי בעיה, הרג שלוש ציפורים במזיגה אחת. הוא איפשר אפילו לאירופאים עם החיך האנין ביותר להתמכר לסם החדש. 

דילמת החלב בקפה

אנחנו כבר לא באירופה של המאה ה־17, שבה שותים חלב ישר מהפרה. היום, אפילו ביקור קצר במקררי המכולת השכונתית מציע לנו מגוון אדיר של משקאות חלב. אז נשאלת השאלה: איזה חלב הכי מתאים לקפה?

כרגיל בתחום הקפה, אין תשובה נכונה ואין תשובה אחת, אבל יש מידע שכדאי לדעת. כלל הבסיס לבחירת חלב לשתיית קפה הוא תמיד: מה שטעים לך. אבל אם אתם מכינים קפה מסוג ספציפי, או מכוונים להשגת תוצאה ספציפית בספל, כדאי לדעת איזה סוגי חלב יעזרו לכם להגיע לשם.

מעבר להעדפות טעם ותזונה, הסיבה העיקרית לפתח אנינות בבחירת החלב היא לאטה ארט. לאטה ארט הוא השם המקובל לציורים היפים, יותר או פחות, בהם מקשטת הבריסטה את הקפוצ׳ינו או הלאטה שהזמנו בבית הקפה. פרחים, ברבורים – כולנו מכירים את הז׳אנר. לא כל סוגי חלב יניבו תוצאות מוצלחות בלאטה ארט. כדי לצייר בו דרוש קצף מספיק סמיך, שיישאר במקומו בראש הקפה בלי להתמוסס או להתפרק מיד. 

נקדיש פה בקרוב מאמר נפרד למדע ולשיטות שמאחורי הקצפת חלב מצוינת ולשיטות המזיגה שלו. אבל על רגל אחת מול מדף החלב בסופר, הקצף בחלב נוצר (ונשאר) בזכות החלבון. מזלו של החלבון שיש לו חשיבות להקצפה, כי לטעם הוא לא תורם כלום. אם פניכם להקצפה, גם אם אין לכם כרגע כסף לחלב מיוחד לבריסטות, תנו מבט על טבלת הערכים התזונתיים וקחו את סוג החלב עם תכולת החלבון הגבוהה ביותר שתוכלו. 

ומה בדבר שומן? שומן זה טעים. זה הדבר שחשוב לזכור כשבוחרים חלב לקפה, כי אנחנו פה קודם כל בשביל קפה טעים. אבל שימו לב ששומן הופך קפה לטעים יותר רק עד גבול מסוים. אם נתקדם מחלב נטול שומן, דרך חלב דל שומן ועד חלב שמן, נרגיש שהקפה נהיה יותר ויותר טעים בכל עליית מדרגה. 

מצד שני, ככל שנמשיך לעלות באחוזי השומן לכיוון שמנת (או Half & Half שנפוץ בצפון אמריקה, תערובת חלב־שמנת של 10% שומן) נשים לב שהקפה נהיה פחות ופחות טעים, או יותר נכון, יש לו פחות ופחות טעם של קפה. זה קורה כי השומן בחלב מתחיל לצפות לנו את הלשון ולעמעם טעמים אחרים. שומן זה טעים, אפילו מאוד, אבל הוא גם מסתיר קצת את הקפה.

בכל הנוגע להקצפת חלב, חלב דל שומן יעזור לקצף לעמוד יציב יותר זמן, אבל גם יקשה על האמן המיוסר למזוג אותו בצורה חלקה, ויהיה פחות טעים וקרמי בקפה עצמו. שומן רגיל או אפילו קצת גבוה יהפכו את הקצף לחלק יותר ואת הקפה לטעים יותר, אבל יקצרו את משך הזמן שבו הקצף יעמוד יציב בראש הספל לפני שיתפרק. 

לנו ב״המון קפה״, אגב, הסייג הקטן הזה לא מפריע. לא מדובר פה בתערוכה אלא בכוס קפה. אם היא טעימה אנחנו נשתה אותה הרבה לפני שהציור יספיק להתפורר. הבו לנו חלב חלבוני ושמנמן. 

רגע על חלב צמחי ועל גרגרים בקפה

עד לפני כמה שנים, שיקולי תזונה כמו טבעונות או רגישות ללקטוז היו גזר דין מוות לקצף מוצלח על כוס הקפה, או אפילו לקפה טעים. התקדמנו מאז. היום יש אופציות מצוינות של חלב ממקורות צמחיים, ואפילו כמה שנרקחו במיוחד לבריסטות מתוך מחשבה ספציפית על קפה. 

