קפה במקום אופיום

גידול וייצור הקפה בתאילנד התפתחו באופן משמעותי במהלך השנים, והפכו לחלק משמעותי מהמגזר החקלאי של המדינה. תחילה, ייצור הקפה בתאילנד החל כחלק מיוזמה מלכותית בשנות השבעים של המאה הקודמת על מנת לעודד קהילות מקומיות בצפון להחליף את גידולי האופיום במטעי קפה. יוזמה זו נחלה הצלחה, וב-1976 הפכה תאילנד ליצואנית קפה באופן רשמי. כיום, המדינה מייצרת כ-10,000 טון של ערביקה וכ-30,000 טון של רובוסטה מדי שנה, כאשר חלק ניכר גדל באזור הגבול הצפוני המכונה משולש הזהב.

ההבדל בין האזורים המגדלים ערביקה לעומת אלו המגדלים קפה רובוסטה בתאילנד מבוסס בעיקר על הבדלים אקלימיים וגיאוגרפיים. קפה ערביקה גדל באזורים הצפוניים של תאילנד, שם האקלים קריר יותר והשטח גבוה יותר. אזורים אלו כוללים מחוזות כמו צ'אנג מאי, צ'אנג ראי ומיי הונג סון. אלו ידועים בשטח ההררי, המספק את הגובה והטמפרטורה האידיאליים לגידול ערביקה.

מצד שני, קפה רובוסטה גדל בעיקר באזורים הדרומיים של תאילנד, שם האקלים חם יותר והגובה נמוך יותר. 

קפה ערביקה מאזורי הצפון זוכה לעתים קרובות להערכה בזכות האיכות הגבוהה ופרופילי הטעמים המובהקים שלו, מה שמוביל לפופולריות שלו בשוק קפה הספשלטי. רובוסטה, בהיותה מרירה יותר ומכילה תכולת קפאין גבוהה יותר, משמשת בדרך כלל בתערובות ולייצור קפה נמס, אך לא מעט פעמים תוכלו להתקל בשקית ספשלטי מקומית של 100% רובוסטה. 

כל זאת ועוד, בעשר השנים האחרונות דור חדש של חקלאים צעירים ומשכילים עושים את דרכם חזרה מאזורים עירוניים לשורשים הכפריים שלהם, איתם הם מביאים גישות חדשניות לטיפוח זני הקפה האיכותיים ביותר באסיה באופן בר קיימא. הם מתמקדים בדיוק הכישורים שלהם, בהשקעה בטכנולוגיית עיבוד מתקדמת ובלמידה מתמשכת ממומחים עולמיים בתחום כדי לשפר את ייצור הקפה שלהם ובכך מגשרים באופן פעיל על הפער בין החקלאות המסורתית לעידן העכשווי. על ידי מינוף הידע שלהם, הבנה והכרה בחשיבות המיתוג והשימוש בפלטפורמות מדיה חברתיות, הם לא רק מקדמים את המוצרים שלהם אלא גם תורמים לקידום התעשייה בכללותה. 

"כבר לא צריכים להסביר ללקוחות מה זה ספשלטי"

סצנת הקפה של תאילנד, שהעדיפה באופן מסורתי תה, נשלטה על ידי קפה מסורתי קלוי כהה או קפה נמס על כל סוגיו. עם זאת, במהלך העשור האחרון תאילנד התגלתה כמעצמה כלכלית בדרום מזרח אסיה וצריכת הקפה המקומית עלתה במקביל לצד השכר הממוצע במשק התאילנדי. עובדה זו, יחד עם העדפתם של הצעירים לאיכות, הובילה לכך שהמעבר לקפה עקף את צריכת התה.

בשילוב עם הקושי בייבוא קפה זר, הם צורכים את התוצרת המקומית באופן כמעט בלעדי, ועודפי הייצור מיוצאים לשוק הבינלאומי. 

בנוסף ניתן להבחין בהעדפות אזוריות בצריכת קפה, כאשר רובוסטה נפוצה יותר בדרום ובצפון במיוחד בערים כמו צ'אנג מאי, הידועה בקפה האיכותי שלה, רובוסטה היא די נדירה.

ערים ברחבי תאילנד מדביקות במהירות את סצנת הקפה של צ'אנג מאי המונעת על ידי טרנדים כמו קפה אינסטנט, שירותי משלוחים ומכונות קפה אוטומטיות. חידושים כמו המכונה האוטומטית Tao Bin, המציעה קפה ״פרימיום״ באמצעות טכנולוגיה מודרנית, והבריסטות הרובוטים של Café Amazon בבנגקוק, מדגימים את נוף הקפה המתפתח בתאילנד.  

