בין אם הוא מגיע בתור אספרסו, קפוצ'ינו, קפסולה או בטפטוף איטי של פילטר – קפה הוא אחד מחומרי הגלם והמשקאות המורכבים ביותר שאנחנו צורכים, ולמרות זאת מעטים עוצרים כדי לחשוב ולהתרכז בטעמו בצורה מעמיקה: מה אנחנו מרגישים באף? או על הלשון? ומאיפה זה מגיע? לרוב אנחנו מתרכזים בחוויה, בטקס, באנשים שסביבנו או בספר שאנחנו קוראים לצידו. הפעם אני מזמינה אתכם דווקא לצלול אל עולם הטעמים שהוא גולם בתוכו.

אז אילו משתנים משפיעים על טעם הקפה?  

1. חומר הגלם עצמו: איפה גדל הקפה, באילו תנאים, ובאיזה גובה

לכל זן ומקור פוטנציאל לפתח הרכב סוכרים ומולקולות שונות העצורות בתוך הגנום של פול הקפה. במהלך גלגוליו הרבים של הפול מהחווה אל הכוס הם יתפרקו ויתחברו מחדש, ויפתחו את טעמים מוכרים ומפתיעים. 

2. העיבוד: האם הקפה עבר עיבוד טבעי, שטוף או האני? או שבכלל הפליג אל מחוזות האנאירובי? 

במהלך העיבוד, דובדבני הקפה עוברים התססה. בקצרה מאוד, אפשר להגדיר את התהליך כחילוץ אנרגיה מפחמימות בהיעדר של חמצן.
מדוע התססה חשובה בהקשר של קפה? זהו השלב שבו הסוכרים שבפרי מתפרקים בעזרת אורגניזמים כמו שמרים ובקטריות, ונוצרות תרכובות כימיות שונות ותוצרי לוואי כמו חומצות. כל אלו יעניקו לקפה פוטנציאל טעמים שעתידו להתממש כשתגיע העת לקלות ולאחר מכן לחלוט. 

כל צורת עיבוד יוצרת סביבה אופטימלית למיקרואורגניזמים שונים האחראים לתהליך התסיסה. סביבה לחה, יבשה, עם או בלי חמצן – כל אחד מהגורמים הללו יוביל לתוצאות שונות. כלומר, הרכב שונה של בקטריות ושמרים שונים, יובילו להתפתחות של תרכובות נדיפות וחומצות שונות. אותן התרכובות הן אלו המאפיינות את הטעם, הריח והמרקם של הקפה. 

3. קליה: שלב קריטי במיצוי הפוטנציאל של הקפה הירוק 

במהלך הקליה מתרחשות תגובות שונות כמו קרמליזציה, תגובת מייארד (maillard) וסטרקר דגרדיישן (Strecker Degradation). כל אחת בדרכה מפרקת את הפחמימות וחומצות האמינו של פולי הקפה הירוק. בעקבות אותן התגובות, נוצרות תרכובות נדיפות וחומצות שונות המעניקות לקפה את הטעם והארומה שלו.  

מגוון האפשרויות הרחב של הרכב הסוכרים והחלבונים בעקבות תנאי הגידול והעיבוד, בשילוב עם שלל שיטות וסגנונות קליה, מוביל לאינספור טעמים פוטנציאלים. מקפה עם טעמים שטוחים, מרירים ואדמתיים עד לניואנסים הדריים או של פירות טרופיים ופירות יער.

4. חליטה: צורות חליטה שונות יובילו למיצוי שונה של טעם הקפה

אחד השלבים האחרונים שמשפיעים על טעם הקפה הוא כמובן מיצוי הפולים – בשלב זה, כל בחירה תוביל לתוצאות שונות ומגוונות. לא לשווא בריסטות בבתי קפה או חובבים ביתיים "סמי-מקצוענים" ישקיעו זמן רב כל כך בחיפוש אחר הסינרגיה המדויקת בין שלל הפרמטרים שיובילו לכוס קפה מושלמת. שינוי דרגת הטחינה, הרכב המים, טמפרטורה, לחץ וטכניקה – כולם ישפיעו בצורה דרמטית על התוצר הסופי. 

האם מה שאני טועם זה באמת מה שאני טועם? 

