מה זה אומר לנו? מה אכפת לנו, בעצם, מאיפה בא הקפה שלנו? כדי להבין למה ארץ המוצא, ולפעמים אפילו חבל הארץ בתוך הארץ, יכול להעיד על טעמיו ואופיו של הקפה, צריך לחזור להתחלה.

אגדה או היסטוריה?

מביך, אנחנו יודעים, אבל כוס הקפה הראשונה, ולפניה צמח הקפה הראשון, נמחקו בערפל הזמן. אגדות ועדויות שונות מדברות על המאה ה־9 לספירה באתיופיה ובתימן, וחוקרים שונים טוענים שכבר במצרים העתיקה עשו שימוש בפולי קפה. אבל האמת היא שנכון לעכשיו, אין אף מחקר היסטורי או מדעי אמיתי שמגבה את האגדות האלה.

מה שאנחנו כן יודעים הוא שצמחי הקפה ומשקאות הקפה המתועדים הראשונים הופיעו בתימן, באמצע המאה ה־15, והגיעו לשם מאתיופיה. באתיופיה, צמחי הקפה גדלו פרא, וכפי הנראה שימשו למאכל, ואולי גם לרפואה ולשתייה. הפולים האלה חצו את תעלת סואץ והגיעו לעיר נמל תימנית שנקראת, נכון מאוד, מוקה. הנזירים הסופיים במוקה השתמשו בקפה כדי להתעלות רוחנית ולהתפלל בריכוז שעות ארוכות. אחרי שהקפה התפשט ממוקה למכה ומדינה, תימן החלה לגדל קפה ומוקה הפכה לשוק הקפה הראשון בעולם.

הקפה – המשקה, לא הצמח – התפשט במהירות צפונה והגיע לקהיר, בגדד, דמשק ואפילו קונסטנטינופול, בירת האימפריה העות׳מאנית, שאחראית להפצת המשקה הממכר לאירופה ולשאר המזרח התיכון. התמכרות האירופאים לקפה הגיעה להם בול בזמן כשהם היו עסוקים בחציית אוקיינוסים, כיבוש יבשות חדשות ושיעבוד. זה סיפור הרבה יותר גדול, אבל בסיפור שלנו זה אומר שהתחילו לשתות קפה ברחבי אירופה, אסיה ואפילו בעולם החדש, אמריקה.

אבל בזמן שמפת שתיית הקפה התרחבה צפונה, מזרחה, מערבה ואפילו דרומה, מפת גידול הקפה נשארה צרה מאוד. צמח הקפה העדין והמפונק דורש אדמה עשירה וטמפרטורות חמות כל השנה. בכל מקום שבהן הטמפרטורות צונחות – למשל, במדבריות אפריקה, או בכל אירופה – הצמח פשוט מת. כך נוצרה ״חגורת הקפה״, רצועה צרה לאורך קו המשווה שבה, ורק בה, גדלים צמחי קפה בהצלחה ובכמויות גדולות מספיק כדי להזין את ההתמכרות העולמית למשקה.

ערביקה או רובוסטה?

צמח הקפה כולל כעשרה מיני צמחים ועשרות זנים שגדלים פרא. רובם, למרבה הצער, לא מאוד טעימים, או טעימים אבל קשים לגידול בהיקף מסחרי. כמעט 100% מהקפה שנמצא בכל סוג של משקה קפה בכל מקום בעולם – החל בפולי ״גיישה״ חד־זניים במחיר מופקע וכלה בנס קפה הכי זול בסופר – יגיעו משני מיני צמחים בלבד: ערביקה ורובוסטה.

הערביקה היא הצמח הילידי שגילו האתיופים והתימנים והוא עדיין הקפה הפופולרי בעולם. גם היום, בין 60 ל־70 אחוז מכלל הקפה המיוצר בעולם הוא ערביקה. למין הזה יש מגוון זנים, שיכולים לכלול עושר אדיר של ריחות וטעמים, ממר דרך מתוק ועד חמצמץ. כמעט כל טווח הטעמים האדיר שהפך לזמין ולמעניין עבורנו עם מהפכת הגל השלישי של הקפה מתבסס על קפה ערביקה. תחשבו על קפה אתיופי בקלייה בהירה, לדוגמה, שבתי קפה מתארים פעמים רבות כבעל טעם פירותי וריח פרחוני – מדובר בערביקה. לא רק הפירותיות אלא גם המרירות של הערביקה נעימה לנו: הדוגמה הקלאסית לטעם של ערביקה בקלייה כהה הוא קפה טורקי, שכראוי לקפה שנולד בארצות ערב מורכב באופן מסורתי מ־100% פולי ערביקה.

