כשאנחנו מדברים על ספשלטי, כמעט ללא יוצא מן הכלל אנחנו מדברים על קפה ערביקה, וממנו צוללים לזנים ותת זנים שונים. בין אם הם זנים עתיקים מאתיופיה, או כאלו שפותחו במעבדה בקנייה, ישנם זנים "קלאסיים" שחשוב להכיר, להבין את מקורם ואת המאפיינים שלהם. 

טיפיקה (Tipica)

טיפיקה עומד כאחד מזני הקפה הקדומים והחשובים ביותר.
הוא קיים במשך מאות שנים ו"הוליד" זנים רבים אחרים. זני תת טיפיקה בולטים כוללים את Java, Maragogype ו-Timor Hybrid.

המורשת של טיפיקה ניכרת ברבים מאזורי הקפה המפורסמים בעולם, בינהם מרכז אמריקה,ואסיה. הזן נחשב בעל תפוקה נמוכה, איכותית ורגישה למחלות ומזיקים. מבחינת פרופיל הטעמים, יש לו חמיצות נקייה ומתוקה.

גיישה (Geisha)

מרכז אמריקה מציעה נופים מגוונים ואיתם גם זני קפה מגוונים. מביניהם כנראה ששמעתם על זן הגיישה שזוכה להערכה בכל העולם וידוע בטעמיו העמוקים, פרותיים ופוטנציאל רב לטעמים מורכבים. 

מקור הגיישה נמצא בכלל בהרי אתיופיה, והוא עשה את דרכו לתחנות מחקר במרכז אמריקה בשנות ה-50. הפוטנציאל שלו התממש לראשונה בפנמה, במיוחד באזור בוקטה, שם זכה לתהילה על הזכייה בתחרות קפה בפנמה ב-2004. הצלחתו של הזן מסמן בתעשייה את החשיבות של זנים וטרואר. הוא עורר עניין בקרב חובבי קפה בכל העולם, ואף קבע שיאי מחירים חדשים כשחצה את רף ה-10,000$ לק"ג במכירה פומבית באוגוסט האחרון.

פאקמרה (Pacamara)

פאקמרה היא תוצאה של תוכנית הכלאה של המכון באל סלבדור לחקר קפה בשנות ה-50. הוא משלב את התכונות הטובות ביותר של ה-Pacas (מוטציה של בורבון) ושל ה-Maragogipe זן עם פולים גדולים במיוחד.

הזן פותח כדי לשפר את האיכות והחוסן של מפעלי קפה באל סלבדור, פקאמארה הפכה לסמל לחדשנות של המדינה בגידול קפה. זן זה ידוע בגודל הפולים הגדול שלו. בנוסף זהו צמח עמיד אך דורש טיפוח קפדני. 

SL28 ו-SL34

הזנים SL28 ו-SL34, פותחו על ידי Scott Laboratories בשנות ה- 30 בקניה. זנים אלה ידועים בזכות החומציות הבהירה שלהם ופרופילי הטעם המורכבים שלהם, לעתים קרובות עם תווים של פירות יער, עגבנייה (קראתם נכון – עגבנייה היא לגמרי אחד הטעמים המאפיינים את הזנים הללו) וחמיצות המזכירה תפוח ירוק.

הזנים האלו הפכו כמעט שם נרדף לקפה קנייתי, והם חלק קריטי בהיסטוריית הקפה במדינה והסטטוס האיכותי שבנתה לעצמה בעולם הספשלטי. 

קסטיליו  (Castillo)

קסטיליו הוא זן הפותח על ידי המרכז הלאומי לחקר הקפה של קולומביה (CENICAFE) והופץ בשנת 2005. הוא נקרא על שמו של חיימה קסטילו, חוקר קפה בולט במדינה. 

הזן פותח על מנת להילחם במחלה המאיימת על יבולי קפה רבים ברחבי העולם: ה-Coffee Leaf Rust. מטרה נוספת של המחקר היה לפתח זן שיהיה יותר עמיד לשינוי האקלים שהחקלאים הקולומביאנים שמים לב אליהם יותר ויותר, ומאיימים על תעשיית הקפה העולמית. 

כיום הזן ידוע בפרודוקטיביות וביכולת ההסתגלות שלו למיקרו אקלימים קולומביאנים שונים.

מבחינת פרופיל טעמים, באופן כללי קסטיליו מוערך בשל העקביות והאיזון שלו, מה שהופך אותו למרכיב בסיסי בתערובות רבות אך גם כמובן בקפה חד זני.

הבורבונים (Bourbon)

זן הבורבון נקרא על שם אי בורבון (כיום ראוניון, Réunion), אי צרפתי באוקיינוס ההודי שבו קפה הבורבון עובד לראשונה במאה ה-18.

צמחי בורבון הובאו לאל סלבדור ולחלקים אחרים של מרכז ודרום אמריקה במאה ה-19, שם הם שגשגו בקרקע וולקנית ובאקלים חיוני. צמחי בורבון ידועים בתפוקה הנמוכה יחסית שלהם בהשוואה לזנים אחרים, אך הם מוערכים בזכות האיכות שלהם בכוס הקפה. לרוב באל סלבדור נמצא בורבון אדום, אבל הזן מגיע בעוד מגוון צבעים, כאשר לכל צבע מאפייני טעם שונים.

