בלהיט המפורסם "You're so vain" של קרלי סימון, היא שרה: "I had some dreams they were clouds in my coffee". הביטוי Clouds in my coffee מתייחס לאשליה ותעתוע, אבל כחובבי קפה כשאומרים לנו "עננים בקפה" אנחנו מיד חושבים על קרמה. קרמה היא למעשה הקצף הבהירה שיש מעל לאספרסו. הקרמה, המאופיינת בצבע קרמל ובמרקם קרמי, נוצרת כאשר בועות אוויר מתחברות עם השמנים המסיסים של הקפה. ההערכה היא שהקרמה הופיעה לראשונה בשנת 1948, אחרי שהחברה האיטלקית Gaggia המציאה את מכונת הקפה המפורסמת שלה. 

מהי החשיבות של קרמה בקפה?

מעבר לכך שהקרמה מעניקה לקפה מראה נהדר, היא נתפסת כמשמעותית מאוד בהכנת הקפה המושלם. המצדדים בקרמה טוענים כי היא גורמת לקפה להיות שומני יותר ונותנת לו נפח, מוסיפה טעמים עשירים יותר וארומה טובה יותר.
מנגד, ישנם מומחים לקפה שמציעים לשתות את האספרסו שלהם ללא הקרמה. לטענתם, הקרמה דווקא פוגמת בטעמו ובמרקמו של הקפה. הסיבה לכך היא שהקרמה עשירה ב-C02 ולכן היא מוסיפה מרירות ופוגעת באיזון ובטעם המעודן של פולי הקפה. מתנגדי הקרמה קוראים לחובבי הקפה לגרד את הקרמה מהקפה שלהם וכך ליהנות מחוויית שתייה שונה לחלוטין. אם אתם בכל זאת לא יכולים לשתות את הקפה שלכם בלי אותה קרמה, לפניכם המדריך להכנת קרמה יציבה ואיכותית. 

איך ליצור קרמה מושלמת?

קרמת האספרסו הטובה ביותר מורכבת מבועות פחמן דו חמצני זעירות ועדינות שמתמזגות עם סוכרים ושמנים שמקורם בקפה. צבעה צריך להיות חום כהה עד חום לוז עם נגיעות צהובות ומרקם עדין מאוד. קרמה מושלמת זוהי קרמה לא סמיכה מדי וגם לא דלילה מדי. כדי להבדיל בין קרמה טובה לקרמה פחות מוצלחת, כל שעליכם לעשות הוא להטות את כוס האספרסו לזווית של בערך 45 מעלות. הקרמה מלמעלה צריכה להימתח כדי לכסות את פני השטח ואז להיווצר מחדש כשכבה אחידה כאשר הספל מונח יציב. היחס האידיאלי בין הקרמה למנת האספרסו הוא שהקרמה תהיה כעשירית מהאספרסו. יש כמה גורמים שמשפיעים על הקרמה:

מיצוי האספרסו

מיצוי מהיר או איטי מדי של האספרסו משפיע על הקרמה. אם הקרמה מתפוגגת מהקפה בתוך פחות מדקה, זה מעיד על כך שהמיצוי היה מהיר מדי. המיצוי במכונת אספרסו אמור להימשך בין 15 ל-30 שניות, אם כי זה עשוי להשתנות ממכונה קפה אחת לאחרת ותלוי גם בסוג הפולים והקלייה.

מכונת האספרסו

יצירת קרמה איכותית תלויה בין היתר במכונת אספרסו טובה. כזו ששומרת ביציבות על טמפרטורת מים גבוהה, של כ- 88-93 צלסיוס ולספק באופן עקבי לחץ מים של לפחות 9 בר.
חשוב לאפשר למכונה שלכם להתחמם לפני חליטת הקפה, ולנקות אותה היטב כדי להבטיח שתפעל כראוי. מכונה מלוכלכת בשאריות קפה ובשכבות של שמנים שרופים, לא רק שלא תפיק לכם קרמה טובה, אלא גם תוסיף מרירות למנת האספרסו. כאשר משווים בין מכונות קפה ידניות לבין מכונות אוטומטיות, לרוב מכונות קפה ידניות מפיקות קרמה טובה יותר. הסיבה לכך היא שלמכונה האוטומטית יש בקרה אוטומטית שהיא אמנם נוחה לשימוש, אך לא מצליחה ליצור קרמה איכותית מספיק. יחד עם זאת, קיימות מכונות אוטומטיות שמנסות לפצות על כך ומדמות קרמה.

פולי הקפה

אם אתם נוהגים לבקר בבית קפה שקולה את הפולים בעצמו, תוכלו לשים לב שבקפה שמגישים לכם יש קרמה בולטת יותר בהשוואה לקפה שלא נקלה במקום. פולי קפה טריים שנקלו 24 שעות לפני שנטחנו, יוצרים קרמה טובה באספרסו. הסיבה לכך נעוצה בשמנים שבפולים שקיימים זמן קצר לאחר הקלייה. מנגד, ככל שפולי הקפה ישנים יותר כך יש סיכוי גבוה יותר שהם נחשפו לחמצן, וכתוצאה מכך לא תיווצר קרמה יציבה דיה. חשוב גם לדעת שככל שפולי הקפה כהים יותר, כך תיווצר פחות קרמה. מעבר לטריות הפולים, מומלץ לקנות פולי קפה שלמים ולשמור אותם בשלמותם לפני השימוש בהם. פולי קפה שנטחנו מראש יצרו קרמה פחות מוצלחת. בכל הנוגע לזני הקפה המומלצים, אז תערובת בהן הרובוסטה דומיננטית נחשבים לטובים יותר ליצירת קרמה.

מים איכותיים

טיפ נוסף ליצירת קרמה איכותית הוא להשתמש אך ורק במים שעברו סינון. הקפידו להשתמש במכונת האספרסו במים מסוננים – באמצעות בריטה, תמי 4, מערכות אוסמוזה הפוכה וכד'. מסננים אלו מסירים מהמים חלקיקים לא רצויים כמו חלודה, חול, עובש, עופרת, ציסטות וכלור. הם מונעים התגבשות של אבנית, מרחיקים ריחות רעים וטעמי לוואי מהמים ושומרים על מים צלולים ונקיים. שימוש במים מסוננים במכונת הקפה (ובכלל) מומלץ בכל מקרה, ועל אחת כמה וכמה כי הוא תורם גם לקרמה איכותית יותר בקפה שלכם.