בפינה השנייה נמצא הרובוסטה, שמגיע במקור מהצד השני של אפריקה, באיזור המערבי שנושק לסהרה. הוא מר הרבה יותר מערביקה ובעל טעם גס יותר וחסר ניואנסים ולכן נחשב, במילים פשוטות, לקפה נחות ולא ממש טעים. הוא גם קפאיני הרבה יותר, בערך כפליים מפולי ערביקה. מכיוון שקפאין מתפתח בצורה טבעית בצמח הקפה כדוחה מזיקים, הקפאיניות הגבוהה של רובוסטה הופכת אותו לא רק למעורר מאוד אלא גם לצמח הרבה יותר עמיד, ומכאן גם זול יותר לגידול.

וזו הסיבה לכך שהוא עדיין כאן, ובכמות אדירה – כמעט 40% מכל הקפה שמיוצר בעולם מדי שנה הוא רובוסטה. אם הוא לא מאוד טעים, לאן הוא הולך? יש נתח גדול ומשמעותי של מוצרי וצרכני קפה שמה שמעניין אותם הוא קפה חזק מאוד וזול מאוד: קפה נמס. כמעט כל מותגי הקפה הנמס עשויים רובוסטה, וחלק גדול ממנו מיוצר באומה שלא בדיוק ידועה כאומת קפה מפורסמת: וייטנאם. יש סיבה שאנחנו לא רואים בסופר או בבתי קלייה שקיות קפה שכתוב עליהן Made in Vietnam.

אבל ממש לא הכל רע ברובוסטה. הטעם הגס והתוקפני שלו אמנם נחשב בדרך כלל לפשרה, ומשמש להגדלת הנפח בתערובות לצריכה המונית או לייצור המוני של קפה נמס זול באיכות ירודה. אבל דווקא במה שנחשב עשרות שנים לפסגת אנינות הקפה העולמי, בקפה שאנחנו הישראלים אוהבים כל כך להזמין, יש בדרך כלל חופן רובוסטה – האספרסו.

רובוסטה הפך לחלק מכריע ואפילו חשוב בטעם הקלאסי והמוכר של אספרסו איטלקי. בבתי קפה באיטליה כמו בישראל, תערובת קלאסית של אספרסו מכילה בין 15% ל־40% רובוסטה – בתערובת האספרסו דה לוקס הפופולרית של Mauro, שנפוצה בבתי קפה רבים בישראל, יש 30% רובוסטה מווייטנאם. הערביקה מעניק את רוב הטעם, והרובוסטה מוסיף את הפאנץ׳ – הגוף והסיומת החזקים והמפורסמים של האספרסו. בלי האח הזול, הנחות והמושמץ של הערביקה, לא היה לנו אספרסו איטלקי מושלם.

ברזיל או אתיופיה?

השאלה עומדת עדיין בעינה: אז מה זה משנה מאיפה בא הקפה? או, אם ננסח את השאלה הזו בצורה קצת יותר מועילה: מה אנחנו יכולים לדעת על הקפה שלפנינו לפי ארץ המוצא שלו? החדשות הטובות: יש לנו תשובות. החדשות הפחות טובות: יש לנו גם הסתייגויות, ונתחיל בהן.

כתבנו בעבר ועוד נזכיר זאת בעתיד – כמו אדירה של משתנים משפיעה על טעם כוס הקפה שלנו. החל משיטת החליטה, חום המים ועובי הגרגרים, דרך צורת הקלייה של הפולים (ומרכיבי התערובת אם אנחנו לא משתמשים בזן יחיד), ועד שיטת העיבוד של הפולים אחרי הקטיף, כך שאותם פולים שנקטפו באותו השבוע מאותו מטע באותו מחוז באותה הארץ, יכולים להניב שתי כוסות קפה שונות מאוד בטעמן.

כל המשתנים האלה יכולים להדגיש או להעלים מאפייני טעם שונים שקיימים בפולי הקפה, אבל הם לא יכולים להוציא מהפולים משהו שאין בהם. זו החשיבות של פרופיל הטעם של הפולים המקוריים, והפרופיל הזה תלוי במקום מוצאם.

לצרכינו, הבה נדמיין מצב אידיאלי. במצב האידיאלי שלנו, כל הפולים מכל הארצות מטופלים ונקלים באותה הדרך. יותר מזה, אנחנו גם טוחנים וחולטים אותם בבית הקפה הדמיוני שלנו בחליטה זהה לגמרי. במצב כזה, אם נעמיד לפנינו מבחר שקיות פולי קפה מכל הארצות ואיזורי הגידול, נוכל לטעום, להשוות ולהבחין בהבדלים.

ואז, אם לסמוך על מומחי הקפה, נבחין בעוד משהו: אותם הבדלים מופיעים בפולים שונים מאותו איזור. לגיאוגרפיה יש טעם מובחן. עם כל ההבדלים בין הפולים המגוונים שמניבה אתיופיה, למשל, יש ״אופי טעם״ טיפוסי לפולים מאתיופיה ו״אופי טעם״ טיפוסי לפולים מבוליביה, והם שונים זה מזה.