זן קפה הבורבון הצהוב הברזילאי הוא מוטציה גנטית של הבורבון האדום. זן זה מצא את דרכו לברזיל ושם הוא שגשג, במיוחד באזורי גידול הקפה הידועים של סאו פאולו מינאס ז'ראיס. פולי הבורבון הצהובים נושאים עמם סיפור של אבולוציה, מוטציות ועידון. בורבון צהוב נקרא כך פשוט משם שפירות הקפה הגדלים הם צהובים. 

והדובדבן שבקצפת- הבורבון הורוד. זן יותר נדיר מהאחרים ולדעתי זן קסום בעולם הקפה. נמצא בעיקר בקולומביה, במיוחד באזור Huila. מקורותיו המדויקים לא ברורים, אך באופן כללי מאמינים כי מדובר במוטציה ספונטנית של זני הבורבון האדום והצהוב הנפוצים יותר. את הקפה הייחודי הזה ניתן לזהות בקלות על ידי הגוון הוורדרד הייחודי של הדובדבנים הבשלים שלו, תכונה המייחדת אותו באופן מיידי בשטח.
במונחים של טיפוח, הוא חולק תכונות אגרונומיות רבות עם "אחיו" האדומים והצהובים, כגון גודל וצורת הצמח. עם זאת, לעתים קרובות הוא דורש טיפול ותשומת לב קפדניים יותר, במיוחד בשל נדירותו ורגישותו למחלות הנפוצות בקרב זני בורבון. 

הזן הזה מוערך מאוד בקרב עולם הספשלטי בשל טעמיו המורכבים והייחודים. הפולים בדרך כלל מאופיינים בתווים פרחוניים כמו יסמין וורדים וגם מתיקות של פירות המאוזנת על ידי חמיצות בהירה. 

למרות שהפינק בורבון עדיין נדיר יחסית, הנוכחות שלו בשוק הולכת וגוברת, והוא עדות לאופי ההולך ומתפתח של גידול הקפה ולחקירה המתמשכת אחר טעמים ייחודיים ומעודנים.

אם אתם מבולבלים ולא יודעים איזה שקית קפה להזמין, ובמקרה רואים בורבון ורוד – אל תחשבו פעמיים. 

קוטורה (Cotorra)

זן הקוטורה נולד דרך מוטציית בורבון טבעית והוא נחשב לשיח קפה ננסי עם יבול וגודל ממוצעים. הוא התגלה לראשונה בברזיל וצבר במהירות פופולריות במדינות המייצרות קפה. הקוטורה מתכתב עם מורכבות טעם הדומה לבורבון, לעתים קרובות כולל פרופיל מאוזן היטב עם חומציות בהירה ותת גווני פירות שונים. כיום הזן פופולרי יחסית ומזוהה עם איזורים שונים בקולומביה ובמרכז אמריקה. 

קאטואי (Catuai)

זן קטאוי הוא הכלאה שנולדה מהאיחוד של זני מונדו נובו וקטורה. הוא פותח כדי לרתום את המאפיינים הטובים ביותר של צמחי האם שלו, וכתוצאה מכך התפתח שיח קפה קומפקטי ועמיד. יכולת ההסתגלות של הזן לאקלים שונה ועמידותו בפני רוחות וגשם הפכו אותה לבחירה פופולרית בקרב חקלאים. לרוב פרופיל הטעם שלו יכיל תוויות של גווני שוקולד ואגוזים. 

הירלום אתיופי (Heirloom)

אי אפשר לדבר על זני קפה בלי לדבר על המקור ההיסטורי של כל הזנים – אתיופיה. 

מה שמיוחד בזנים האתיופיים היא שרובם אינם מקוטלגים בשמות ספציפיים כמו שקראתם עד כה, אלא הם נכנסים תחת מטרייה רחבה של זני הירלום או בעברית – זני מורשת.

המגוון של זני הקפה האתיופי מיוחס במידה רבה לאקלים ולגבהים המגוונים של המדינה, כמו גם למורשת הקפה הגנטית העשירה שלה. רבים מהזנים הללו גדלים בגינות קטנות או באזורים מיוערים, תוך שימוש בשיטות חקלאות מסורתיות שעברו לאורך דורות. גידול טבעי, כמעט פראי התורם לפרופילים הייחודיים והקסומים של קפה אתיופי בשוק העולמי.

איך זן הקפה משפיע על טעם הקפה שאנחנו שותים?

יש עוד המון מה לחקור וללמוד בנוגע לזני קפה. עולם של חקלאות, היסטוריה ותרבות שלא מפסיק להתפתח, להשתפר ולעמוד בפני אתגרי אקלים עצומים. החדשנות והתפתחות הזנים השונים הם כמובן רק חלק קטן מעולם הקפה. יתרה מזאת, לעיתים מתעוררת השאלה אם לזני הקפה יש חשיבות גדולה על טעם הקפה, או שצורת העיבוד ואיזור הגידול משפיעים על הטעם, אבל זה כבר סיפור בפני עצמו.