אפשר להתווכח, אבל הדעה הרווחת כרגע בעולם הקפה היא שחלב שיבולת שועל מניב את הקצף והטעם המשכנעים ביותר בהשוואה לחלב פרה. היום אפילו תנובה מייצרת חלב שיבולת שועל (וגם סויה ושקדים) תחת מותג ״בריסטה״. גרסת שיבולת השועל של הסדרה הזו זהה כמעט לגמרי במאפיינים הכימיים שלה לחלב הבריסטה של המותג האמריקאי המצליח Oatly, שהגיע לאחרונה לישראל. 

גם Oatly, שמתמחים אך ורק בשיבולת שועל, וגם תנובה, השתמשו באותו הטריק כדי לעזור לנו להקציף את סדרת הבריסטה שלהם. תכולת החלבון של שני החלבים זהה לזו של הסדרה הרגילה שלהם, אבל הם מכילים כפליים שומן. הגברת השומן עוזרת לחלב לתפקד אפילו בתנאי קצף תובעניים, ומצד שני השומן כמעט כולו לא־רווי, אז הוא פשוט בריא יותר. 

לא בדקנו את זה של תנובה, אבל לפחות Oatly לא ייפרד לכם בקפה לפירורי חלב מוזרים כמו שקורה עם חלב סויה. היפרדות של חלב צמחי בקפה – בעיקר סויה, אבל גם חלב שקדים, אורז וקוקוס – היא בעיה שהיא בעיקר ויזואלית. היא מפריעה לנו בעיניים יותר מאשר בפה. אבל בהנחה ואנחנו לא רוצים קפה מכוער, כי בכל זאת צריך להעלות משהו לאינסטגרם, ננסה למצוא חלב צמחי שלא מתפרק בקפה. 

בלי לשים את חלוק המדע שלנו ולהיכנס ממש למעבדה, נספר רק שההיפרדות של חלב צמחי בקפה קשורה בשילוב של חום (שמפרק קשרים שומניים בתוך החלב) וחומציות (זוכרים? הסיבה שאנחנו מוזגים חלב פרה לקפה). 

הבעיה היא שקשה מאוד לצפות את ההתנהגות של חלב צמחי בתוך קפה חם רק לפי הערכים התזונתיים על הקרטון. במילים אחרות, מול המדף במכולת קשה לדעת מה הולך לנקד לנו את כוס הקפה בנקודות לבנות ומה לא. 

כל קרטון של חלב צמחי מגיע מחברה אחרת, ויכול לעבור כמה תהליכי עיבוד. תלוי בצמח המקור ובתהליך, החומציות של החלב הסופי יכולה לנוע בטווח רחב של בסיסי וחומצי, ולא להישאר סביב pH 6.5 כמו חלב פרה לסוגיו. החומציות או הבסיסיות הזו יכולות לחרוץ את גורל ספל הקפה שלנו, והיא לא רשומה על הקרטון.

הסבירות של חלב צמחי להתפרק בספל תלויה לא רק בתכונותיו של החלב, אלא גם בדרך שבה אנחנו מכינים את הקפה, ובסוג הקפה שנבחר להכין. אותו קרטון של חלב סויה, למשל, יכול להתפרק מהר יותר בקפה אתיופי בקלייה בהירה (קפה חומצי יחסית) או להחזיק יפה בקפה ברזילאי קלוי וכהה מאוד (קפה בסיסי יותר). גם טמפרטורה שונה של קפה יכולה לזרז או למנוע התפרקות. 

אז איך נמנע התפרקות של חלב? התשובה הקצרה היא שנסמוך על הביקורות והמומחים ונבחר במותג קפה היקר והמוערך, שבריסטות אוהבים ומשתמשים בו בבתי קפה. התשובה הארוכה היא שנסמוך רק על עצמנו, נחזור הביתה מהסופר עם שישה סוגי חלב, ונתחיל לערוך ניסיונות. תלוי בסבלנות ובתקציב.

דברים שאסור לשכוח 

טוב לדעת למה, ממתי ואיך אנחנו שותים חלב בקפה שלנו. אבל אחרי הכל חשוב לזכור שני דברים. הראשון – חלב הוא אופציה. אם נרצה לטעום את האופי האמיתי, הטבעי והצלול של פולי הקפה המצוינים שקנינו, נלגום את הקפה שלנו שחור. ללא חלב, ללא סוכר. 

השני – לפני ואחרי הכל, קפה צריך להיות תענוג. אחרי שטעמנו והכרנו את הפולים שלנו, אם שפריץ חלב או אפילו מנה גדושה שלו מוסיפים להנאה שלנו מכוס הקפה, יאללה למזוג בחופשיות וללגום. לחיים!