כמו כן, הקורונה היוותה זרז משמעותי לתרבות הקפה המקומית. הבריסטות של בית הקפה ״סילפה״ שבעיר הדרומית הואה הין, (hua hin) סיפרו לי שכיום הם כבר כמעט ולא צריכים להסביר ללקוחות מה זה ספשלטי, איך שותים פילטר או למה המחיר של הגיישה כל כך גבוה. הם הוסיפו שעדיין קיים קהל שרגיל לקפה קלוי כהה ועם תוספת נדיבה של סוכר, אך שהתמונה מאוד השתנתה לטובה בשנים האחרונות. הם מצפים שיותר ויותר בתי קלייה תאילנדים יציגו את הקפה המקומי בקדמת הבמה וכן, גם את הרובוסטה המקומית! שאלתי גם אם הם מתכננים להגיע לשוק האירופאי עם הקפה שלהם, אך לצערי נעניתי בשלילה מאחר ועלויות השילוח פשוט לא שוות את הטרחה לדעתם. 

שבירת מוסכמות 

במדינה חמה לחה וטרופית כמו תאילנד, יהיה קצת קשה לצפות מצרכן קפה לשתות קפה חם, גם אם מדובר בקפה ספשלטי. בעוד בארץ ובאירופה קיימת הנחת יסוד שפילטר חם הוא משקה יותר טוב מפילטר קר או קולד ברו, בתאילנד מנפצים את ההנחה הזאת לרסיסים. 

בקיץ הלוהט של תל אביב לא בכל בית קפה יהיה מתכון לפילטר על קרח, ובנינו הוא לרוב פשוט לא טוב מספיק, אך בתאילנד משחקים ברמות הגבוהות ביותר.

בביקורי בתאילנד מוקדם יותר השנה, הבנתי שהנחת היסוד בעת הזמנת הקפה היא שאתם רוצים קפה קר, לכן הם לא יכולים להרשות לעצמם לזלזל במלאכה, עד כדי כך שהבריסטה דאג להסביר לי שהוא לא הולך לדלל את הקפה עם קרח בכלל, שכן הוא חולט את הקפה בצורה רגילה, ומיד בתום החליטה מקרר את הקפה בתוך כוס נירוסטה שמסביבה קרח, כך שהקפה מתקרר לטמפרטורה מושלמת מבלי שהוא הופך לדליל ומשעמם. אכן, זה היה הפילטר הקר הכי טעים שיצא לי לשתות. הטעמים היו חזקים, פירותיים וחדים מאוד. יהיה מאוד מעניין לראות את הטכניקה הזאת בקיץ הקרוב גם בארץ.

מוסכמה נוספת שתאילנד נהנית לנפץ היא העדר החיבור בין סוכר וקפה ספשלטי. בדרום המדינה קיים ייצור נרחב של סוכר דקלים וסוכר קוקוס, מה שהופך את האוכל באיזור למתוק במיוחד וכן, גם את הקפה. באזורים אלו אם לא ביקשתם את הקפה שלכם בלי סוכר, צפו לבוקר מתוק ומפתיע. 

ובכלל, תאילנד מנפצת את האמונה שבית קפה ספשלטי הוא מעין מקדש נקי הקם ונופל על טהרת הקפה. קיימת תחושה בבתי הקפה שהם לא לוקחים את עצמם ברצינות מידי. בניגוד למספר בתי קפה בארץ הנאלצים להכריז עמדה של ״אנחנו לא מגישים סוכר עם הקפה״, על מנת למשוך סוג מסויים של לקוחות או אולי ״לחנך״ את הקהל, בתאילנד נראה שכבר אין להם מה ״להוכיח״ או ללמד, הם פשוט נהנים להגיש ולשתות מגוון משקאות. בכל בית קפה ספשלטי כולם יכולים למצוא את עצמם ואף משקה לא מקבל יחס מזלזל. תוכלו להזמין פילטר מקפה מקומי הזוכה בתחרויות בין לאומיות ולצדו חבריכם יכול להזמין קפה קר עם חלב קוקוס וסירופ מנגו ובאורח פלא כולם חיים בשלום אחד עם השני. 

גן עדן לאוהבי קפה 

מדינות המייצרות קפה לרוב לא נהנות מתרבות קפה עשירה, שכן רוב הקפה הטוב מובל לייצוא והעבר הקולוניאליסטי של התעשייה מעולם לא נתן לקהילות המקומיות הזדמנות להכיר את המשקה לעומק ולשלב אותו בתרבות. בתאילנד לגמרי הצליחו לשלב את המשקה האהוב בנוף היום יומי. 

בעיני אנשים רבים תאילנד מסמלת מאין גן עדן טרופי עם אוכל מרהיב ונופים עוצרי נשימה. עכשיו אפשר להוסיף לרשימה גם תרבות קפה מעוררת השראה. בין אם אתם נמצאים בעיירה קטנה בלי אף היפסטר באופק, או על חוף ים פסטורלי ומרוחק, סיכוי טוב שבלי מאמץ רב תמצאו קפה טוב לידכם.