עד כה דיברנו על השלבים השונים בשרשרת הקפה המשפיעים על טעמו. אבל מה בעצם ההבדל בין טעם, לבין תפיסה של טעם? 

תפיסת טעמים משמעה המצב שבו המוח שלנו מפרש טעם או מרקם שלא בהכרח נמצא על הלשון. חשוב להבין שלכל החושים תפקיד בפירוש הטעם, ובמיוחד לחוש הריח שלנו. ללא חוש הריח עולם הטעמים נהיה שטוח ודי מונוטוני. 

ישנם מקרים בהם תרכובות נדיפות בכוס הקפה זהות בצורה כימית בדיוק לחומר הגלם העיקרי בהם הוא נמצא, כמו פירות שונים, שוקולד, קינמון ועוד. 

לעומת זאת במצבים מסוימים תרכובות שנוכחות בקפה יכולות להוביל לפירוש טעמים אחר לחלוטין. 

עשו עם עצמכם ניסוי קטן: קחו 2 חתיכות גבינה. על אחת הוסיפו מספר טיפות של תמצית וניל. טעמו את 2 חתיכות הגבינה. מה אתם מרגישים? איפה עוצר הריח ומתחיל הטעם? 

על אף שלא הוספתם שום גרם של סוכר או כל ממתיק אחר לגבינה, ואפילו שטעמו של הוניל כשלעצמו אינו מתוק, סביר להניח שהגבינה עם תמצית הוניל תיתפס כמתוקה יותר. 

זה בדיוק מה שיכול לקרות בכוס הקפה שלכם! 

ישנן תרכובות נדיפות וחומצות אשר במובן מסוים מתעתעות במוח שלנו להרגיש משהו שלא באמת קיים בכוס. בין אם זה זיהוי של טעמים מתוקים על אף שאין נוכחות של סוכר, תחושה של עפיצות או מרקם מסויים – האפשרויות רחבות ומשתנות.

מעבר למשתנים העצומים של הקפה עצמו, מצטרפים לתמונה משתנים חיצוניים כמו הכוס ממנה אנו שותים, החדר שבו אנו נמצאים, האריזה של הקפה אותו בחרנו ואפילו מה אנשים מסביבנו אומרים על הקפה. כל פרמטר ישפיע על תפיסת הטעם שלנו.

ממחקר שערכה דוקטור פביאנה מ. קרבאליו מפרויקט "The Coffee Sensorium" עולה שכאשר אדם שותה מכוס מחוספסת הקפה יתפס יותר חזק, עפיץ, כבד ומריר. 

אותו הקפה בכוס חלקה, לעומת זאת, ייתפס כיותר מתוק, קטיפתי, מעודן ועגול. 

בנוסף, גם המידע שאנחנו מקבלים לגבי הקפה, בין אם מאנשים מהסביבה ובין אם מהאריזה, ישפיע מאוד על ציפיות הטעם שלנו. אם למשל על שקית של קפה יציירו לנו פרי, המוח שלנו אוטומטית יחפש את טעם הפרי בכוס! ואם הטעם לא באמת נמצא שם, המוח שלנו מסוגל "להשתיל" לנו את הרעיון והתחושה שהוא דווקא כן. 

השפעה על ציפיות הצרכן הפכה לסוג של אומנות שיווקית בפני עצמה הבוחנת את השאלה 'איך לגרום ללקוח לטעום את מה שהיצרן רוצה, בלי לשנות דבר בקפה עצמו?' 

ככל שנטעם יותר קפה עם אקסטרה תשומת לב – כך נשפר את היכולת שלנו להבחין בין סוגי טעמים, ניואנסים ודקויות. בלי לקרוא מה רשום על השקית, בלי לשמוע מה החבר חושב על הקפה. נסו לאמן את עצמכם בפעמים הבאות שתטעמו קפה – השתמשו בדמיון, אסוציאציות והקשרים. לאחר כמה פעמים כאלה, בטעימת "מיינדפולנס", ההבדל יהיה ניכר. 

אז האם מה שאני טועם זה מה שאני באמת טועם? כמו כל שאלה בעולם הקפה: כנראה שהתשובה הרבה יותר מורכבת ממה שנראה לנו.