אפילו יותר מזה. כשניגשנו לאחד המומחים הפופולריים ביותר בתחום הקפה, ג׳יימס הופמן, כדי לראות איך הוא אפיין את טעמי הפולים האופייניים לכל ארץ גידול קפה (בספר שלו The World Atlas of Coffee) גילינו דבר עוד יותר מעניין: לא רק ארצות שונות מתאפיינות בטעם מובחן לפוליהן, אלא יבשות שלמות. הטעם האפריקאי שונה מהטעם הדרום אמריקאי, ששונה מהטעם המרכז אמריקאי, ששונה מהטעם האסיאתי, ששונה מהטעם הקריבי.

לא נאריך כאן ברשימת הארצות הארוכה ומאפייניהן, בשביל הרזולוציה הזו כדאי להניח את היד על הספר של הופמן או על אחרים כמותו. אבל ערכנו השוואה של כל מאפייני הטעם של כל הארצות, ואלה קווי המתאר הברורים של כל יבשת.

קפה שגדל בדרום אמריקה, בין אם בברזיל, קולומביה, פרו, בוליביה או כל ארץ גידול אחרת, מתאפיין בדרך כלל בחומציות נמוכה מאוד, מאפיין שמבטל לא רק חמצמצות אלא כמעט כל אפשרות לטעם הפירותי שמומחי קפה רבים אוהבים ומחפשים. הקפה הדרום אמריקאי הוא מתקתק ואגוזי עם גוף מלא וכבד יחסית (מה כל המילים האלה אומרות? ראו את מדריך טעימת הקפה שלנו). יוצאת הדופן ביבשת הזו היא קולומביה, שמניבה מגוון אדיר של פולים, בטווח שנע מהפרופיל הדרום אמריקאי הקלאסי לתוך מתיקות דמויית ריבה (כלומר פירותית אך לא חמצמצה) ועד טעם פירותי קל.

קפה שגדל במרכז אמריקה שונה רק במעט מדרום אמריקה, אבל מציע מגוון גדול יותר באיזור גיאוגרפי קטן יותר. בעוד הקפה האופייני ממקסיקו, אל סלבדור וקוסטה ריקה נוטה להיות מתקתק ובעל חומציות נמוכה, כמו השכנים מדרום, מחכות כמה הפתעות בפנמה, שמציעה קפה פירותי, אפילו הדרי, מאפיינים שמזוהים בדרך כלל עם קפה אתיופי, וגוואטמלה, שמציעה טווח אדיר בדומה לקולומביה. קפה מהקריביים – הרפובליקה הדומיניקנית, ג׳מייקה, קובה – מאזן יפה בין האמריקות ומציע בדרך כלל קפה עדין, מתון, עם חומציות נמוכה עד בינונית וגוף כבד.

אפריקה היא המקום אליו פונים מומחי הקפה וחובבי הטעמים ההרפתקניים כשהם רוצים קפה שירגש אותם. אפריקה, חשוב להזכיר, היא עצומה בגודלה, יותר מפי 1.5 מגודלה של דרום אמריקה. רצועת הקפה שלה תופסת בהתאם שטח אדיר, שכולל בין היתר את בורונדי, קונגו, אתיופיה, קנייה, רואנדה, אוגנדה, חוף השנהב, קמרון, ניגריה וטנזניה, ועוד היד נטויה. למרות המגוון האדיר של צמחי קפה, מבויתים או פראיים, שגדלים לאורך הרצועה הענקית הזו, אפשר עדיין לאפיין בהכללה את הקפה האפריקאי. הוא נוטה בחוזקה לחומציות גבוהה, שמביאה איתה טעמים מורכבים ומגוונים מאוד של פירות הדר, פירות יער, פירות רעננים כמו תפוחים או ענבים ופירות טרופיים עם ריח כמעט מותסס.

מה גורם לשטחים העצומים האלה – בין טנזניה לניגריה יש בערך 4,500 קילומטרים – להניב קפה דומה? ולמה הוא בא תמיד מאותם המקומות ולא מאוסטרליה, נגיד, או שבדיה, או ארגנטינה? מה עושים שינויי האקלים לחגורת הקפה? האם הקפה בסכנת הכחדה? למה אנחנו לא שותים עוד זנים של קפה, חוץ מרובוסטה וערביקה? מה עם הזן ההוא שדיברו עליו ב״הארץ״? איזה טעם יש לקפה שגדל בהודו או וייטנאם? למה לא מגדלים קפה בישראל? או בחממות?

כתבו לנו בתגובות לכתבה הזו איזה שאלות נשארו לא פתורות, ונדאג לענות עליהן בסיבוב הבא. עד אז, פתחו אטלס, או טוב יותר, שקית קפה, וצאו לחקור את ההבדלים בין ארצות המוצא של פולי הקפה. אולי תמצאו אהבה חדשה.

לקריאה נוספת:

James Hoffman, The World Atlas of Coffee, 2014

Jonathan Morris, Coffee: A Global History, 2019

Wikipedia, List of countries by coffee production